Оглавление:
Сырная история, мифы, легенды и факты
Для начала разберём этимологию слова «formaggio» (сыр), производное от слова «formos». Так древние греки называли плетёную корзину для хранения простокваши. Впоследствии римляне называли «forma», у древних французов превратилось в «fromage», а у итальянцев в «formaggio».
Давайте начнём с легенд
Одна из легенд, по сути, рассказывает, что аравийский торговец ранним утром отправился в далекий путь, наполнив сосуд из желудка овцы молоком. Пересекая пустыню, к вечеру, перед сном, он решил попить молока, но из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри сосуда оказался белый сгусток. Расстроившись, купец съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным вкусом.
Высокая температура, ферменты мешка и движение подкислили молоко, и превратили молоко в «сыр». Случай этот произошёл более четырех тысяч лет назад. Простой и бесхитростный человек, на своём пути он делился своим открытием со всеми, и вскоре способ изготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Из Аравии сыр попал в Европу.
Легенда про армянских пастухов
Другая легенда про армянских пастухов, которые, помешивая молоко сломанной инжирной палочкой, не придав значения белому соку дерева, заметили, что оно свернулось. Они были голодны, процедив смесь, чтобы хоть чем-нибудь подкрепиться, увидели белую смесь. Так появился на свет сыр. История переплетается с привычками первобытного человека, который столкнулся с необходимостью иметь возможность максимально долго использовать питательную способность молока.
Немного изобретательности, немного удачи позволили человеку открыть творог и сыр. Впоследствии, на протяжении веков развивалось молочное искусство, сохраняя, однако, основные элементы постоянными: молоко, соль, тепло, сычужный фермент.
Древняя сырная история
Истоки рождения сыра. Уместным будет сказать, что потерялся он в глубине веков, если учесть, что самый старый сыр в мире обнаружили в 2014 году на груди и шее 10 мумий бронзового века (1615 г. н. э.), найденных в северо-западной части Китая (в пустыне Такламакан), как подношение Богам загробного мира.
Первые анализы показали, что для этого сыра, найденного в почти герметичной среде, не использовался сычужный фермент. Это было закисленное молоко, благодаря действию лактобацилл и сахаромицетов, сходных с кефиром, из молока кавказского происхождения с низким содержанием соли.
Возможно, изобретение сыра принадлежит пастухам, населявшим Месопотамию около 18 тысяч лет назад. Некоторые ученые считают, что татары, тибетцы и персы первыми начали структурно экспериментировать в молочном искусстве, но нет документальных источников, подтверждающих это.
На данный момент самым древним источником, который с особой точностью свидетельствует о фазах переработки молока, является шумерский барельеф, датируемый III тысячелетием до нашей эры, где на «Fregio della dairy» представлены священники в процессе производства сыра. Археологические источники датируются 2800 г. до н. э. – начало производства мягкого сыра.
В Азии овцеводство развивалось в VII–VI тыс. до н. э. Пастухи замечали, что молоко сворачивается при добавлении растительного сычужного фермента (инжирного молока lattice di fico.), отделяя сыворотку от творога. Так подкисление микробной микрофлорой стало первой трансформацией молока, практикуемой в древние времена, самый простой способ «сохранить» жидкое и скоропортящееся сырье в твердом виде. Начали производить и мягкие сыры, потребляемые исключительно в свежем виде.