Поркетта – королева уличной еды
La Porchetta italiana
В жизни есть удовольствия, от которых невозможно отказаться, одно из них – настоящая королева уличной еды, которую нужно преподносить чуть ли не в белых перчатках.
Кто говорит, что ему не нравится «поркетта» – тот великий обманщик, ведь в неё можно влюбиться с первого взгляда. Это случается почти со всеми на гастрономических праздниках. Между стендами с различными итальянскими колбасками и копчёностями, рано или поздно вы встретите её – Рorchetta, самую любимую уличную еду в Италии.
Дрожь удовольствия пронзит вас при виде этой коричневой хрустящей корочки, не говоря уже о горячем, мягком и остром вкусе мяса. И каждый раз это ощущение будет возвращаться, когда вы только подумаете о ней.
Кто в неё влюблён по-настоящему, не может ждать праздника, чтобы вкусить панино с поркеттой и хорошим вином, так, где же его можно найти? Единственное решение – сделать это самостоятельно. Конечно, результат не будет соответствовать оригиналу, приготовленному в дровяной печи, но для осуществления желания все меры хороши, тем более, что для этого понадобится всего лишь кухонная печь, нежный кусок лопатки, обвёрнутый беконом с кожицей.
Что касается приправ: соль, перец, чеснок и дикий фенхель. Дозы корректируют более или менее так: на каждый килограмм мяса рассчитывают не менее 30 г соли и 4/5 г молотого черного перца, по вкусу чеснок и укроп. Если у вас нет свежего дикого укропа, нет проблем, вы всегда можете добавить обычные семена укропа, которые продаются в супермаркете. Однако существуют местные традиции, поэтому в Лацио или Тоскане используют не укроп, а розмарин. Распределите равномерно, массируя все мясо. Сначала соль и перец, потом чеснок и розмарин.
Теперь мы должны стать настоящими портными.
Возьмите более толстую кухонную нить, которую можно найти в любом хозяйственном магазине, и свяжите «поркетту», как ростбиф или любое жаркое. Не забудьте ласково и нежно натереть её небольшим количеством соли, чтобы кожура стала хрустящей, по-итальянски crocchiarella, и в духовку. Вы увидите, что это намного проще, чем кажется.
Секрет в том, что приготовление должно начинаться при высокой температуре, поэтому положите мясо на решётку для гриля и под него противень с водой, куда будет стекать жир. Таким образом, наша поркетта побывает с русской бане, не теряя сочность, и в то же время не закоптит своим жирком кухню. Примерно через 20 минут (при высокой температуре) кожа должна распухнуть и стать хрустящей. Откройте дверцу духовки на минуту, чтобы вышел первый пар, понизьте температуру до 140–160 градусов и дайте нашей «красавице» пожариться ещё час. Затем переверните поркетту и поднимите температуру до максимума. Подождите пока на другой стороне так же образуется корочка, и доведите температуру до 140 градусов в течение последнего часа приготовления.
Вот теперь поркетта должна быть готова. Имейте в виду, что на кусок мяса весом пару килограмм, требуется три-четыре часа. В любом случае, чтобы проверить, хорошо ли он приготовлен внутри, проткните его ножом. Наконец, подождите полчаса, прежде чем нарезать.
Поздравляю с вашей первой «одомашненной» поркеттой – одним из величайших удовольствий в жизни, даже лучше, чем жена или муж. Знаете почему? Потому что любовь к поркетте не проходит никогда – она останется навсегда. Приятного аппетита!
Немного истории
Место приготовления настоящего рецепта поркетты до сих пор неизвестно, каждый регион в Италии присваивает первенство себе. Жители Ариччиа, в Лацио, утверждают, что авторство оригинального рецепта, вероятно, восходит к доримскому периоду, а значит к этрускам. Римские патриции обычно перемещались в течение летнего сезона в горы Аричча, где часто организовывалась охота и устраивались роскошные банкеты. Говорят, что сам император Нерон так любил свинину, что избрал её своим любимым блюдом.
Успех Поркетта
Своей славе и знаменитости Поркетта обязана народу: «порчеттари» со своими жаровнями переполняли площади на городских, гражданских, религиозных праздниках и всегда присутствовали на всех ярмарках и рынках. В последнее время, благодаря своему вкусу, Porchetta стала итальянским продуктом, известным во всем мире – даже New York Times признала его одним из 5 лучших продуктов питания в мире.