Об органическом и биодинамическом виноделии - рассказывает гид Ирина Лихота

Тонкости виноделия

Вступление

Сейчас по всему миру наблюдается тенденция по возвращению той ускользающей натуральности производства натуральных вин – отказаться от автоматизированного производства там, где процессы пусть не легко, но все же можно делать вручную. Если говорить о производстве вин детальнее, то альтернативные процессы производства здесь начали использовать раньше, по сравнению с другими отраслями. Первые попытки датируются 70 годами XX столетия, и это были глубоко идейные причины.

Сложно назвать тех, кто лучше, чем виноделы, понимает те мистические связи между землей и, тем, что произрастает на ней. А все потому, что качество, вкус, аромат вин зависят как от сортов виноградных лоз, так и от почвы, куда они высажены, климата и окружающей среды.

АВ (Agriculture Biologique)

На территории европейских стран был официально введен новый продукт, который называется «Биологическим вином». Его распознают по зеленому логотипу, где есть аббревиатура АВ (Agriculture Biologique). Однако не каждый винодел имеет право «клеймить» бутылки буквами АВ. Это можно делать лишь тогда, когда при производстве соблюдались некоторые условия: применялось биологически чистое сырье (виноград), почва удобрялась только с использованием органических веществ, которые оказывают большое влияние на плодородие, без применения таких удобрений, как пестициды или любого вида удобрения, получаемые посредством смешивания химических веществ. Кроме этого, делают все возможное для реализации техники изготовления, которая будет иметь сертификат «Био».

Кроме вышеописанного, существенно снижено содержание такого основного стабилизатора, как диоксид серы. Так, при выпуске Био-вина допустимое содержание – это около 100 миллиграмм сульфитов из расчета на 1 л (для красных вин), причем раньше этот показатель равнялся 150 миллиграммам. Если говорить о розовых и белых винах, то этот показатель также уменьшен – с 200 он опустился до 150 миллиграмм.

Стоит обратить внимание, что по новому европейскому регламенту не предусматривается полный отказ от сульфитов, притом что полный отказ был бы вполне объясним, когда производятся биопродукты. Там только лишь снижены нормы его потребления. Немногим это решение понятно, и часто неосведомленные потребители этот факт воспринимают негативно. Однако добавление сульфитов считается стандартным, и это необходимо для того, чтобы стабилизировать вино. Это делалось всегда, но только широкой публике это неизвестно.

Что такое органическое, биодинамическое и природное вино, и в чем их различие?

Чтобы понять, почему вина называются биологическими, стоит разложить название на составляющие. Так, на греческом языке Био (bios) означает «жизнь», а динамис (dynamis) – движение и силу. Согласно лингвистическому смыслу, такое сочетание называется «Жизненной силой». Согласно биодинамическому виноделию «био», оно схоже с философией жизни винодела в единении, гармонии с окружающим миром, природой, землей и даже космическими силами. Утверждать, что это новый метод – ошибочно, ведь его применяли всегда, при выращивании любой сельскохозяйственной культуры.

Чтобы из года в год собирать здоровый урожай, нужно прилагать усилия – действовать в согласии с силами земли, понимать природу, осмыслить ее целостность, делая любое усовершенствование полезным, при этом следить, чтобы не нарушалось природное равновесие. Это значит делать все в тандеме с биоритмом матушки-земли. Основал биодинамику Рудольф Штайнер из Австрии.

Согласно его простой, понятной теории, органическое земледелие неразрывно связано с термодинамикой. Если взять любой химический препарат – он будет «мертв», там нет созидательной энергии, чего нельзя сказать о растениях, а также любого их производного. 

Если рассматривать бокал с биодинамическим вином, то несложно заметить разницу – оно всегда более живое, «не приглажено», чистое, с невероятно интенсивным ароматом. Для него вполне естественна «странность» – дикость, шершавость, энергичность, яркий букет, чего нельзя сказать об обычном вине.

Органическое вино

Основным смыслом органики является то, чтобы получать от земли максимальную пользу, при этом сохранять ее чистой, не загрязнять теми удобрениями, которые плохо разлагаются или вовсе не разлагаются. Здесь все направлено на химическую чистоту почв и виноградников. При выращивании виноградных лоз используются только натуральные удобрения.

Если в биодинамике, скажем, для того чтобы вспахать землю, обязательно нужно использовать плуг, запряженный лошадьми, а сбор винограда осуществлять вручную, то в органике можно упрощать – пахать на тракторе или для сбора использовать специальные комбайны.

Довольно сложно сделать так, чтобы почва стала биохимически чистой, а все потому, что она ранее удобрялась неорганическими удобрениями. Чтобы очистить землю от загрязнений, потребуется не один год, как правило, очищение происходит в период 3–5 лет. Органические вина имеют отличительный знак. Их узнает каждый по сертификатам, нанесенным на этикетку.

Природные вина

На сегодняшний день природные вина являются неожиданным трендом. Их производство считается самым требовательным, а преследуемая цель – добиться того, чтобы вино было идеальным, но при этом минимизировать вмешательство винодела в производственный процесс:

  • использовать дикие дрожжи при брожении;
  • приветствуется применение нетрадиционных методов для проведения антибактериальной защиты вин;
  • полный или частичный отказ от диоксида серы при изготовлении вин;
  • максимально применять ручные операции.

В действительности, первый опыт продвижения VinNaturel был зафиксирован около 100 лет тому назад на территории Франции. Настоящей идеей «фикс» для приверженцев натуральных вин был полный отказ от использования двуокиси серы, который, как это ни странно звучит, применяли виноделы античных времен.

Применение этого консерванта позволяло останавливать естественный процесс брожения. Им виноделы пользовались раньше и продолжают эту традицию по сегодняшний день.

Двуокись серы практически безвредна, если только виноделы не добавят его больше положенного, что приведет к характерной утренней головной боли после чрезмерного употребления вина.

Как органические, так и биодинамические производители вин отдают предпочтение малому количеству двуокиси серы, но не отказываются от него. Однако существует ряд сторонников натурального вина, которые готовы пойти на жертвы и выпускать продукцию с минимальным периодом хранения, а все ради того, чтобы вино стало на 100% натуральным.

Роза и виноград

Зачем сажать рядом с виноградными лозами розовые кусты – для красоты или пользы?

Известный факт, что на территории Европы перед виноградным рядом высаживались кусты роз. Эта традиция относится к временам Средневековья в Европе. Бытовало мнение, что этим идеальным соседством удается отпугнуть пасущихся животных, чтобы те не смогли добраться до виноградных лоз, чтобы обглодать или повредить их.

Однако причина высаживания розовых кустов кроется совершенно в другом. Примерно в XIX столетии на территорию Европейских стран из Нового Света была завезена филлоксера – вредитель, уничтожающий виноград. Тогда практически не осталось неповрежденных виноградных лоз. Наиболее всего пострадала Франция и соседствующие с ней страны.

Как оказалось, такое соседство – роз и виноградников, стало идеальным. У них много общего – техника возделывания, идентичное укрытие. У них даже болезни одинаковые – на них поселялись одни и те же вредители. Единственное, розы на неделю-другую начинали заболевать раньше, чем их сосед (виноград), тем самым предупреждая об опасности. Это говорит о том, что розовые кусты выступают в качестве индикатора тех болезней, которым может подвергаться виноград. Увидев, что розовый куст болен, у виноградаря будет достаточно времени для проведения профилактических мероприятий виноградникам.

Ваш гид Ирина Ли

Запрашивайте экскурсии по теме