Сыр Пекорино - экскурсии с гидом Ирина Лихота

Мифы, легенды и факты

Для начала разберём этимологию слова «formaggio» (сыр), производное от слова «formos». Так древние греки называли плетёную корзину для хранения простокваши. Впоследствии римляне называли «forma», у древних французов превратилось в «fromage», а у итальянцев в «formaggio».

Давайте начнём с легенд

Одна из легенд, по сути, рассказывает, что аравийский торговец ранним утром отправился в далекий путь, наполнив сосуд из желудка овцы молоком. Пересекая пустыню, к вечеру, перед сном, он решил попить молока, но из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри сосуда оказался белый сгусток. Расстроившись, купец съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным вкусом.

Высокая температура, ферменты мешка и движение подкислили молоко, и превратили молоко в «сыр». Случай этот произошёл более четырех тысяч лет назад. Простой и бесхитростный человек, на своём пути он делился своим открытием со всеми, и вскоре способ изготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Из Аравии сыр попал в Европу.

Другая легенда про армянских пастухов, которые, помешивая молоко сломанной инжирной палочкой, не придав значения белому соку дерева, заметили, что оно свернулось. Они были голодны, процедив смесь, чтобы хоть чем-нибудь подкрепиться, увидели белую смесь. Так появился на свет сыр. История переплетается с привычками первобытного человека, который столкнулся с необходимостью иметь возможность максимально долго использовать питательную способность молока.

Немного изобретательности, немного удачи позволили человеку открыть творог и сыр. Впоследствии, на протяжении веков развивалось молочное искусство, сохраняя, однако, основные элементы постоянными: молоко, соль, тепло, сычужный фермент.

Древняя история сыра

Истоки рождения сыра. Уместным будет сказать, что потерялся он в глубине веков, если учесть, что самый старый сыр в мире обнаружили в 2014 году на груди и шее 10 мумий бронзового века (1615 г. н. э.), найденных в северо-западной части Китая (в пустыне Такламакан), как подношение Богам загробного мира. Первые анализы показали, что для этого сыра, найденного в почти герметичной среде, не использовался сычужный фермент. Это было закисленное молоко, благодаря действию лактобацилл и сахаромицетов, сходных с кефиром, из молока кавказского происхождения с низким содержанием соли.

Возможно, изобретение сыра принадлежит пастухам, населявшим Месопотамию около 18 тысяч лет назад. Некоторые ученые считают, что татары, тибетцы и персы первыми начали структурно экспериментировать в молочном искусстве, но нет документальных источников, подтверждающих это.

На данный момент самым древним источником, который с особой точностью свидетельствует о фазах переработки молока, является шумерский барельеф, датируемый III тысячелетием до нашей эры, где на «Fregio della dairy» представлены священники в процессе производства сыра. Археологические источники датируются 2800 г. до н. э. – начало производства мягкого сыра.

В Азии овцеводство развивалось в VII–VI тыс. до н. э. Пастухи замечали, что молоко сворачивается при добавлении растительного сычужного фермента (инжирного молока lattice di fico.), отделяя сыворотку от творога. Так подкисление микробной микрофлорой стало первой трансформацией молока, практикуемой в древние времена, самый простой способ «сохранить» жидкое и скоропортящееся сырье в твердом виде. Начали производить и мягкие сыры, потребляемые исключительно в свежем виде.

Продолжение следует: