Кухня Тосканы: супы

Тосканские супы: Зуппе минестре, минестроне, пассата, веллутата

Вода, сельдерей, морковь и лук для приготовления хорошего домашнего овощного бульона. С мясом или рыбой для более плотного и вкусного бульона. Это основа для осенних и зимних блюд.

Кухня Тосканы больше, чем какая-либо другая региональная кухня, богата супами, где названия говорят сами за себя: zuppa, minestra, crema e vellutata. От классического минестроне до протертых крем-супов или валлутата – но, прежде чем перейти к списку, несколько кратких исторических ссылок.

Зуппа и Минестра (zuppa, minestra) называют «простые» или «бедные», и их история уходит корнями в древнейшую крестьянскую культуру (термин «Минестра» уже присутствует в кулинарных книгах тринадцатого века, и происходит от латинского minestrare, то есть «для подачи и сервировки за столом»).

Слово «Зуппа», с другой стороны, появилось примерно в шестнадцатом веке, в период, когда оно было широко распространено, прежде всего, среди беднейших семей, которые повторно использовали сухой хлеб, смоченный в бульоне из бобовых и овощей. Название происходит от готического suppa, что означает «пропитанный кусок» хлеба, которым выкладывали дно миски и заливали бульоном. Этот термин похож на всех европейских языках.

К примеру, “Аcquacotta” или вареная вода – типичный суп коневодов нижней Мареммы, на основе хлеба, помидор и сезонных овощей, и щедрой посыпанный пекорино.

Ribollita или Риболлита – суп-символ местной кухни, из черной капусты с фасолью. Для этого блюда характерно двойное приготовление, а название происходит от крестьянского обычая готовить большие количества в пятницу (постный день), а затем варить его в последующие дни.

Наконец, «Рappa al Рomodoro» или Папа аль-помодоро с хлебом, помидорами, оливковым маслом первого отжима, травами и овощным бульоном – простое и основательное блюдо, происхождение которого всегда оспаривалось между Сиеной и Флоренцией.

Или Рancotto или вареный хлеб. Черствый хлеб, разрезанный на кусочки, затем отваренный в воде с чесноком, розмарином, лавровым листом и солью, заправленный небольшим количеством оливкового масла первого отжима – это блюдо, рожденное как рецепт, когда вообще ничего нет под рукой, широко распространено во всех регионах. Многие легенды связаны с этим приготовлением, одна из самых популярных – монастырь Сан-Чезарио-ди-Лечче, в котором рассказывается, что Гарибальди и его людям подали тарелку дымящегося Панкотто. Уже упомянутый Апицием в «De re coquinaria», он когда-то считался отличным средством от колик у младенцев, особенно приправленный шалфеем, с сильными пищеварительными и очищающими свойствами.

Рыбный суп тоже присутствует на столах. Традиционно готовят суп из слишком маленькой рыбы, не подходящей для продажи, голов, хвостов. Король всех рыбных супов – знаменитое cacciucco alla livornese, тоже родилось из остатков рыбных отходов. Существуют разные мнения о происхождении названия, но среди наиболее признанных теорий – турецкое происхождение от слова kuçuk, что означает «маленький по размеру».

Минестра

Это овощной суп. Более жидкий, чем основные тосканские супы. Помимо обычных овощей, он содержит такие злаки, как рис, макароны, полба, ячмень.... Получил свое название от minestrare, т.е. управлять, потому что его подавал за стол глава семьи.

Зуппа

Овощной суп без риса или макарон. Подают только с гренками или обжаренными ломтиками хлеба. Суп имеет плотную и однородную консистенцию, поскольку практически вся жидкость впитывается хлебом и гренками.

Это типичный тосканский суп, который варят с черной капустой в качестве основного овоща, в Калабрии и Сицилии на основе бобовых и бобовых на Сардинии с обязательным добавлением кусочков сыра. Отсюда и поговорка: «Если не суп, то мокрый хлеб». “Se non è zuppa, è pan bagnato”.

Минестроне

Это что-то между «минестра» и «зуппа», рожденный после открытия Америки и появления некоторых основных ингредиентов, таких как картофель, кукуруза и бобы, которых раньше не было в «старом мире». В минестроне можно добавить консистентные и насыщенные злаки или макароны – как в классический минестроне из бобовых.

Пассата

Это суп из овощей, как на «минестра» и «зуппа», без макарон, бобовых и злаков, которые перетираются. Раньше использовалась ручная мельница, и ее консистенция определялась типом сетки, через которую «пропускали» овощи.

Веллутата

В основу этого супа входят всего 2, максимум 3 вида овощей, как в традиционных сочетаниях картофель-лук-порей, цукини-картофель, морковь-картофель. Чтобы связать ингредиенты и придать им более аппетитную и мягкую консистенцию, в конце приготовления добавляют кулинарные сливки или яичные желтки.

Суп-крем

Состоит всего лишь из одного основного ингредиента и картофеля, который действует как загуститель. Рисовый крем, крем из цуккини, бобовый крем и т.д. Крем-суп – одно из тех блюд, с которыми все согласны, особенно те, кому не нравится различная текстура овощей в супах.

Надо приехать в Тоскану для того, чтобы понять, что каждое блюдо, приготовлено в соответствии с традициями. Вы будете есть сначала глазами, а затем всеми остальными чувствами – каждое блюдо, которое Вам предложат. Цвета, ароматы и вкусы Тосканы – потому что глаз тоже хочет свою часть!

Вы влюбитесь в риболлиту, которая согреет Ваши зимние дни. Будете удивлены неожиданным вкусом панзанеллы, которую попробовали теплым летним вечером.

Показать весь текст