Трюфельный аромат - гид Ирина Лихота

Гриб трюфель – наша тосканская виагра   

Разновидности

Гриб трюфель поистине можно назвать нашей тосканской виагрой. Toскана считается экологически чистым регионом, прославившимся на весь мир производством насыщенных вкусом вин, оливкового масла. Кулинарные рецепты создавались веками из простых и натуральных даров этой земли. А сам воздух наполнен запахом гриба трюфеля.

Территория 

На протяжении веков матушка-природа создавала благоприятные условия, чтобы на тосканских просторах климат был мягким и увлажненным, а почвы насыщенными минералами в комбинации с лесной фауной Средиземноморья.

Изначально гриб трюфель находили только в двух провинциях городов San Miniato и San Giovanni d’Asso. Сегодня, учитывая экологичность территории, смешанные леса и чистые глинистые земели, трюфельные зоны охватывают провинции Siena, Firenze, Arezzo, Grosseto.

Разновидности трюфеля

Всего на планете насчитывает 70 разновидностей подземного гриба. По большей части произрастают на территории Европы. Среди многих разновидностей трюфеля не все имеют высокую ценность, есть даже несъедобными виды. В тосканском регионе произрастает шесть разновидностей гриба трюфеля, который по праву носит название «лесной бриллиант». Несмотря на то, что у гриба достаточно короткий срок сбора, в Тоскане, в течение года, созревают разные виды трюфеля.

  • Tartufo bianco pregiato Magnatum Pico;                                        
  • Tartufo nero pregiato Tuber melanosporum Vitt;
  • Tartufo nero invernale o Tuber brumale Vitt;
  • Bianchetto o Tartufo Marzuolo Tuber borchii Vitt;
  • Tartufo Nero Scorzone Tuber aestivum Vitt;
  • Tartufo Nero Uncinato Tuber uncinatum.

Среда обитания и период сбора

Tartufo Bianco Tuber magnatum Pico

Благородный белый зимний гриб трюфель, причисляется к дорогостоящим экземплярам. Изначально его находили только в регионе Piemonte, поэтому часто гриб называют «пьемонтским трюфелем». Что касается региона Toscana, благоприятную среду обитания он нашёл недалеко от города San Miniato.

Формирование гриба происходит с сентября и продолжается до первых чисел декабря. Как раз в это время, когда дубовые леса насыщены осенними красками, в свежнем воздухе чувствуется влажность из-за понижения температуры, а почва насыщена кальцием и магнием. При идеальных условиях окружающей среды размер трюфеля легко достигает в диаметре 12 см. Но встречались экземпляры, которые становились «гигантами» весом 300–1000 г.

Его внешний слой (перидий) покрывается кожицей от желтовато-красного до кофейного цвета. А глеба, внутренняя часть трюфеля, кремового оттенка с наличием красных прожилок.

Рregiato Tuber melanosporum Vitt.

Латинское название благородного черного зимнего трюфеля. Его качественные характеристики приравниваются к белому, что стало основной причиной называть его «черной бриллиант».

Созревает с середины ноября до начала марта. Произрастает предпочтительно на холмах, где есть дубы и орешники. Во время созревания наружный слой (перидий) постепенно начинает чернеть, приобретать шишковидную поверхность. А внутренняя часть изменяется по цвету – от розоватого до насыщенного коричневого, высвобождая аромат, чем-то схожий с запахом мускатного ореха.

Tartufo Nero d’inverno Tuber brumale Vitt.

Черный зимний гриб трюфель. Имеет характеристики схожие с благородным черным трюфелем. Его принято собирать с середины зимы (январь) по начало весны (март).

Bianchetto o Tartufo Marzuolo Tuber borchii Vitt.

Светлый трюфель  – мартовский, называют «белым трюфелем бедняков». Созревает с январских дней до начала апреля, но особенно много его находят в марте. Имея идентичные характеристики Белого, он все же считается менее престижным, из-за более слабого запаха. Развивается на корешках старых дубов, меняя в процессе старения свои оттенки от светло-красного до охрового цвета.

Scorzone Tuber aestivum Vitt.

Черный летний трюфель созревает с мая до августа. В эти месяцы лучи яркого солнца способны отлично прогреть почву, создавая благоприятные условия. Обычная среда их развития под корневищами таких деревьев, как орех, дуб, тополь, каштан. Снаружи у гриба шишковатая поверхность, внутри переходит от светло белых до желтых, сероватых и коричневатых оттенков. 

Tartufo Nero Uncinato Tuber uncinatum

Чёрный осенний трюфель. Период созревания припадает на последние недели в августе, длится до половины октября. Внешне имеет шишкообразную поверхность, при разрезе мякоть коричневого оттенка с достаточной плотности жилами яркого красного цвета. Гурманы отдают предпочтение черному осеннему грибу. По большей части из-за того, что он имеет экспрессивный аромат, напоминающий запах лесного ореха с легкими «шоколадными» нотками и недорогой по стоимости.

Все виды трюфеля носят имя Carlo Vittadini – профессора из Милана, который определил в 1800 г. специфику «Monographia Tuberacearum».

Продолжение следует: