Сыр Пекорино - экскурсии с гидом Ирина Лихота

Простая сырная история

История

В Италии разведение овец и коз распространилось в V веке до н. э. Происхождение сыра упоминается в мифологии и в греческой литературе.

По словам Гомера, Зевса питала молоком знаменитого критского козла его кормилица Амальтея, рог которого символизировал изобилие. В Одиссее Гомер описывает, как Полифем готовил сыр. Обожал этот молочный продукт Аристео (Aristeo), сын Аполлона и нимфы Чирене Cirene, которая помимо скотоводства и пчеловодства, научила людей искусству сыроделия.

Другие исторические источники сообщают нам, что во время Олимпийских игр основным источником энергии для спортсменов был сыр, смешанный с оливковым маслом, мукой, фруктами и мёдом. Сыр, предпочитаемым древними, обычно был из козьего молока, иногда смешанный сыр (из овечьего и козьего молока), но только не из коровьего, которое считалось вредным. Помимо «фета», была популярна рикотта, смешанная с травами или медом, или выдержанный сыр, который нагревали на углях или натирали к блюдам. Ещё Гиппократ в IV веке до н. э. в своих трудах писал о полезных свойствах сыров.

Искусство приготовления сыра с использованием растительного сычужного фермента (веточки, инжирный сок, чертополох, шафран, артишоки, уксус) было развито этрусками и передано римлянам, которые сделали его почти «индустрией». А для ускорения созревания сыра, описывается метод укладки сыра под пресс в сосуд с пробитым дырочками дном. Римляне производили и потребляли много сыра не только овечьего, но и из коровьего молока, хотя считали его вредным.

Первая классификация сыров

  • Marco Terenzio Varrone (I век до н. э.) создаёт описание и иллюстрирует основные виды сыров, употребляемых во II веке до нашей эры, разделяя по происхождению (коровьего, козьего и овечьего молока), по типу приготовления (варки и копчения) и выдержки.
  • Lucio Giunio Moderato Columella во II веке н. э. описывает процесс изготовления сыра с использованием различных растительных коагулянтов, которые описывал ещё Аристотель.
  • Плиний Старший в I веке н. э. сообщает список самых известных итальянских молочных продуктов в Риме. В своей энциклопедии «Естественная история» описывает рецепт приготовления Пекорино Тоскано под названием Луненс (Lunense), из этрусского города Луни в Луниджане (Lunigian).
  • Вергилий (Virgilio) отмечает, что был установлен суточный рацион сыра для легионеров 27 г, для снижения утомляемости.

Римляне распространили методы производства сыра на завоёванных землях, и в 58 г. н. э., как сообщает Плиний Старший, племена гельветов в Швейцарии стали варить первые сыры. Британцы узнают о сыре позже, им придётся подождать до 120 г. н. э. – до времен империи Адриана, о чем свидетельствует распространение термина «caseus» (сыр) почти на всех европейских языках: от английского «сыр» «cheese» до немецкого «kase», от голландского «Каас» на испанском «queso».

Невероятно, но уже в те далёкие времена столкнулись с усвояемостью молока, сыр усваивался легче. Был случай из биографии Карла Великого, где говорится о визите императора к важному епископу. Император в этот день воздерживался от мяса, а епископ, не имея рыбы, подал простую еду, предложив императору «превосходный белый сыр», который настолько поразил его своим вкусом, что приходилось епископу высылать императору Карло свежий сыр два раза в год. Ходят слухи, что император был в недоумении перед кусочком горгонзолы, хотя есть те, кто клянется, что название сорта Кастельманьо (сегодня Д.О.) происходит от того факта, что суверенный объедался этим сыром, был прожорлив.

Продолжение следует: