Крест и радость любой кухни – фритюр. Вкусный, но не всегда полезный способ приготовления, если не знаешь на каком масле жарить. Фактически, погружение пищи в кипящий жир улучшает ее вкус, но в то же время дает ей огромное количество калорий.
Первое основное правило идеальной жареной пищи касается выбора масла.
Оглавление:
1. Какое масло выбрать, чтобы правильно жарить? Не любое масло подойдет
Масло от масла отличается дымом при нагревании – температура, выше которой жир сгорает и становится токсичным.
Оливковое масло первого отжима, каким бы здоровым оно ни было, во время жарки приобретает очень сильный вкус, который перекрывает аромат пищи. Его температура дымления 210° – очень высокая по сравнению, например, с подсолнечным или кукурузным маслом (130/135°).
Хорошая альтернатива – арахисовое масло. Обладая нежным вкусом, оно богато мононенасыщенными жирными кислотами и имеет температуру дымления 190/200°.
2. Сколько масла мне нужно использовать?
Для получения идеального и легкого жарения важно выбирать сковороду с высокими стенками, желательно из стали, чтобы масло сохраняло температуру. Пища должна быть приготовлена в масле, чтобы она была легче усваиваемой и легкой.
Приготовление многих продуктов в небольшом количестве масла приводит к понижению температуры ниже 165°, поэтому жарка будет некачественной и классическая хрустящая золотистая корочка не образуется. В идеале нужно приготовить несколько ингредиентов в большом количестве масла.
3. Правильная температура
Чтобы получить специальную жарку, масло должно достичь нужной температуры. На профессиональной кухне Вы ориентируетесь с подходящими термометрами, но для более домашнего приготовления все, что Вам нужно – это соблазнительная закуска, морковь или кусок хлеба (на Ваш выбор), который нужно обмакнуть в жир. Как только вокруг образуется много маленьких пузырьков, масло будет готово дать свое волшебство.
Когда смазка начинает менять цвет и запах, ее следует немедленно заменить и никогда не доливать. Важно избегать того, чтобы температура превышала 185°, поэтому хорошо иметь кухонный термометр для контроля значений. В этом случае выключайте плиту, повторно зажигая пламя, только тогда, когда температура падает слишком низко. Таким образом, приготовление пищи и хрустящая корочка не пострадают.
После жарки посуду следует аккуратно положить на большую тарелку с листами промокательной бумаги, чтобы слить излишки масла. Как вариант, Вы можете использовать решетку, поставленную на любую сковороду. Таким образом, пища теряет масло постепенно и без пропитки, и жир опускается вниз, заполняя емкость. Мы должны помнить, что жареную пищу нельзя накрывать крышкой.
4. Что можно жарить?
На самом деле жарка – очень универсальный способ приготовления. Идеально подходит к рыбе или овощам (цветы цуккини в кляре просто необычайны), она отлично подходит для обогащения вкуса простых куриных полосок, приправленных имбирем. Кипящее масло – это открытие для макаронных омлетов и даже сладостей.
Чтобы продукты были более хрустящими, важно жарить их в холодном виде. Что касается продуктов в кляре, то лучше смешать муку с кукурузным крахмалом в пропорции 70:30 или 60:40.
Однако, в случае сухой панировки лучше использовать 50% манную муку.
Приятного аппетита!