Флорентийский стейк - экскурсии с гидом Ирина Лихота

«La bistecca Fiorentina»

Как ножом по маслу

Среди всех представителей из категории «крупный рогатый скот» порода Chianina «Белый Гигант» является одной из крупнейших и старейших пород во всем мире. Ее размеры сразу поражают своим великолепием. Самки в холке достигают от 140 до 150 сантиметров, а быки впечатляющих высот – от «малой» 180 см до внушительной высоты в 2 метра!

Вполне естественным является то, что на протяжении 100 лет никто не запрягает этого быка в плуг, и сегодня мы видим его мясо на наших столах дома или в ресторане, которое умелыми поварами превращается в знаменитый флорентийский бифштекс.

Мясо превосходного качества

Постное низкокалорийное мясо (100 грамм обеспечивает 110 килокалорий), но в отличие от белого мяса оно гораздо богаче железом. Содержит очень мало холестерина, хорошие жиры или полярные липиды, способные повысить синтез «правильного» холестерина. Мясо невероятно нежное, с особенным вкусом, который можно описать, как «маслянистый», ароматное, с органолептическими характеристиками.

Традиция

Его знаменитость связана со знатным родом Medici и праздником San Lorenzo, когда по случаю празднования, 10 августа, в период правления Lorenzo di Piero de Medici (Великолепного), город освещался светом больших костров, на которых жарили большое количество телятины, которую раздавали населению и всем, кто находился тогда в городе. Жареные куски мяса называли carbonata или braciola.

Флоренция во времена Medici была важным перекрестком, где можно было встретить путешественников со всего мира. Некоторые английские рыцари присутствовали на празднике, и им предлагали жареное на костре мясо. Это были состоятельные люди, позволяющие себе самые дорогие куски мяса. Узнав об этой благородной традиции, они решили отблагодарить правителя и самого уважаемого горожанина, постучав в дверь Дворца Медичи на виа Ларга, и сразу попали на пиршество.

За обедом у Lorenzo им были поданы огромных размеров куски мяса, слегка обжаренные с двух сторон, обсыпанные розмарином. Мясо разрезали, и из него вытекала кровь, но во время трапезы куски, политые отменным оливковым маслом, просто таяли во рту. На своем языке они назвали это говяжьим стейком, имея в виду тип мяса, которое они ели. Отсюда, благодаря переводу, появилось слово «стейк», которое дошло до наших дней.

400 лет спустя во Флоренции в 1800 г. проживало большое английское сообщество, которое оставило значительный след в тосканской кухне. Например, появилось название бифштекс (beef steak) или ростбиф (roast beef), который также присутствует во флорентийской кухне.

Методы рубки флорентийских мясных туш

Мясники вырезают куски из передней филейной части туши молодых (возрастом до 2 лет) бычков вдоль филейной части (lombo) и грудинки (costa). Один край называется lombata (филе на Т-образной косточке), другой – costat (кусок мяса на ребрышке). Мясо рубится так, чтобы косточка оставалась посередине. При приготовлении кусок мяса обжаривается с двух сторон по 5 минут. Этот процесс называется al sangue – получается красное сочное мясо, без приправки специями, солью, только потом, во время еды, его обильно принято поливать оливковыми маслами.

С 25 апреля 2008 г. рецепт «флорентийского стейка» был восстановлен, благодаря изменениям закона о забое скота, где по регламенту к моменту забоя теленок должен достигнуть 30-месячного возраста. При этом обязательным было удаление позвоночника. Поскольку без кости посередине для тосканцев – это НЕ ФЛОРЕНТИЙСКИЙ СТЕЙК. Для спасения традиционного блюда и в тоже время, чтобы не нарушать установленный ЕС регламент, в законе существует приписка о том, что мясо телят в возрасте 12-24 месяцев разрешено использовать в употребление с позвоночной костью.

Молодые производители

На сегодняшний день один из наиболее известных молодых фермеров – это Diego Stiaccini из Пизы. Со своими новаторскими идеями, но старыми методами своего деда, Diego выращивает потрясающие экземпляры. Для него Chianina – это не только знаменитый флорентийский стейк. Это его главная страсть! Молодой фермер из Ospedaletto проводит практически все время на «dressare», показывая свои экземпляры Chianina, занимая первые места на животноводческих выставках по всей Италии.