Во все века кухня крестьянских семей была богатой и сытной, подходящей для восстановления сил после тяжелой работы. Мясо, особенно внутренности и менее благородные части животного, в основном использовалось для тушения, бульонов. Из обрезков и внутренностей, которые тосканские домохозяйки называли «malacarne», готовили превосходные вторые блюда и жаркое.
В эпоху Возрождения на столах знати было в основном овечье, свиное и мясо птицы, а говядина считалась воскресным благословением, поэтому хорошо известный флорентийский стейк появился очень поздно на столах тосканцев.
Само вареное мясо считалось роскошью, употребляемой почти исключительно по праздникам. Зато речная и озерная рыба была широко распространена среди менее обеспеченных: линь, форель, плотва, окунь и другая мелкая рыба, которую ели с бобовыми, злаками и отварными каштанами – настоящая королева крестьянских столов.
Колбасные изделия, которые получили сегодня широкое распространение, часто являются главными героями скромного ужина с 18.00 до 19.30, и часто потреблялись небольшими кусочками, поскольку это было дорогое удовольствие даже для тех, кому посчастливилось зарезать свою свинью.
Среди тосканских рецептов вторые блюда, приготовленные из дичи, несомненно, представляют собой превосходство региональной кухни, поэтому Тоскана всегда выделялась большим употреблением специй и приправ, которые использовали с некой креативностью.
Шафран был такой изысканной и востребованной специей, что многие города разбогатели благодаря ему, в первую очередь Сан-Джиминьяно. Напротив, масло всегда было ценным ингредиентом, который вскоре заменил животные жиры на многих крестьянских столах, вместе со свежими травами из сада.
Тосканцы поздно открыли для себя помидоры и картофель, которые поначалу очень мало любили, потому что они были «чужими». С другой стороны, фасоль и кукуруза сразу же заняли важное место на кухне.
Несмотря на то, что в городах продуктовые магазины, мясные, бакалейные лавки и рынки вытеснили супермаркеты. Подвалы, ледники и чердаки заменили холодильниками. Камины полные золы, где висел котелок, заменили на духовки и микроволновые печи.
Уличные торговцы, которых раньше можно было встретить на каждом углу улицы, были сметены новыми правилами гигиены. В больших и малых городах жарочные, молочные и винные лавки медленно закрывали свои двери.
Однако тосканцы даже сегодня очень неохотно привыкают к этим изменениям, что еще раз продемонстрировало стремление сохранить свое здоровые и вкусные традиции не только с точки зрения продуктов питания, но и магазинов, где их можно купить, а также методов обработки, производства и потребления еды, поэтому свежий хлеб они идут покупать в пекарню, за хорошим мясом – в мясную лавку, а за овощами – на рынок.
Читайте также:
