Оливковое масло – зелёное золото Тосканы. Гид Ирина Лихота

L’olio extravergine di oliva Toscano IGP, DOP

История культивирования оливковых деревьев в Тоскане

Известно, что на холмах прибрежных районов уже в доисторические времена росли дикие оливковые деревья. Выращивание оливкового дерева в Тоскане восходит к древним временам и засвидетельствовано с середины VII века до нашей эры (VII secolo a.C).

Оливковое дерево родом из Малой Азии, и распространилось по всему Средиземноморскому бассейну около 6000 лет назад. По словам Плиния, оливковое дерево было импортировано в Италию греками во времена Тарквинио Приско, для которых это был основной источник коммерческого процветания. Римляне использовали масло в больших количествах и, следовательно, дали большой импульс для производства и торговли, а также вскоре начали использовать в качестве мазей для тела, с массажами и процедурами, чтобы сохранить кожу мягкой и эластичной.

Секрет в самой земле

Однако интерес к маслу начинает проявляться в конце Средневековья, в период, когда культивирование оливы уже было широко распространено по всей Тоскане, в частности, в провинции Флоренция. Именно политика семьи Медичи стимулировала распространение оливкового дерева, способствуя продаже холмистой земли муниципалитетам, с обязательством производить осушение болот, сдавать территории в аренду по минимальным ценам для посадки деревьев в северной части области. Хотя это расширение, создать оливковые рощи на север, привело к потере 70% урожая оливок во время великих морозов 1985 года.

В течение XVIII века была проведена первая официальная каталогизация сортов оливкового дерева, присутствующих на нашей территории, исходя из их географического происхождения. Апулия и Тоскана отличались характеристиками своих масел.

Особый подъём сельского хозяйства связан с периодом фашизма. Фактически, в 1919-1920 годах крестьяне стали собственниками земли, на которой они работали, с условием оплаты части аренды конечным продуктом бывшему хозяину земель. Так называемый «пакт ямы» (patto di fossa) заставлял фермеров сажать все больше и больше оливковых деревьев и приносить оливки в маслобойни бывшего хозяина, оплачивая услуги производства не деньгами, а частью полученного масла, поэтому они были заинтересованы в производстве большего количества оливок для получения прибыли. В послевоенные годы культивирование оливы замедлилось в связи с плохими условиями жизни на селе и поиска работы в городах. Только начиная с 1980-х годов стали больше проявлять интерес к жизни в сельской местности и производству оливкового масла.

В 1997 году был создан Консорциум для защиты тосканского масла, его происхождения, качества и органолептической идентичности продукта. Одна из основных целей – защитить производство и производителей Тосканы на рынке ЕС.

Сегодня Кьянти, Колли Фиорентини, склоны Монте-Альбано, Колли-Сенези, Ла-Руфина, Колли-Аретини, провинция Лукка, Пизанские холмы, Ливорно и Гроссето – районы, предназначенные для выращивания и производства тосканского масла, с 17 миллионами 436 734 растениями. В этом секторе занято почти 78 тысяч компаний.

  • «Olea prima omnium arborum est» (В первую очередь оливковые деревья)

Кроме того, оливковое масло первого отжима всегда считалось едой и лекарством. Многие из его питательных качеств делают его действительно подходящей пищей для всех возрастов, для поддержания формы и максимальной энергии.

Присутствие витамина Е – мощного антиоксиданта, позволяет противодействовать так называемым свободным радикалам, которые считаются одними из тех, которые ответственны за старение организма, помимо ненасыщенных жирных кислот, которые представляют дополнительную пищевую ценность.

Процесс трансформации

Сбор оливок представляет собой самый важный момент для получения отменного масла. Оливки достигают идеальной зрелости к ​​концу осени.

Метод ручной уборки, несомненно, является наиболее подходящим, но сегодня применяется в основном не инвазивный механический способ сбора с помощью механизированной грабли, своего рода «расчёсывание» (pettinatura): колеблющее движение сотрясает растение, вызывая падение более зрелых оливок.

Frangitura – измельчение

Транспортировка на маслобойню должна осуществляться в кратчайшие сроки, и это, несомненно, представляет собой наиболее важный и деликатный этап. Обработка оливок, вымытых и отделённых от листьев, начинается с измельчения, то есть их превращения в мякоть, для которого любой производитель может выбрать свой метод – на традиционных каменных жерновах (мельницах) или с помощью современных дробилок, где используются обычно «молотковые» или зубчатые диски.

Gramolatura – замешивание

Следующим шагом является замешивание: благодаря осторожному и постоянному перемешиванию масляной пасты, которая слегка нагревается, последующая экстракция масла является предпочтительной. После выделения смесь воды и масла подвергается короткому центрифугированию, что позволяет окончательно отделить масло, готовое к этому моменту, в бутылки. Оставшуюся пасту и воду отправляют на специальные перерабатывающие заводы, где дальнейшее прессование даст масла, предназначенные для удобрений или промышленного использования.

Продолжение следует:

Запрашивайте экскурсии по теме