Шафран из Сан-Джиминьяно Zafferano - экскурсии с гидом Ирина Лихота

Zafferano di San Gimignano DOP

Цветок на вес золота

San Gimignano – это небольшой город, знаменитый своей средневековой архитектурой, где стоят дома-башни – небоскребы, и который может влюбить в себя с первого взгляда. Он имеет еще один сильный потенциал – там занимаются производством одной из самых дорогих пряностей во всем мире – Zafferano di San Gimignano DOP, удостоенной наивысшей отметки с 2004 года.

Насколько ценные свойства у местной пряности – шафрана, в San Gimignano знали еще с 1200 года далеко за городской чертой. Местными землевладельцами перевозилась пряность к портам Пизы и Генуи, а оттуда дальше. Это было настолько доходное занятие для жителей города, что почти все дома-башни были построены за счет этого бизнеса.

В 1500 году «ланайоли» использовали шафран для окрашивания шерсти и тканей. В Spezieria di S. Fina размещались древние медицинские рецепты. Художниками из флорентийской и сиенской школ использовался шафран даже в живописи. А еще в свое время шафран часто становился главной пряностью, которую использовали повара для создания уникальной рецептуры блюд. Его использовали в качестве приправы не только из-за его аромата, вкуса, но и из-за его цвета.

Особенности

В соответствии с характеристиками, по содержанию кроцина, определяющего желтый цвет, пикрокроцина, придающего вкус, и сафранала, отвечающего за аромат, сорта шафрана классифицируются 4 различными категориями. Crocus sativus из San Gimignano относится к 1-й категории. Высаживается в апреле и собирается в октябре, по-прежнему вручную утром. Продается только высушенными рыльцами оранжево-красного цвета, то есть в нитях, а не в порошке, что является залогом оригинальности.

Что такое шафран?

Crocus Sativus – одна из разновидностей шафранового семейства ирисовых (Iridaceae). В переводе с греческого языка «kroke» означает нить, поскольку рыльца напоминают тоненькие нити. Zaafaran Asafar (с арабского переводится как «желтый»), из-за желтого порошка, который получают из пыльцы.

Семейство шафрановых насчитывает примерно 80 видов. Все они относятся к эфемероидам и выглядывают на поверхность почвы совсем ненадолго, когда природа создаст им приемлемые условия для цветения. В остальное время прячутся внутри земли.

Маленький цветочек корнем своим схож с обыкновенной луковицей, ежегодно обновляемой. Любая разновидность шафрана, вне зависимости от места произрастания, начинает цветение ранней весной. Они имеют яркие однотонные цвета. Это тот цветок, которому не страшны ни утренняя прохлада, ни весенний снег – смело пробиваются сквозь землю, направляя свои цветы к лучам теплого солнца.

Появляясь из земли на изящной ножке около 15 см, вырастает до трех цветков, похожих на рюмочки из двойного круга, по три лепестка каждый. В центре три рыльца, как ниточки оранжевого или красного цвета, к которым прикреплены три тычинки – на них растут крупные желтые пыльники. В то время как расцветают весенние крокусы, в почве уже будет сформирован новый клубень со всеми необходимыми питательными веществами, необходимыми для цветения уже в следующем сезоне.

Ближе к осени клубень еще раз начинает пускать корни, чтобы в октябре появились цветочки нежно-фиолетового цвета, укрывая землю словно ковер. Такой цикл продолжается круглый год.

Для сохранности ценного аромата собирать шафран нужно, когда цветок еще полностью не раскрылся. Этот процесс происходит ранним утром, после из цветка извлекают рыльца и отправляют для высушивания. Чтобы получить 1 кг пряности, требуется собрать рылец примерно с 200 000 цветочков. Именно по этой причине сейчас, как и во времена Средневековья, пряность приравнивалась к золоту. В Европе осталась поговорка: «Дорог, как шафран».

Подделка шафрана во времена Средневековья на территории Европы каралась смертью. Однако даже это не смогло остановить нечистых на руку предпринимателей. Сегодня также часто встречаются подделки – высушивают лепестки сафлора, которые очень схожи с шафраном. Сафлор не имеет аромата, а также рыльца короче примерно на 15 миллиметров.

Происхождение и мифы

Истоки истории появления цветка можно найти еще в каменном веке, по некоторым данным, за 7 000 лет до нашей эры. Его родиной считают Малую Азию, страны Ближнего Востока, Индию, а если быть точными – Кашмир. В доисторических временах на Крите торговали пряностью, и тогда шафран был чуть ли не главным товаром во II тысячелетии до нашей эры.

Это растение еще культивировали персы в X веке до нашей эры. Этому есть свидетельство. Во время похода в Кашмир, организованного Александром Македонским, ему удалось лично «познакомиться» с шафраном, когда войско остановилось для отдыха в живописной долине, укутанной маленькими цветами нежно-фиолетового цвета. Проснувшись утром, он заметил, что одежда солдат была усыпана пыльцой, подобной золоту. Его охватил страх и удивление, ведь он воспринял золотую пыльцу за колдовство и, приняв решение, покинул поля боя без сражения.

Позже Македонский выяснил, что пряность имеет некую магическую силу и наркотическое действие. Поэтому он приказал воинам пить шафрановый напиток, подобный чаю, кормил их рисом с этой пряностью, а сам любил принимать ванны для исцеления ран, восстановления сил.

Об этом растении упоминают в книгах Salomon, Homer и Hippocrates. В Испании его принялись разводить с VII столетия, благодаря арабам. На территории Европы крокус появился, когда организовывались крестовые походы – с 1096 по 1270 г. Его принялись выращивать на территории стран, расположенных в западной части Средиземноморья, затем во Франции и Англии.

Использовали как приправу, лекарство, переняв рецепты с восточных описаний, где говорилось, что шафран «лечит все болезни печени, вяжет рот сосудам». Наравне с камфарой, сандалом и бамбуковой манной, шафран является жаропонижающим средством.

Также используют его в качестве красителя, настолько крепкого, что на 100 л воды, добавляли всего 1 грамм шафрана. Золотистого, желтого, пурпурного цвета одежда являлась признаком хорошего благосостояния. Настолько цвет был ярким, что о нем даже складывались легенды.

Мифы рассказывают о Ясоне, который был аргонавтом. Ему приходилось сбрасывать с себя одежду, выкрашенную шафраном, для того чтобы запряженные быки, которыми пахались колхидские поля, изрыгающие пламя, не раздражались от вида огненного одеяния.

В накидках из «золота» находился Бог Вакх, когда созывал гостей для пиршеств и требовал от них также приходить в ярких одеждах.

Императоры Древнего Рима прослыли как безумные расточители, используя благовония из шафрана. Император Heliogabalus требовал душить пруд, где он купался, распылять настой шафрана в театрах, посыпать полы в залах, где проходили пиршества, а подушки, на которых он возлегал, набивать лепестками.

Из Библии узнаем о человеке, описывающем свою возлюбленную («Песни песней» IV 14): «Нард и шафран, аир и корица со всякими благовонными деревами мирра и алой со всякими лучшими ароматами».

Для древних греков шафран был символ счастья. Ovidius поведал легенду о любви Крокуса к Смилас, которая была нимфой. Любовь была страстная при этом целомудренная. Согласно этой легенде, Смилас нравились ухаживания молодого человека, но вскоре они ей опостыли и ей пришлось обратиться к Богам. Она привела красавца к Богам, а те, не раздумывая, из пылкого юноши сделали цветок – шафран, который стал символом огненной страсти.

Еще один миф рассказывает о происхождении цветка. У Меркурия, который был покровителем путешествующих, был друг с именем Крокус. Они часто соревновались, метая диск. Как-то раз Меркурий так сильно метнул диск, что тот попал в друга. Удар был смертельным и Крокус скончался. На окровавленной после смерти друга земле вырос удивительной красоты цветок. Им был шафран.

Из Илиады известно, что цветок шафрана появился на горе Ида, как раз когда сочетались узами брака Зевс и Гера:

«И в объятия сильные Зевс заключает супругу.

Быстро под ними земля возрастила цветущие травы,

Лотос росистый, шафран и цветы гиацинта густые,

Гибкие, кои богов от земли высоко поднимали».

Продолжение следует: