Трюфельный аромат - гид Ирина Лихота

Трюфельный аромат – наша тосканская виагра   

Разновидности

Toscana считается экологически чистым регионом, прославившимся на весь мир производством исключительных, насыщенных вкусом вин, тем местом, где размещены заводы по производству оливковых масел. Кроме этого, здесь при изготовлении блюд используются натуральные продукты, выращенные на плодородных почвах, где воздух наполнен трюфельным ароматом.

Территория 

Матушке-природе пришлось изрядно потрудиться, создать ряд благоприятных условий, чтобы на тосканских просторах климат был мягким и увлажненным, почвы – насыщенными на минералы, в комбинации с лесным животным миром, присущим Средиземноморью.

Изначально трюфель находили только в двух провинциях городов San Miniato и San Giovanni d’Asso, но, учитывая экологичность здешней местности, смешанные леса и наличие чистых известковых или глинистых земель, территории, где зарождаются трюфеля, стали намного обширнее, захватив земли провинций Siena, Firenze, Arezzo, Grosseto.

Разновидности трюфеля

Всего на планете насчитывает 100 разновидностей подземного гриба, которые по большей части произрастают на территории Европы. Среди них не все имеют высокую ценность, и есть такие, которые запрещено употреблять в пищу (считаются несъедобными). Если говорить о тосканском регионе, то здесь произрастает шесть разновидностей гриба, который по праву носит название «лесной бриллиант».

  • Tartufo bianco pregiato Magnatum Pico;                                        
  • Tartufo nero pregiato Tuber melanosporum Vitt;
  • Tartufo nero invernale o Tuber brumale Vitt;
  • Bianchetto o Tartufo Marzuolo Tuber borchii Vitt;
  • Tartufo Nero Scorzone Tuber aestivum Vitt;
  • Tartufo Nero Uncinato Tuber uncinatum.

Среда обитания и период сбора

Как известно, этот гриб отличается тем, что его срок сбора имеет короткую продолжительность. Однако в Тоскане можно круглый год заниматься «тихой охотой», но на разные виды этого «земного бриллианта».

Tartufo Bianco Tuber magnatum Pico является благородным белым зимним трюфелем, а еще он причисляется к дорогостоящим экземплярам. Изначально его начали находить в регионе Piemonte, поэтому часто гриб называют «пьемонтским трюфелем». Что касается региона Toscana, то его запросто находят недалеко от San Miniato.

Формирование гриба происходит с сентября и продолжается до первых чисел декабря. Как раз в это время лес с дубами и тополями переполнен насыщенными осенними цветами, а воздух свеж, но влажен из-за понижения температуры, а почва насыщена кальцием и магнием. Размер трюфеля напрямую зависит от условий окружающей среды, и если они приближены к идеальным, то гриб легко достигает диаметра 12 см. Такой «гигант» в весе может быть 300–1000 г.

Его внешний слой (перидий) покрывается кожицей от желтовато-красного до кофейного цвета, а внутри (глеба – так называют внутреннюю часть трюфеля) кремового оттенка с наличием красных прожилок.

Рregiato Tuber melanosporum Vitt – название благородного черного зимнего трюфеля. Его качественные характеристики приравниваются к белому, что стало основной причиной получения названия «черного бриллианта».

Созревает с середины ноября до начала марта. Произрастает предпочтительно на холмах, где есть дубы и орешники. Во время созревания наружный слой (перидий) постепенно начинает чернеть, приобретать шишковидную поверхность, с внутренней мясистой частью, которая также изменяется по цвету – от розоватого до насыщенного коричневого, высвобождая аромат, чем-то схожий с запахом мускатного ореха.

Tartufo Nero d’inverno Tuber brumale Vitt – таким «именем» нарекли черный зимний трюфель. Схож по характеристикам с таким видом трюфеля, как благородный черный. Его принято собирать с середины зимы (январь) по начало весны (март).

Светлый трюфель Bianchetto o Tartufo Marzuolo Tuber borchii Vitt мартовский светлый, который также принято называть «белым трюфелем бедняков». Созревает с январских дней до начала апреля, но особенно много его находят в марте. Имея идентичные характеристики Белого, он все же считается менее престижным, из-за более слабого запаха. Развивается на корешках старых дубов, меняя в процессе старения свои оттенки от светло-красного до охрового цвета.

Черный летний трюфель Scorzone Tuber aestivum Vitt – созревание начинается с мая, а заканчивается в августе. Тогда лучи яркого солнца способны отлично прогреть почву, создавая благоприятные условия для развития под корневищами таких деревьев, как орех, дуб, тополь, каштан. Снаружи у гриба шишковатая поверхность, внутри переходит от светло белых до желтых, сероватых и коричневатых оттенков. Сбор с мая по август.

Tartufo Nero Uncinato Tuber uncinatum является черным осенним трюфелем. Период созревания припадает на последние недели в августе, длится до половины октября. Внешне имеет шишкообразную поверхность, при разрезе мякоть коричневого оттенка с достаточной плотности жилами яркого красного цвета. Гурманы отдают предпочтение черному осеннему грибу по большей части из-за того, что он имеет экспрессивный аромат, напоминающий запах лесного ореха с легкими «шоколадными» нотками. Недорогой по стоимости.

Любой из видов трюфеля носит имя Carlo Vittadini – профессора из Милана, который определил в 1800 г. специфику «Monographia Tuberacearum».

Продолжение следует: