Фритюр: на каком масле жарить

Крест и радость любой кухни – фритюр – вкусный, но не всегда полезный способ приготовления. Фактически, погружение пищи в кипящий жир улучшает ее вкус, но в то же время дает ей огромное количество калорий.

Первое основное правило идеальной жареной пищи касается выбора масла.

1. Какое масло выбрать, чтобы правильно жарить? Не любое масло подойдет

Масло от масла отличается дымом при нагревании – температура, выше которой жир сгорает и становится токсичным.

Оливковое масло первого отжима, каким бы здоровым оно ни было, во время жарки приобретает очень сильный вкус, который перекрывает аромат пищи. Его температура дымления 210° – очень высокая по сравнению, например, с подсолнечным или кукурузным маслом (130/135°).

Хорошая альтернатива – арахисовое масло. Обладая нежным вкусом, оно богато мононенасыщенными жирными кислотами и имеет температуру дымления 190/200°.

2. Сколько масла мне нужно использовать?

Для получения идеального и легкого жарения важно выбирать сковороду с высокими стенками, желательно из стали, чтобы масло сохраняло температуру. Пища должна быть приготовлена в масле, чтобы она была легче усваиваемой и легкой.

Приготовление многих продуктов в небольшом количестве масла приводит к понижению температуры ниже 165°, поэтому жарка будет некачественной и классическая хрустящая золотистая корочка не образуется. В идеале нужно приготовить несколько ингредиентов в большом количестве масла.

3. Правильная температура

Чтобы получить специальную жарку, масло должно достичь нужной температуры. На профессиональной кухне Вы ориентируетесь с подходящими термометрами, но для более домашнего приготовления все, что Вам нужно – это соблазнительная закуска, морковь или кусок хлеба (на Ваш выбор), который нужно обмакнуть в жир. Как только вокруг образуется много маленьких пузырьков, масло будет готово дать свое волшебство.

Когда смазка начинает менять цвет и запах, ее следует немедленно заменить и никогда не доливать. Важно избегать того, чтобы температура превышала 185°, поэтому хорошо иметь кухонный термометр для контроля значений. В этом случае выключайте плиту, повторно зажигая пламя, только тогда, когда температура падает слишком низко. Таким образом, приготовление пищи и хрустящая корочка не пострадают.

После жарки посуду следует аккуратно положить на большую тарелку с листами промокательной бумаги, чтобы слить излишки масла. Как вариант, Вы можете использовать решетку, поставленную на любую сковороду. Таким образом, пища теряет масло постепенно и без пропитки, и жир опускается вниз, заполняя емкость. Мы должны помнить, что жареную пищу нельзя накрывать крышкой.

4. Что можно жарить?

На самом деле жарка – очень универсальный способ приготовления. Идеально подходит к рыбе или овощам (цветы цуккини в кляре просто необычайны), она отлично подходит для обогащения вкуса простых куриных полосок, приправленных имбирем. Кипящее масло – это открытие для макаронных омлетов и даже сладостей.

Чтобы продукты были более хрустящими, важно жарить их в холодном виде. Что касается продуктов в кляре, то лучше смешать муку с кукурузным крахмалом в пропорции 70:30 или 60:40.

Однако, в случае сухой панировки лучше использовать 50% манную муку.

Приятного аппетита!

Ваш гид Ирина Ли

Запрашивайте экскурсии по теме