История тосканских кантуччини - от Рима до династии Медичи и наших дней

Кантуччи – Кантуччини

История печенья от Рима до династии Медичи и наших дней

Если Вы здесь, то, скорее всего, задались вопросом – почему их называют кантуччи? Или – каков настоящий рецепт тосканских кантуччини? Что ж, давайте узнаем.

Надо заметить, что вариантов кантуччини очень много – более 100 различных типов, даже если различия часто незаметны, отличаются некоторыми ингредиентами или этапами приготовления.

В Умбрии и Лацио они известны под термином тоццетти tozzetti сладости, очень похожие на кантуччи. Они могут быть более или менее мягкими и с разными видами орехов: вместо миндаля используют кедровые орехи, грецкие орехи, арахис или фундук, а также цукаты или шоколадную стружку. Тоццетти не только сочетаются с ликерными винами, но также их можно попробовать с горячими напитками, такими как чай или кофе. Это потому, что производство следует менее строгим правилам в соответствии с региональными традициями. Тоццетто – самая эклектичная версия, широко распространенная на всей территории Италии, в отличие от традиционного печенья тосканской кухни – Кантуччини, которым даже присвоена категория IGP (Защищенное географическое наименование).

Начну с того, что кантуччи – это традиционное миндальное печенье региона Тоскана. Идеальным компаньоном для него является Винсанто: на самом деле, его традиционно окунают в это крепленое десертное вино – что делает их намного мягче и вкуснее!

Истоки тосканского печенья следует искать в Древнем Риме, где он назывался кантеллус, что по-латыни означает «кусок». Римские солдаты во время военных кампаний ели сладкий хлеб, сдобренный анисом или фенхелем: хлеб выпекали в духовке, нарезали наискосок и снова подсушивали в духовке. Благодаря двойному приготовлению он долго сохранялся, и стал идеальной пищей для войск во время военных походов.

Начиная с четырнадцатого века произошел так называемый «сахарный бум». Когда использование тростникового сахара в производстве кондитерских изделий в Европе набирало силу. В Тоскане пекари готовили сладкие буханки для богатых клиентов, похожие на хлеб с анисом и фенхелем, своего рода сладкая версия, похожая на римский хлеб, отрезая боковые части хлеба. Эти «оставшиеся части» называлась «кантуччи», «cantuccio» или «canto», которые покупали крестьянские семьи и простолюдины. Говорят, что из-за этой привычки крестьянских семей родились оригинальные кантуччи (источник: Assocantuccini).

Самые известные в Средневековье были «Пизанские кантуччи». Сегодня, если говорят о Пизе, то вспоминают только Падающую башню, но Пиза уже в XI веке была очень мощной морской державой и имела свои торговые колонии почти во всех портах Средиземноморья. И в летописях Италии играла огромное значение наравне с Генуей, Венецией и Амальфи. Не удивляюсь, что в то время пизанские кантуччи были известны в своем роде. Наверное, было несколько вариантов, поскольку их вымачивали не только в вине, но и в бульоне, и тоже выпекали дважды.

Со второй половины шестнадцатого века сладости, смешанные с мукой, медом, стали «благородным» десертом, ценимым при дворе Медичи, и, в частности, Катериной Медичи. Первоначально тосканские кантуччи не включали цельный миндаль. Именно Катерине Медичи приписывают усовершенствование рецепта с добавлением миндаля. Их называли «biscottelli» при дворе Катерины Медичи. Во Флоренции ими было принято завершать трапезу.

Катерина обожала кулинарию, настолько, что представила многие блюда итальянской кухни на французской земле, а также научила их пользоваться вилкой за столом.

Термин «Cantuccio», однако, официально появился только в 1691 году, благодаря Академии делла Круска (Accademia della Crusca), основанной во Флоренции Джаном Гастоно дэ Медичи, … которая включила его в свой словарь, определив его следующим образом: «нарезанный бисквит из муки тонкого помола, с сахаром и яичным белком». И было добавлено определение «Pan cantucciato», т.е. хлеб, выпеченный, нарезанный на кусочки и еще раз запеченный. И даже отмечена профессия «cantucciaio» – специализированный пекарь Кантуччайо.

Во второй половине XVIII века первый официальный рецепт появляется в рукописи, написанной каноником и врачом из Прато Амадио Балданци (1705–1789), который называл их «генуэзскими бисквитами» с теми же ингредиентами, что и «бискоттелли», потребляемые при дворе Катерины.

Но Лигурия далеко, поэтому не будем говорить о «печенье лагаччо» – название происходит от резервуара, который Андреа Дориа искусственно создал на высотах Генуи, чтобы подавать воду в свой дворец. «Печенье лагаччо» содержало анисовую эссенцию, которая тогда считалась настоящей панацеей для тех, кто страдает от проблем с пищеварением.

Затем, спустя столетие, в первой половине XIX века кондитер Антонио Маттеи из маленького тосканского города Прато восстановил рецепт и назвал их «печенье Прато» – похожее, но не полностью идентичное кантуччи. Печенье кантуччи с анисом, а затем печенье с миндалем, которое было предложено на всемирной выставке в Париже в 1867 году, прославили тосканский город на весь мир и принесли Маттеи особое признание. Их называют Biscotti di Prato и Cantucci, а фабрика по изготовлению печенья, где хранится оригинальный рецепт, свои тайны не разглашает.

От двора Катерины до наших столов они прошли долгий путь. Стало быть, изначально это был просто хлеб с анисом и фенхелем удлиненной формы, как батон, пекли дважды, чтобы как можно больше его высушить для длительного хранения, а когда ели – смягчали в вине. А название произошло от способа нарезания ломтиками – кантуччи.

Настоящий рецепт тосканских кантуччи состоит из нескольких ингредиентов: 1 яйцо, 300 г муки, 200 г сахарного песка, 30 г сливочного масла, лимон, 100 г крупно нарезанного миндаля, пакетик разрыхлителя, 4 столовые ложки самбуки.

***

Кантуччи с каштановой мукой

Ароматная альтернатива классическому белому кантуччо.

Я впервые попробовала Cantucci с каштановой мукой много лет назад, обнаружив в сети рецепт.

Послевкусие, которое оставляет эта мука во рту, идеально сочетается со вкусом миндаля, и каждый год – с начала осени до Рождества, я часто готовлю эти кантуччи. Конечно, есть небольшие изменения в отличие от исходного рецепта, меньше сахара и другие виды сухофруктов, но комбинация очищенного и очищенного миндаля, тем не менее, на мой взгляд, идеальна.

Рецепт кантуччи очень просто приготовить. Вам просто нужно запастись терпением, чтобы замесить немного липкое тесто – и все!

Сахарный песок – 180 г, сливочное масло – 30 г, 1 яйцо, 1 желток яйца, цельный миндаль с кожурой – 100 г, 50 г цельного очищенного миндаля, каштановая мука – 150 г, мука пшеничная – 180 г, бикарбонат – 3 г, немного соли.

***

Этот рецепт Кантуччи из риса и овса с миндалем был очень приятным открытием.

В первую очередь было желание попробовать избавиться от большого количества рисовой муки, соединив ее с другим обычным ингредиентом. Овсянка не так уж необычна и напоминает фантастический пшеничный овес, тем более что доступна для людей с непереносимостью глютена.

Мы сразу оценили слегка необычный вкус и «хрустящую, но рассыпчатую» текстуру.

Рецепт приготовления:

Дозы на 6 человек: белая рисовая мука – 350 г, тростниковый сахар – 200 г, немного овсяной муки – 150 г, миндаль с кожурой – 150 г, амарантовая мука – 50 г, сода пищевая – 3 г, 2 целых яйца, яичные желтки – 2, необработанный лимон – 1, кукурузная мука, соль.

Как приготовить кантуччи:

  • Взбейте яйца с сахарным песком.
  • Добавьте мягкое масло и тертой цедры лимона.
  • Сразу после добавьте муку и разрыхлитель.
  • В этот момент добавьте миндаль и ликер.
  • Замесите тесто руками, разделите его на 2–3 части и создайте длинные батончики теста.
  • Разложите батончики на противень, покрытый бумагой для выпечки.
  • Выпекать 20 минут в предварительно разогретой духовке при 180–200 °C, пока они не начнут подрумяниваться на поверхности.
  • Смажьте батончик взбитым яичным желтком.
  • Выньте их из духовки и дайте остыть в течение нескольких минут.
  • Затем ножом с зазубренным лезвием разрежьте буханку немного по диагонали, получив кантуччи толщиной около 1,2 см.
  • Снова разложите их на противне, застеленном пергаментной бумагой, и подсушите в предварительно нагретой статической духовке при 160°C в течение 10 минут.
  • Выньте кантуччи из духовки и дайте им остыть, перед тем как попробовать … И не забудьте мокнуть их в Винсанто. За неимением, они отлично сочетаются с любым десертным вином – для взрослых, а для детей – с соком и даже молоком.

Запрашивайте экскурсии по теме