Здесь вы узнаете как производят Винсанто. Все начинается с урожая. Сбор урожая происходит вручную, отбирая лучшие гроздья. В Аppassitoio – сушильной комнате с хорошим проветриванием, гроздья размещают на тростниковых стойках или подвешивают отдельными пучками. Этот метод, безусловно, более дорогой, но гарантирует лучшее качество, обеспечивает идеальную вентиляцию и, следовательно, меньшую вероятность появления плесени.
Продолжительность сушки зависит от типа вин. Причина в том, что с течением времени вода, содержащаяся в ягодах, испаряется, увеличивая концентрацию сахара. Поскольку дрожжи не могут превратить все сахара в алкоголь, вино будет более или менее сладким.
Фаза вяления длится с декабря по март, и только здоровый виноград, то есть не гнилой или слишком заплесневелый, очищается от стебля, а затем отжимается.
В прошлом брожение происходило в каштановых бочках (caratelli di castagno), небольших по размеру, емкостью от 50 до 200 литров, удобных для перевозки на тележке, отсюда и название. Сегодня, однако, карателли, практически везде делают из европейского дуба и не обжигают, что положительно влияет на органолептические показатели.
Матрица
До сих пор обсуждается вопрос использовать или нет так называемую «мать», то есть осадок, который после предыдущей ферментации остаётся на дне бочки. Эта «мама» – не что иное, как набор самых сильных дрожжей, для которых характерно высокое содержание алкоголя и концентрация сахара, часто слишком высокая, даже для самых вкусных дрожжей. До появления современных отборных дрожжей «мать» была единственной гарантией от внезапного прекращения брожения.
Однако использование «матери» сопряжено с риском, из-за возникновения вредных микробиологических процессов, которые могут повредить конечному результату продукта. Такис подчёркивал, что сегодня с помощью лабораторного анализа можно определить карателли с лучшей матерью, обладающей микробиологическим здоровьем, что значительно снижает вероятность потери продукта.
Органолептические характеристики
В его винификации есть некоторые обычаи, которые больше всего определяют конечный результат. Прежде всего, неполное заполнение карателли, оставляя свободное пространство около «трех или четырёх пальцев», как пишет Виллифранки, что создаёт окислительную среду, в которой могут образовываться пахучие вещества.
Второе, но не менее важное – это то, что в период своего пребывания в карателли, вино часто подвергается изменениям температуры. Эти два фактора ответственны за запах, называемый rancio. В лучших случаях это может напоминать перезрелые фрукты, орехи и масло, и пока всё хорошо, но когда он напоминает запах прогорклого масла – это уже слишком. Чтобы преодолеть эту проблему, Такис предложил выдерживать не в традиционной винсантайе, построенной под крышей, а в погребе с регулируемой температурой, и дать ему созревать после фазы ферментации в менее окислительном сосуде.
Пить или кушать?
Старый тосканский обычай предлагать его гостям при встрече.
Надеюсь, вы из тех, кто, никогда не мокает кантунчино в Винсанто, которое не сделало вам ничего плохого. Туристы – да, им рассказывают, что это традиция. И это правда очень вкусно. Но поклонники говорят, что это варварское употребление сильно влияет на престиж, и ставит его в очень затруднительное положение. За исключением некоторых известных как Avignonesi, которые легко продают более чем за 200 евро, многие другие живут как «Золушка».
Чтобы это вино могли оценить, необходимо всегда рассказывать, как оно родилось. Не зная, сколько усилий и заботы вложено в производство, его цена кажется слишком высокой, и, не понимая конкретных фаз его винификации и созревания, его вкус воспринимается как немного экзотический. Но как только знакомишься с его миром, открываются новые вкусовые горизонты.
Попробуйте его, из любопытства, с кростини и печёночным паштетом или с холодной нарезкой, с выдержанными сырами – даже самый убеждённый пессимист должен признать, что в мире есть прекрасные моменты.
На десерт он никогда вас не разочарует с сиенскими риччарелли, абрикосовым пирогом с грецкими орехами или каштановым тортом. В своей самой дорогой версии он выступает «Солистом», может быть перед камином в момент философских размышлений.