Сыр Пекорино - экскурсии с гидом Ирина Лихота

Простая сырная история

В раннем Средневековье сыру немного не повезет из-за неграмотности, где медицинская культура вызывала много сомнений. Таинственные процессы свертывания и ферментации подлежали пристальному изучению, а диетические трактаты ограничивали на его потребление, так как бытовало мнение, что только небольшие дозы сыра не наносят вреда здоровью.

Сыр было принято считать пищей бедняков, он связывался с крестьянским миром и пастухами. Однако с XIII–XV веков начинается медленный процесс облагораживания сыра. Его начинают использовать как замену мяса в постные дни в середине недели, в канун Рождества и Великого поста.

В эту эпоху овцеводство преобладало над всеми остальными видами сельского хозяйства, поскольку интенсивно развивалась шерстяная промышленность. В монастырях животноводство получило сильный импульс. Монахи в аббатствах разводили скот, производили и употребляли сыры по бенедиктинскому учению – потреблять постную пищу, что дало важный импульс для молочного производства. 

С XII века в аббатствах Abbazie di Moggio Udinese, Chiaravalle и San Lorenzo di Capua стали производить знаменитые сегодня итальянские сыры il Montasio, il Grana e la Mozzarella di bufala.

Марцолино и Пармиджано

Сыры на «благородных» столах начали появляться к концу XIII века, а в кулинарных рецептах – с XV века. Первоначально, как вспомогательный ингредиент, а позднее – как отдельное блюдо за столом Пап, а также свадеб семей Medici и Estensi – это были кусочки сыра Parmigiano.

Стоимость, налоги на сыры говорят о том, что, по крайней мере, с XIII в. на дорогах Италии циркулировали сыры разные по качеству, через альпийские перевалы они часто доходили до рынков, очень далеких от мест происхождения. В Италии тогда наиболее распространенных сыров было в основном два: марзолино (овечий) тосканского происхождения, потому что он был произведен в марте, и пармиджано (коровий) из цизальпинских регионов, также называемый «maggengo», потому что он был произведен в мае.

Сколько разных видов сыра производится в Италии сегодня? 

Существует всего около 50 итальянских сыров категории DOP, не считая Igp, Pat и Stg. Кроме этого, насчитывается более 400 различных разновидностей здоровых, натуральных и питательных сыров.

Сразу вопрос, какая сырная история в России?

Русское слово «сыр» (сыръ) восходит к праславному surъ, со значением «сырой». От этого же корня -прус. suris «сыр», -исл. súrr «закваска», -нем. sûr «кислый», а также сырой, сыворотка (современная форма surowatъka).

Молодая закваска и есть свежий сыр – творог или брынза, как итальянские рикотта с маскарпоне. Рецепт очень простой: свежее молоко заквашивали в банках при комнатной температуре. Простоквашу томили на печи, появлялась сыворотка (жидкая масса) с творожной массой, которую солили, приправляли травами. Славяне в I веке до н. э. научились у греков делать сыры, хранить длительное время. Его подавали как богатство на свадьбах, а также приносили как дары Богам.

По рассказам в легендах при Владимире Красное Солнышко, великом князе Киевском, крестителе Руси (960–1015), существовали уже плотные сыры. Секреты приготовления сыров средневековой Руси не сохранились, хотя поговорка: «Дорого яичко ко Христову дню, а сыр-масло к Петрову дню» говорит о традиции, когда с окончанием Петрова поста, можно кушать разные лакомства.

Европа обладала более сложными рецептами, уже в XI веке: швейцарцы варили свой «Рокфор», в XII веке чехи готовили «Грюйер», в Италии «Пекорино» кушали с этрусских времен, в XIII веке появились «Пармеджано» и «Горгонзола». Ходит мнение, что технология варения сыров начинается с эпохи Петра I – в XVIII веке, который в 1698 году привез его из Европы от голландских сыроделов.

Швейцарский сыр из Лотошино

Только спустя 100 лет можно будет говорить о реальном производстве, поскольку первый сыродельный завод появится в 1795 г. на землях имения князя Мещерского, Тверской губернии, в селе Лотошино, и назовется «Лотошинский сыр». В 1812 году один из лучших швейцарских мастеров-сыроделов Иоганнес Мюллер начал изготовление швейцарских сыров на русской земле. Через 20 лет А. С. Пушкин написал о «прекрасном швейцарском сыре из Лотошина», который продавали в магазинах, предлагали в меню лучших ресторанов Москвы и Петербурга.

Российские сыроделы-умельцы создавали отечественные образцы по голландской методике: костромской, вологодский, пошехонский, на юге адыгейский и сулугуни. Затем новинкой стали французские сыры с плесенью, секрет которых так долго не раскрывался французами, а как только узнали, прогнали в шею хитрецов. Вскоре важным центром производства отечественного сыроделия станет Вологодская губерния, где в 1835 году в селе Погорелово откроется первая сыроварня помещика Зубова, где через лет 30 их уже будет двенадцать.

Первый российский сыр из села Отроковичи

Можно с уверенностью сказать, что история сыроделия в России начинается с Николая Васильевича Верещагина, когда в селе Отроковичи, Тверской губернии, он открыл первую артельную сыроварню. Тогда в лавках стали появляться отечественные эмменталь, чеддер, эдам от Николая Верещагина. В 1880 гг. уже большинство вологодских сыроварен перешло на выпуск этих сыров, не требующих тщательного ухода при созревании. Они по вкусу очень полюбились русской публике. Часто сыры местного производства уступали по качеству, а иногда их невозможно было отличить от иностранных сортов, но в принципе вопрос не стоял, где производился сыр – на территории России или за границей. Важно было, чтобы он имел высокое качество.

Сыроделие в дореволюционной России

До революции 1900 гг. русское сыроделие было на таком высоком уровне, что прилавки в магазинах ломились от изобилия. Производители страны выпускали почти 100 его сортов, успешно экспортировали за границу. В России было немало отечественных марок, которые могут быть восстановлены из местного сырья, ведь оригинальный продукт – это всегда уникальный товар.

Ваш кулинарный гид Ирина Ли