Сало из Коллонаты - экскурсии с гидом Ирина Лихота

Lardo di Collonata IGP

Суперфуд от римлян

Пожалуй, любой народ не прочь похвастаться, что именно их сало лучшее в мире. Русские, украинцы, белорусы – каждый нахвалит свой рецепт. Немцы любят свой «шпек», американцы свой «фэтбэк».

Известно, сало очень древний продукт

Латинская этимология не оставляет места для сомнений: làrdum или làrinum (в переводе с греческого означает «откормленный»). Поэтому родиной сала, возможно, правильнее считать Италию. Источником гордости тосканской гастрономии, помимо всего изобилия, что предлагают древние традиции, считается сало Лардо из Колоннаты – из маленькой горной деревушки в Апуанских Альпах.

Прелюдия истории

Именно в эти места в 40 г. до н. э. привозили римляне рабов, где добывали лунный мрамор, взамен более дорогому греческому белому мрамору (Парио и Пентелико). Римляне называли сало «лярдо».

Дешевая и калорийная пища являлась не только спасением тех же самых рабов на каменоломнях, но и бедных людей в близлежащих деревнях. И входила даже в рацион армии, чтобы легионеры имели достаточно энергии в походах и сражениях, и поднимала тонус любого гражданина Римской империи. Это калорийное, полезное и самостоятельное блюдо в рационе Римской империи описывал ученый Марка Варрона (116–27 гг. до н. э.).

Пал Рим, а деревня осталась. Бывшие рабы сроднились с местным населением – так впоследствии родилась сильная горная община каменотёсов. Они занимались свиноводством и овцеводством среди каштановых лесов. О другом занятии они даже и не мечтали: здесь, на горном перевале, не было полей и пастбищ. Спасением стали окружающие леса, которые в избытке давали корм для свиней – каштаны, желуди и буковые орешки. Сало всегда служило одним из основных продуктов питания бедных людей.

В Средневековье местечко продолжило жить за счёт добычи мрамора. Большинство местных мужчин работали в каменоломнях, жизнь была тяжёлая, но все лучше, чем в других деревнях и городах. Сало – простой вроде продукт, но в Апуанских Альпах это была единственная еда.

Традиционно ежедневной пищей каменотёсов было Лардо, оливки, лук и большая домашняя лепёшка.

Всё это готовилось рано утром, и вместе с фляжкой вина служило дневным рационом.

В холодные зимние месяцы, чтобы зарядиться калориями и энергией, пили растопленное сало, прежде чем подняться в каменоломни, поэтому не случайно Лардо называли «companatico» или «спутником» рабочих. Сало употребляли в больших количествах, жарили, топили, добавляли в овощные супы. Его не только ели, но и делали сальные свечи, которые ужасно пахли и коптили, но все-таки давали свет.

Каждая семья, в маленькой забытой деревне Коллоната, могла рассчитывать на несколько голов крупного рогатого скота, в частности, двух или трех свиней, из которых можно было получить, прежде всего, мясную нарезку. Мудрые жители использовали для хранения немногочисленные доступные им средства, заготовляя мясо и сало впрок путем засолки с травами внутри огромных мраморных ванн «canaloni», которые закрывали большими мраморными плитами, вероятно, чтобы другие члены семьи не могли украсть кусочки сала.

Похоже, что в 1500 году, в связи с сильным мраморным кризисом, жители деревеньки стали не только выращивать свиней, но и закупать свежие свиные тушки на продажу. Так началось традиционное производство знаменитого свиного сала.

Жизнь вроде стала полегче, грандиозная эпоха Возрождения принесла даже богатство. Микеланджело Буонарроти шесть месяцев, выбирая лучший мрамор для гробницы Папы римского Джулио VII, жил, работая с ними, питаясь с ними, называя сало «Белое как мрамор», превращаясь сам в белую тень. Пройдут века, и, восхищаясь такими великими ваятелями, как Канова и Роден, вряд ли вспоминаются те каменотёсы, чьими трудами были добыты великолепные глыбы мрамора.

Традиция, высаливать сало в мраморных «ванных» сохранилась до сих пор

Техника засолки сала Колонната была точно такой же, как сегодня, но сырье было другим. Жир был из свиней, выращенных в деревне. Специи были редким и дорогим товаром, поэтому местные жители находили им заменители: на скалах Апуанских Альп они собирали очень ароматные травы. Выдерживали, как и 1000 лет назад, в течение от 6 до 12 месяцев в специальных мраморных ваннах, найденных в подвалах или пещерах, вырубленных в скале. Естественная влажность пещер и пористость мрамора создают идеальные условия для созревания. Так же, как и тогда, дно и стены мраморной ванны напирают салом с чесноком и ароматными травами, слой за слоем посыпают натуральной морской солью и свежемолотым перцем, чесноком и розмарином, и оставляют на соление.

Сейчас Лардо больше не является едой бедняков, оно стало местной достопримечательностью, затмившей славой даже каррарский мрамор. Производство все еще очень ограничено, поскольку сегодня его делают только 22 семьи, производя менее одной тонны в год!

Из-за его белого, снежного цвета со слегка розоватым оттенком, мягкой и однородной консистенции, нежного, почти сладкого вкуса, обогащенного ароматическими травами и специями, начали появляться подделки, не соответствующие регламенту Госта, и те, кто хочет нажиться на чужом труде и славе. Обращение в Евросоюз маленькой деревеньки, забытой среди великих белоснежных гор, изначально было просто попыткой, которая переросла в стойкость местных жителей. Несмотря на «сальный» скандал, вызванный комиссией ЕС, которая всем свои состоянием протестовала против «обычных погребов», они доказали, что технология их предков не нуждается в каких-либо изменениях.

С 2004 года сало Colonnata получило статус IGT (Indicazione Geografica Protetta – Защищённое географическое указание). Да, своему существованию Колонната обязана мрамору, а своей известности – салу.