Что такое трюфельная охота - рассказывает гид Ирина Лихота

Удовольствие для души

Признайтесь, как приятно быть на природе, вдали от цивилизации, наслаждаясь атмосферой спокойствия и безмятежности сельской местности. Трюфельная охота с собакой – это ежесекундные эмоции, где захочется запечатлеть каждое мгновение. Со стороны охота может показаться простой прогулкой по лесу, в принципе, для нас это выглядит именно так, но для собак – это работа в игривой форме. Они ищут среди множества запахов тот самый, за который получат премию, в то время как охотник внимательно наблюдает за поведением собаки. В определенный момент, почувствовав аромат, начинает рыть землю, и на этом этапе к поиску подключается охотник, чтобы сделать «подкоп» специальной лопаткой, аккуратно вытаскивая трюфель из земли. Собака получает лакомство от хозяина, мы удовольствие от общения с ней, поскольку настоящий герой «охоты» – это наш четвероногий друг.

Кто они – охотники за трюфелями?

По-итальянски трюфель звучит как «тартуфо», а профессиональные грибники называются «тартуфайо». Вообще, это обыкновенные люди, любящие природу и животных. Их ежедневная работа – поход в лес с раннего утра, каждый в свою зону в провинции Пизы, Флоренции и Сиены, вооружившись специальной лопаткой, и в сопровождении их верных помощников – собак. Хоть и принято считать, что порода Лаготто Романьоло или итальянская водяная собака имеет специфичный нюх, и копание в земле заложено от природы, но порода в этом деле роли не играет, главное – дрессировка. Собак подбирают невысокого роста, с игривым характером и спокойным нравом – вот и весь фокус.

Почему трюфеля имеют такой вкусный аромат?

Это настоящая стратегия выживания на нашей планете для продолжения вида и необходимости размножения. Для этого в момент, когда процесс роста и созревания заканчивается, он начинает заявлять о себе из-под земли, источая андростенол – ароматический компонент, отвечающий за специфический запах этих грибов.

Трюфельный аромат вызывает усиление полового влечения у лесных животных, насекомых, млекопитающих. Споры трюфелей разносятся по лесу с испражнениями животных и птиц, поэтому трюфеля так приспособились к такому способу размножения, что как только созреют, даже земля на несколько см вокруг начинает пахнуть. Слабость животных к этому подземному чуду человек стал использовать в своих интересах. Когда-то ходили в лес со свиньями, затем надрессировали собак.

Россия и трюфель

В России любили все французское и, попробовав лакомство французов, местные дворяне, подражая иноземной кухне, увлеклись трюфелями, а находчивые крестьяне, в угоду хозяину, обнаружив похожие грибы в российских губерниях, покатили повозки в Москву, перегруженные этим диковинным товаром. Из него делали ароматизации масла, жарили, томили с овощами. До революции в России у каждого помещика были медведи для забавы, а трюфеля искали с маленькими медвежатами, где в подмосковных лесах в сезон собирали до 5 тонн урожая. Но во время гражданской войны съели всех свинок и даже собачек, умевших искать трюфель, и забыли «трюфельные места». Сегодня встречается два вида – трюфель летний (Tuber aestivum) и белый – Пасадский или Троицкий, ещё его называют Жирушкой – от слова «жир» из-за его сочности. Но по своим деликатесным качествам он далёк от белого итальянского трюфеля.

Продолжение следует: