Оглавление:
История любви к пасте
Трудно найти более понятный и универсальный символ итальянства, чем макароны. Это, пожалуй, самая универсальная, любимая и знакомая еда на наших столах – от повседневных до изысканных блюд.
Так откуда же появилась Паста?
Ее историю, древнюю и тысячелетнюю, можно проследить до истоков цивилизации, когда человек отказался от кочевой жизни, посвятил себя сельскому хозяйству и начал выращивать пшеницу – драгоценный злак, который, смешанный с водой, можно было измельчить до тонкого слоя и приготовить на раскаленном камне.
Кто это придумал?
Первые свидетельства относятся к IV веку до нашей эры, в трудах Аристофана, который говорит о “legano” – смеси на основе воды и муки, растянутой и разрезанной на полоски. Тот же рецепт завоевал Рим Цицерона, который говорит о «лагануме» – листах макарон, предков нынешних тальятелле. Рецепт, который в позднюю имперскую эпоху не ускользнул даже от Апиция, воспевающего его в своей «De re coquinaria» – одном из старейших кулинарных текстов в мире.
Несомненно то, что римляне, греки и этруски уже знали предка лазаньи, а именно“lagana” – тонкие листы пасты, начиненные мясом и приготовленные в духовке. В этрусской гробнице в Черветери было даже найдено все необходимое для раскатки теста: кондитерскую доску, скалку, мешок для посыпания муки на столе, половник, нож и даже колесо с волнистыми краями.
Короче говоря, какие нити неразрывно связывают Италию с пастой?
По мнению историков, сухие макаронные изделия, подходящие для длительного хранения и транспортировки, родились в солнечной и ветреной западной Сицилии во времена арабского владычества. Первые упоминания можно найти в арабском кулинарном руководстве IX века нашей эры, где говорится о «риста» – сушеной пасте, которая считается предком современных макарон, очень распространенном блюде среди берберских племен и до сих пор известном в Сирии и Ливане. Еще одно упоминание об арабском происхождении сухих макаронных изделий также можно прочесть в тексте 1154 года, в котором автор Аль-Идриси, арабский географ короля Сицилии Роджера II, сообщает описание сухой пасты триа (от арабского названия «итрия»).
Одно можно сказать наверняка: в Италии макароны были известны задолго до 1295 года, когда Марко Поло вернулся из Китая и познакомился с китайскими «спагетти». Уже в XII веке генуэзские купцы распространили макаронные изделия из Западной Сицилии по всей Северной Италии, так что в XV веке здесь были известны длинные и короткие макароны, которые приходилось очень долго варить. В XV веке появилось и масло, часто в сочетании с сахаром и корицей. Вообще, на аристократических столах макароны считались гарниром, а для популярных несушек – единичным блюдом. Именно это столетие отмечается по преимуществу веком первых корпораций. Развиваются настоящие полюса интенсивного производства, окруженные сетью мелких производителей.
Производство макаронных изделий начинает распространяться по всей южной Италии и Лигурии, где сухой и свежий климат благоприятствовал сушке на открытом воздухе: Граньяно, Торре Аннунциата, но также и Апулии.
Остальная часть Италии, по климатическим причинам, оставалась традиционно связанной с производством яичных макарон, не сушеных и, вероятно, рожденных в традиции римской «лаганы». Но макароны, хотя и были широко распространены, еще не были массовым блюдом.
Это станет так только в 1600-х годах, когда ужасный голод поразил Неаполитанское королевство, в котором доминировали испанцы. В неаполитанском городе, самом большом в Европе, демографическая перенаселенность и испанское налогообложение привели население к голодной смерти (а также восстанию Масаниелло): потребление мяса и хлеба резко сократилось.
Население скупало макаронные изделия, которые производители удешевили благодаря технологической революции и изобретению миксера и пресса. Появляются целые корпорации, объединяющие мастеров макаронных изделий в Риме, Неаполе, Палермо, Милане и Савоне.
Термин «al dente», вероятно, восходит к XVII веку, когда пасту стали сочетать с самыми разными приправами: в основном, тертым сыром в большом количестве и специями.
Уже в XVIII веке неаполитанцы получили прозвище «едоки макарон» (эпитет, уже зарезервированный для сицилийцев), а также в остальной части Италии макароны стали национальным символом, бедным и популярным блюдом по преимуществу. А также частью кулинарных традиций самых богатых социальных слоев, и их потребление стало символом статуса, который представляет собой несомненный элемент различия.
В те годы в Неаполе был изобретен неразлучный спутник макаронных изделий – томатный соус. «Макароны приготовлены, и мы их съедим», – писал Кавур накануне аннексии Королевства Обеих Сицилий. Но на самом деле они завоюют сердце всей Италии.
В начале 1900-х годов мы являемся свидетелями интенсивного развития производства макаронных изделий, поддерживаемого ростом экспорта. 1914 год стал рекордным для макаронных изделий: экспортировано 70 000 тонн продукции, наибольшее количество из которых было импортировано в Соединенные Штаты. Это историческая дата, которая знаменует собой символическое начало производства макаронных изделий за границей, подтверждая устоявшуюся роль макаронной промышленности.