Рубрика: Кухня Тосканы

Непросто определить, какие первые блюда Италии являются наиболее типичными и традиционными для кухни Тосканы. Существует множество разнообразных блюд в каждой провинции. Даже между двумя муниципалитетами, находящимися в нескольких километрах, существуют разные традиции.

Таким образом, кухня побережья сильно отличается от кухни внутренних районов. Например, кухня Луниджианы отличается от кухни соседнего Гарфаньяна, а флорентийская кухня – от кухни Прато, как и кухня Виареджо – от кухни Ливорно.

Первые блюда тосканской кухни в Италии

В Тоскане всегда была традиция делать домашнюю пасту, которую часто готовили без яиц, поскольку они не всегда были доступны. Пшеница была настолько распространенным продуктом питания, что рабочим и ремесленникам платили хлебом и вином. В сельской местности чаще встречались другие, менее «благородные» виды муки, такие как ржаная, полба или каштановая мука в лесистых горных районах.

В Средние века тосканский стол людей знатного сословия был богат злаками, бобовыми и вином. Как правило это домашние вина, обычно невысокого качества. И конечно, на столе всегда было в достатке свежих овощей, известных в те времена. Тогда на грядках еще не было помидоров, картофеля или кукурузы. Самый крупный рынок злаков в регионе проходил во Флоренции, где продавались рожь, бобовые и пшеница.

Однако, есть общие черты блюд кухни Тосканы, основанные на простых, но качественных ингредиентах имеющих аппетитный и привлекательный вид. Поэтому, сначала Вы будете глазами, а затем всеми остальными чувствами, все те замечательные блюда, которые Вам предложат.

Первые блюда итальянской кухни Тосканы, пользуются отличной репутацией во всем мире. Они считаются настоящими, простыми и вкусными, а главное, разнообразными. Это зависит от того, где мы находимся – в горах, сельской местности, у рек или моря. Традиционно, на высшей ступени пьедестала находятся первые блюда Италии с макаронными изделиями из свежей пасты (Pasta Fresca), пасты с начинкой Pasta Ripiena и сухой пасты (Pasta).

Первые блюда Италии с макаронами

Помимо варки существует множество первых блюд с макаронными изделиями, запеченными с соусом в духовке (PASTA AL FORNO). К первым блюдам относятся Клецки из пасты и Ньокки из картофеля GNOCCHI, а также блюда из риса – Ризотти RISO и огромная вариация супов.

В горных районах (Луниджана, Гарфаньяна, Муджелло, Казентино, Амиата) распространены первые блюда на основе каштанов. Такие как тортелли с рикоттой и каштанами, тальятелле с каштановой мукой, а также супы из полбы и бобов.

Спускаясь к равнинам, мы встречаем торжество хлеба, овощей и крестьянских супов. Тем не менее, недостатка во вкусных пастах нет. Знаменитые Паппарделле, Маккерони Пенне с охотничьими соусами, мясом птицы и овощами.

На мелиорированных территориях, на берегах рек и озер много блюд из угря, щуки, форели, лысухи и других речных обитателей. А также пасты с начинкой, такие как нежные равиоли с рикоттой и шпинатом, вкусные торделли из Версилии и простые картофельные тортелли из Муджелло.

Рыбные блюда Тосканы

Тоскана это прежде всего море. Среди бесконечных рыбных блюд побережья: феноменальный Каччукко из Ливорно, Виареджо и Маремма, знаменитые спагетти с морепродуктами. Нельзя не сказать об очень вкусных блюдах из риса: Ризотто с овощами и морепродуктами или знаменитый Ризотто Неро – черный рис с чернилами каракатицы.

А как насчет итальянских соусов?

Тоскана всегда считалась «Страной минестроне и супов» на основе хлеба и овощей. Как следствие, даже типичные соусы для заправки макарон не очень хорошо известны.

Самым важным является тосканский мясной соус “Sugo di carne alla toscana”, который не имеет ничего общего с «рагу болоньезе». Затем у нас есть так называемый «фальшивый соус», “Sugo finto o sugo scappato” – бедный, без мяса. Помимо всего есть «базовые» соусы, на каждый день для первых блюд. А также праздничные изысканные соусы из кролика, зайца, утки или гуся.

Но, традиционных тосканских соусов намного больше, чем принято думать. Это даже не соусы, а приправа к мясу из оливкового мяса и пряностей.

Тоскана – это регион Италии, полный альтернатив. Вы можете найти первые блюда на любой вкус. Единственный совет, который можно дать, – стараться соблюдать сезонность и помнить, что в каждой провинции Вам предложат типичные блюда данной провинции. Во внутренних районах предпочитают мясо, а на побережье – свежую рыбу.

Ароматы и вкусы домашней пасты, супов и соусов итальянской кухни Тосканы

Тоскана – красивый регион, расположенный между Тирренским морем и Апуанскими Альпами, и может похвастаться древним происхождением, восходящим к этрусскому периоду. Именно у этрусков берут начало его гастрономические традиции, которые претерпели значительные изменения в эпоху Возрождения. Типичные блюда различных провинций имеют средневековое происхождение, когда на овощных рынках разных городов, можно было обменяться товарами.

Читайте также

1. Тосканская кухня;
2. Блюда Тосканы;
3. Закуски;
4. Вторые блюда.

Мясо и рыба – от Средневековья, эпохи Возрождения до сегодняшних дней

Тоскана – регион с богатой историей и нашими традициями, которые передаются из поколения в поколение. Одной из жемчужин прошлого, которая нас отличает, несомненно, является вторые блюда, рецепты и кухня в целом.

Древние тосканские обычаи оставались стабильными на протяжении веков. Со временем появились новые ингредиенты, но в целом традиции оставались более или менее неизменными до второй половины 1900-х годов, когда экономический бум сильно изменил привычки населения.

Во все века кухня крестьянских семей была богатой и сытной, подходящей для восстановления сил после тяжелой работы. Мясо, особенно внутренности и менее благородные части животного, в основном использовалось для тушения, бульонов. Из обрезков и внутренностей, которые тосканские домохозяйки называли «malacarne», готовили превосходные вторые блюда и жаркое.

В эпоху Возрождения на столах знати было в основном овечье, свиное и мясо птицы, а говядина считалась воскресным благословением, поэтому хорошо известный флорентийский стейк появился очень поздно на столах тосканцев.

Само вареное мясо считалось роскошью, употребляемой почти исключительно по праздникам. Зато речная и озерная рыба была широко распространена среди менее обеспеченных: линь, форель, плотва, окунь и другая мелкая рыба, которую ели с бобовыми, злаками и отварными каштанами – настоящая королева крестьянских столов.

Колбасные изделия, которые получили сегодня широкое распространение, часто являются главными героями скромного ужина с 18.00 до 19.30, и часто потреблялись небольшими кусочками, поскольку это было дорогое удовольствие даже для тех, кому посчастливилось зарезать свою свинью.

Среди тосканских рецептов вторые блюда, приготовленные из дичи, несомненно, представляют собой превосходство региональной кухни, поэтому Тоскана всегда выделялась большим употреблением специй и приправ, которые использовали с некой креативностью.

Шафран был такой изысканной и востребованной специей, что многие города разбогатели благодаря ему, в первую очередь Сан-Джиминьяно. Напротив, масло всегда было ценным ингредиентом, который вскоре заменил животные жиры на многих крестьянских столах, вместе со свежими травами из сада.

Тосканцы поздно открыли для себя помидоры и картофель, которые поначалу очень мало любили, потому что они были «чужими». С другой стороны, фасоль и кукуруза сразу же заняли важное место на кухне.

Несмотря на то, что в городах продуктовые магазины, мясные, бакалейные лавки и рынки вытеснили супермаркеты. Подвалы, ледники и чердаки заменили холодильниками. Камины полные золы, где висел котелок, заменили на духовки и микроволновые печи.

Уличные торговцы, которых раньше можно было встретить на каждом углу улицы, были сметены новыми правилами гигиены. В больших и малых городах жарочные, молочные и винные лавки медленно закрывали свои двери.

Однако тосканцы даже сегодня очень неохотно привыкают к этим изменениям, что еще раз продемонстрировало стремление сохранить свое здоровые и вкусные традиции не только с точки зрения продуктов питания, но и магазинов, где их можно купить, а также методов обработки, производства и потребления еды, поэтому свежий хлеб они идут покупать в пекарню, за хорошим мясом – в мясную лавку, а за овощами – на рынок.

Читайте также:

• Мясные блюда;
• Рыбные блюда.

Смотрите наши видео рецепты тосканских блюд, в них мы расскажем и покажем последовательность приготовления популярных блюд Тосканы. Вы узнаете об ингредиентах, способах их подготовки и отбора при покупке, чтобы ваши блюда получились вкусными как у итальянского шеф-повара.

Макаронные изделия – Паста c соусами

Сегодня паста – это символ средиземноморской диеты, известный и ценимый во всем мире благодаря своей универсальности, которая способствует ее сочетанию с типичными ингредиентами различных национальных и региональных традиций. Довольно простой продукт — макаронные изделия, который, как никакой другой, сочетает в себе набор характеристик: питательные качества, срок хранения, приготовления, экономичность и подлинность. В идеальном синтезе здоровья и вкуса паста представляет собой преимущественно «хорошую» еду, способную удовлетворить любой вкус в своих бесконечных комбинациях вкусов.

Тоскана – один из регионов Италии с лучшим климатом для производства макаронных изделий. Плодородная почва и умеренный климат помогают твердой пшенице расти круглый год, а сочетание прохладного сухого морского бриза и теплых влажных ветров создает идеальные условия для сушки изделий.

Тоскана богата вкусными традиционными первыми блюдами из макаронных изделий. Перфорированная, наполненная, свежая и сухая паста в сопровождении типичных приправ местных кулинарных традиций.

А какие макаронные изделия наиболее типичны в Тоскане?

Именно Средневековая эпоха характеризуется расцветом инноваций и изобретений, которые сопровождают развитие итальянской пасты, приготовленной изначально без яйца, такими как «Пичи», широкие домашние спагетти, типичные для сиенской провинции.

Типичные тосканские первые блюда – это блюда из свежей яичной пасты, такие как «Паппарделле» – толстая лапша, или «Тальолини» – тонкая лапша, в основном подаются с соусами из дичи, которая используется для приготовления многих соусов для пасты и приправ для основных блюд. Среди тосканских деликатесов с дичью, например, хорошо известно паппарделле с рагу из кабана.

Свежая паста «Лазанья» – тонкие пластины пасты, «Пенне» – короткие макароны, нарезанные под острым углом с обеих сторон, «Ригатони» – толстые макароны.

Свежая паста с начинкой (PASTA RIPIENA): «Торделли», «Тортелли», «Равиоли», «Тортелини», «Канеллони», «Аньелотти», «Капелетти» фаршированные мясом или наполненные рикоттой.

Изначально не подавали пасту с соусами, только с сыром, реже мясом или в лучшем случае со специями. Согласно документу 1839 года, сочетание с помидорами происходит из рецепта «Вермишели с пуммадорой», описанного в приложении к домашней кухне на неаполитанском диалекте.

Немного из истории

Еще в XIII веке Фридрих II содействовал распространению производства сицилийских макаронных изделий в центре Италии, продемонстрировав первенство Сицилии в этой области. Даже если сегодня улицы больше не залиты вермишелью, развешанной для просушки, и больше нет двадцати мельниц и семидесяти макаронных фабрик, как во время объединения Италии, Граньяно продолжает оставаться эталоном для производства макаронных изделий.

Нам придется подождать 1900 века, чтобы макаронные изделия стали преимущественно стереотипом итальянства, даже за пределами Неаполя, благодаря отцу итальянской кухни – Пеллегрино Артузи. Он не просто собирал рецепты со всей Италии и объединил их в величайшем произведении итальянской кухни (Наука на кухне и искусство хорошо питаться), но и создавал традиции. Одна из таких – введение в итальянское меню пасты в качестве первого блюда, освобождая ее от функции гарнира, который, что любопытно, все еще используется сегодня в некоторых странах Европы и мира.

С итальянскими иммигрантами макаронные изделия вышли за пределы национальных границ и, по сути, создали новый, столь же сильный имидж итальянского происхождения.

В мире паста с соусами всевозможных вариаций, действительно, распространилась повсюду, настолько, что можно сказать, что паста сегодня больше не только «наша», поскольку представлена в разных странах.

Вторые мясные блюда

Поскольку итальянская кухня является одной из самых известных на международном уровне, туристам трудно по-настоящему различать мясные блюда, принадлежащие к местной и национальной традиции. Поскольку любой, кто едет в Бель-Паезe, уже знает, что по-итальянски это значит вкусно! И, что в каждом регионе Италии, а иногда и в каждом отдельном месте есть свои вариации, основанные на особых ингредиентах, рецептах и вкусах.

Каждый регион, провинция и город исключительно гордятся своим оливковым маслом первого холодного отжима, вином и продуктами собственного или местного производства. Бедная кухня, исторически основанная на сельском хозяйстве, производстве сыров, мяса и колбасных изделий, и не случайно фигура мясника – так ярко выражается в тосканской кулинарной традиции.

Старая тосканская поговорка гласит, что от красного мясо – хорошая кровь. Мы в Тоскане, и здесь качество мяса решает все. На самом деле красное мясо и дичь относятся к типичной тосканской кухне, которую многие называют домашней.

Сегодня блюда бедных стали традиционными местными блюдами, из-за которых любой иностранец готов заказать столик заранее в траттории, где можно исследовать этот неизведанный кулинарный мир, созданный из искусно обработанных субпродуктов, что можно лишиться дара речи.

Популярные мясные блюда Тосканы

Достаточно только один раз попробовать – и Вы уже не сможете обойтись без «лампредотто», тарелки рубца или вкусных обжаренных хлебцев, смазанных куриной печенью.

Вы поймете, что дичь и мясо в целом, такие как кабан, косуля, лань или заяц, приобретают уникальный вкус, когда они сопровождаются соусами и сильными ароматами трав. Настоящий «флорентийский стейк» – король тосканских мясных рецептов, не может считаться таковым, если он весит менее 450 грамм (а часто и превышает 600), происходит исключительно из говядины породы Кьянина.

Вы будете в восторге от фаршированного кролика, и Вы никогда не наедитесь вкусными бобами «all’uccelletto», хрустящими кростини с черной капустой или щедрой тарелкой жареных белых грибов и фаршированных цветов цукини.

Вы не сможете оторваться от тушеного мяса «alla cacciatora», приготовленного из тушеной телятины или баранины, – типичное для пасхальных праздников.

«Ростиччиана» из свиных ребрышек, сосиски и отбивные на гриле.

«Пепосо из Импрунета», изобретенное рабочими – форначини. Теми, кто из местной глины творили рукотворные чудеса – от посуды до черепицы, которой Брунеллески покрыл купол кафедрального собора Santa Maria del Fuor. Вместе с глиняной утварью для богатых домов они приготавливали в печи себе еду, сковороды с мясными отрубями и специями залитыми вином. На приготовление уходило пять часов – так нарочито родилось это блюдо.

А заправочные соуса не имеют ничего общего с тяжелыми соусами французского происхождения, которые сглаживают и скрывают вкус всех блюд. В Тоскане соус – заправка, чаще всего готовятся холодным способом из нескольких основных ингредиентов: петрушки, каперсов, анчоусов, уксуса и масла. Их измельчают, протирают, и в итоге получается множество аппетитных соусов, которые хорошо сочетаются с вареным мясом, жарким и рыбой.

Выбор блюд столь широкий и подчас необычный, что чувствуешь настоящую Тоскану и разнообразие вкусов, цветов, обычаев.

Читайте также:

• Вторые блюда
• Рыбные блюда

Что вкусного на тосканском побережье? Типичные блюда с ароматом моря

Море в Тоскане, протянулось вдоль длинной береговой линии, поэтому нет ничего удивительного в том, что рыбные блюда занимают в кухне Тосканы важное место. В провинции Ливорно Этрусское побережье с видом на острова тосканского архипелага – от Монтекристо до Пианосы, от Джаннутри до Эльбы – одно из самых разнообразных, со скалистыми берегами, которые чередуются с небольшими бухтами и песчаными пляжами.

Версилия, в провинции города Лукка, никогда не выходит из моды, где элегантные отели и пляжи с мелким песком чередуются с тихими уголками нетронутой природы. Виареджо Пьетрасанта, Форте дей Марми, Стацзема и Серавецца, Камайоре – жемчужины, которые омываются лигурийским морем на северо-западной части Тосканы. А потом Гроссето и Арджентарио с лагуной Орбетелло и островом Джильо. Короче говоря, пейзаж, с почти дикой природой в сочетании с вкусными блюдами из морепродуктов Вас приятно порадуют.

А, как известно, кулинарным традициям в Тоскане можно позавидовать, а главное, все рыбные блюда можно повторить дома! Вот небольшой маршрут по деликатесам в Тоскане.

На тосканском побережье основное блюдо всегда было основано на рыбе, которую часто готовили «алла-мозаика» (alla mosaica), т.е. тушеное в томатном соусе или с чесноком и луком. Этот способ приготовления рыбного блюда до сих пор называют «алла ливорнезе» (alla livornese) или «алла пиццайола» (alla pizzaiola) с добавлением каперсов и орегано.

Таким способом приготавливают знаменитый Каччукко по-ливорнезски (cacciucco alla livornese) – типичный тосканский рыбный суп, известный во всем мире. В Ливорно он готовится из богатого разнообразия рыбы, считающейся простой и дешевой, но очень вкусной: морской окунь, креветки, каракатицы, морской черт, кальмары, осьминоги, мидии … – все лучшее, что есть в нашем море, превращается во вкусный суп в сопровождении ломтика обжаренного хлеба на дне.

Рыбы и морепродукты

Треска по-ливорнски (Baccalà alla livornese) – еще один древний традиционный рецепт, настолько, что в каждой семье его готовят по-своему, а хозяйки дома передают секреты этого блюда из поколения в поколение. В Ливорно, в отличие от флорентийского рецепта, треску тушат с луком, белым вином и фенхелем.

Наше море очень щедрое, и в большинстве местных ресторанов можно поесть отличной свежей рыбы. Главные герои в нашим море – несомненно, скумбрия, анчоусы, ставрида, молодой осьминог, кефаль, так называемая «бедная» рыба Тосканы. Но, с точки зрения вкуса или питательных свойств, эту рыбу можно сравнить с более известными собратьями, такими как палтус или морской окунь, тунец или осьминог, или паламита типичная.

Все разновидности рыб тосканского архипелага очень универсальны в приготовлении, поэтому в ресторанах и домах итальянцы приготавливают их с простыми и натуральными ингредиентами: жарят на огне, запекают в духовке или в фольге с овощами, тушат в томатном соусе с чесноком и красным перчиком..

Моллюски и морепродукты готовятся тысячами способов: с чесноком, маслом, перцем чили и белым вином или со свежими помидорами и оливками. Для приготовления осьминога нужно немного больше терпения, но конечный результат гарантирован – пальчики оближешь!

Угри – типичный продукт лагуны по преимуществу, можно найти как жареный, маринованный с уксусом и солью и заправленный острым соусом или приготовленный с вином, чесноком, перцем, чили и розмарином.

Тосканскую кухню можно считать одной из самых богатых гастрономическими традициями, но важно пробовать блюдо в том месте, где оно было создано, чтобы ощутить не только вкус того, что Вы едите, но и запахи характерной среды.

Читайте также:

• Вторые блюда
• Мясные блюда

Азбука продуктов Тосканы

Этот солнечный край может похвастаться наибольшим количеством типичных продуктов: 15 DOP и 16 IGP, из которых можно создать настоящую региональную азбуку продуктов Тосканы. Если еда приоткрывает тайну духа народа и, как говорится, помогает понять его менталитет, то все города в Тоскане готовы похвастаться не только достопримечательностями, но и своим лучшим вином, отменным оливковым маслом, салом, каштанами и специями, сырами и колбасными изделиями, тосканским хлебом и сладостями, и даже трюфелем, который собирают круглый год. Типичные тосканские продукты поистине разнообразны и подчёркивают традиции нашей земли. 

Сладкие блюда и десерты — маленькие аутентичные шедевры

Тосканская кухня предлагает нам изысканные сладкие блюда, среди которых многие рецепты тосканских десертов выделяются своим совершенством.

Благодаря очень простым и натуральным ингредиентам и любви к хорошей еде, тосканская традиция предлагает разнообразную коллекцию сладостей, тортов и десертов. Ими можно наслаждаться каждый день – на завтрак или в качестве закуски, или подавать на стол в праздничные дни.

Итальянцы не отрицают – очень они большие сладкоежки, поэтому в кондитерских всегда огромный выбор, помимо того, что каждая домохозяйка печет дома печенья и торты, маленькие аутентичные шедевры, один лучше другого.

Самые популярные и любимые тосканские сладкие блюда и десерты:

• Буччеллато (Buccellato) – сладкий хлеб с изюмом из Лукки;
• Кастаньяччо (Castagnaccio) – из каштановой муки, обогащенный орехами и изюмом;
• Флорентийская Скьяччиата (La schiacciata fiorentina) или Виноградная Скьяччата (La schiacciata con l’uva) – вкусная пшеничная лепешка с изюмом, его изысканный вкус по всей Тоскане;
• Панфорте (Panforte);
• Панпепато (Panpepato) – типичные сиенские сладости, типичные для рождественского периода;
• Тосканский цуккотто (Lo zuccotto toscano) – настоящий авторский торт, который родился во Флоренции и был придуман архитектором Брунеллески, приготовленный из бисквита, рикотты, сливок и какао;
• Торт с бискери (Torta coi bischeri) – восхитительный пирог из песочного теста с шоколадной начинкой, родом из Пизы.

К восхитительным разновидностям традиционных сладостей относится и тосканское печенье.

Итак, позвольте себе аппетитный обзор самых знаменитых:

• Кантуччини (Cantucci di Prato), chiamati anche «Biscotti di Prato» – сухое тосканское печенье с миндалем, которое сопровождает все обеды;
• Сиенский миндальный торт Риччарелли – это марципановое печенье из Сиены;
• Каваллуччи Сиены (Cavallucci di Siena) – рождественские сладости, также Сиены сделаны из засахаренных апельсинов и грецких орехов, с сильным пряным вкусом;
• Ченчи (Cenci) – это типичное тосканское карнавальное печенье;
• Некчи гарфаньанини (Necci garfagnanini) – каштановые блинчики с творогом и медом;
• Бриджидини из Лампореккьо (Brigidini di Lamporecchio) – сладости из провинции Пистойя, вездесущие на тосканских ярмарках и фестивалях.

Вы сладкоежка и любите готовить вкусные сладости и угощения? Я такая же, как Вы. Какое, по-Вашему, самое лучшее из этих лакомств? Трудно выбрать, правда?

Вот почему необходимо попробовать их все, а затем лично выбрать, какое из традиционных тосканских печений Вам больше всего нравится. Все, что на итальянских столах собрано вручную и искусно приготовлено – вот почему нет ни одного тосканца, который не умеет ценить удовольствие от хорошего вина и хорошей еды.

Кростини

Читая меню из прошлого, под заголовком «Тосканские закуски», было ясно, что скрывается за не столь загадочной формулировкой: три типичных мясных закуски, а затем ветчина, салями и финоккиона и кростини с паштетом из куриной печени.

В лучшем случае подавали еще домашние соления, такие как артишоки и лук. Сегодня тосканская закуска – это изобилие колбас, сыров, сала и других деликатесов. Существует бесчисленное количество версий, которые вызывают споры среди гастрономов региона, а в некоторых семьях даже есть свои традиционные рецепты, передаваемые из поколения в поколение.

Закуски в виде кростини в сопровождении бокала хорошего вина и обильного мясного ассорти Вы всегда найдете на тосканском столе. Закуска настолько древняя, что известна под названием «черные гренки» – из-за цвета традиционного паштета на основе куриной печени, с которым ее подают.

Для тех, кто их не знает, тосканские кростини – это ломтики хлеба, покрытые паштетом из куриной печени, из грибов или овощей, а также с соусами на основе масла, сыра и трюфеля. Что касается хлеба, то его можно подавать по-разному, в зависимости от вкусов и традиций. Одни предпочитают его в свежем виде, другие просто нагревают, и, наконец, есть те, кто предпочитает поджаривать его, чтобы сделать его более хрустящим и ароматным.

Происхождение тосканских кростини очень древнее, считается, что оно восходит к временам древних римлян. По случаю банкетов, мясные и рыбные блюда подавались в больших тарелках, а обедающие использовали хлеб для сбора соусов, масел и подливок. Так родился первый предок настоящих кростини.

В Средние века пищевые привычки изменились, римские традиции совместного использования уступили место отдельным тарелкам и столовым приборам. Однако привычка сопровождать хлеб соусами или подливками к основному блюду полностью не исчезла, а осталась, особенно в Тоскане.

Это был обычай, который позволял не тратить зря даже крошку. Вчерашний хлеб подогревали накануне с паштетом на основе мяса. Эта привычка была широко распространена, особенно среди бедных слоев населения, только вместо мяса использовалась куриная печень или субпродукты, с которыми сегодня сочетается традиционное тосканское кростино.

Следовательно, изобретение закуски следует приписать народу, однако традиция постепенно была принята даже высшими социальными классами, хотя и с некоторыми изменениями. То, что родилось как основная, необходимая еда, из необходимости экономить, стало изысканной закуской в резиденциях тосканской знати, которые предлагали своим искушенным гостям постоянно меняющийся рецепт. Кростино стало настолько популярным, что иностранные дворяне, посещавшие Италию, привезли тосканские традиции в свои европейские дворы. Так, Европа переняла тосканский обычай подавать закуски перед едой.

Тосканские кростини сохраняли свою популярность на протяжении веков, и до сих пор присутствуют на наших столах в бесчисленных и всегда вкусных вариантах.

Кухня Тосканы: с чего все начиналось

Италия – страна древних традиций, а здешняя кухня завоевала множество поклонников по всему миру. И если блюда Италии считаются одними из самых любимых, то кухня и блюда Тосканы передают все тонкости аутентичной гастрономии и ее традиций. Прежде чем рассказать, чем же так интересна кухня Тосканы, стоит вернуться к истокам зарождения Италии.

История того, как формировались вкусовые пристрастия тосканцев, кухня и рецепты Тосканы, корнями уходят к тем временам, когда земли заселяли этруски, а это XII век до н. э. Тогда Этрурию, нынешнюю Тоскану, покрывали бескрайние плантации виноградников, из которых виноделы изготавливали изысканное натуральное вино.

Блюда, продукты и рецепты кухни Тосканы

И именно этот знаменитый натуральный напиток много позже не раз будет упомянут римскими философами. Здесь когда-то занимались выращиванием быков, разводили свиней и уток. Занимались охотой, а на открытом огне готовили мясо кабана и других диких животных, заранее замаринованных в лесных травах. А еще культивировали пшеницу, а также другие злаковые. Эта традиция дошла до наших дней, а рецепты тосканской кухни составлены на основании этих натуральных ингредиентов.

Небольшой экскурс в историю тосканской кухни

Чтобы понять особенности тосканской кухни, стоит обратиться к истории. Когда на тосканской земле господствовали римляне, традиционная кухня Тосканы практически не претерпела изменений. И, как ни странно это звучит, именно римляне переняли у этрусков многие изысканные привычки, традиции, начиная от одеяний, заканчивая утонченным поеданием пищи – лежа, слушая музыку, наслаждаясь танцами.

Потом римская империя распалась, и были многочисленные варварские нашествия (вплоть до X в.), с которыми пришла традиция обжорства. Настоящая история кулинарных традиций начнется только когда появятся свободные муниципалитеты (конец XI в.). В тосканских блюдах появятся подливки, приправленные интересными специями – идеальные, сытные блюда, чтобы утолить голод лордов и воинов.

Что же было после

Удивительным является то, что во всех поваренных книгах флорентийская и тосканская кухня описывается как «Бедная кухня». Любой же местный повар Тосканы вкладывает в этот термин совершенно иной смысл. Это означает, что приготовление блюд происходит без всякого рода экстравагантных внедрений, а каждый продукт не проходит специальной обработки.

Кстати, немногим известно, что к термину «высокой французской кухни» причастна Екатерина Медичи – супруга Генриха II, который стал королем Франции. Дело в том, что ей готовили блюда тосканские повара, напрямую повлиявшие на создание той самой изысканной кухни Франции.

Какие блюда стоит попробовать в Тоскане

Если Вы хотите посетить кулинарный «рай» – отправляйтесь в Тоскану! Здесь даже истинный гурман найдет для себя много новых открытий.

Чем интересны тосканские блюда

• Современная кухня Тосканы тесно переплетена с традициями приготовления аутентичных, невероятно сытных и безумно вкусных блюд.
• Здесь для приготовления используют только свежие сезонные продукты и сразу, с «пылу жару», подают гостям. Не обошлось без влияния прошлого, и на французский манер в Тоскане принято подавать блюда, приправленные оливковым маслом.
• Кухня Тосканы проста, но при этом для приготовления блюд продукты проходят тщательнейший отбор, а местные повара не останавливаются и постоянно ищут новые идеи, не отступая при этом от традиций прошлого.

Как создавались блюда Тосканы

Блюда Тосканы пропитаны аутентичностью и безграничной любовью тосканцев к своей земле. Каждый рецепт тосканской кухни неразрывно связан с историческим периодом или конкретной областью нашего региона, и в панораме итальянской кухни осталась самой натуральной и простой. Каждая область может похвастаться своим исключительным блюдом, но, несмотря на это, их объединяет одно – простота приготовления и использование натуральных продуктов.

Блюда тосканской кухни создаются на основе самых простых, но невероятно полезных продуктов:

• используются злаки (полба, просо, ячмень) и бобовые (чечевица, фасоль, нут);
• добавляется много мяса, в том числе и дичь;
• во многих рецептах присутствует черствый хлеб.

Лучшие тосканские блюда сертифицированного качества узнаются с первого взгляда по этикетке, на которой обязательно будет указано IGP, DOP, IGP, DOCG или TSG.

Когда-то в Средние века это была простая, незамысловатая и лишенная всяческих изысков еда крестьян, сегодня же она представляет традиционные блюда Тосканы, за которые гурманы выкладывают немалые деньги.

Гастрономические традиции Тосканы не обходятся без добавления всевозможных приправ, таких как лавровый лист, петрушка, мускатный орех, кориандр, гвоздика, корица, перец. Традиционно, даже если блюдо состоит всего из нескольких ингредиентов, добавляют чеснок.

Знаменитые национальные блюда Тосканы

Рецепты и блюда тосканской кухни дошли до наших времен еще со Средних веков. Самое известное из них – Риболлита. Супы являлись основной едой бедняков, так вот, Риболлита – вариация традиционного тосканского овощного супа, основными ингредиентами которого являлся хлеб, хотя мясо дичи, белое мясо, свинина широко использовались в средневековой кухне.

Так же, как блюда Тосканы не обходились без красных вин, производимых в областях Монтальчино, Монтепульчано и белого вина Верначча. Кстати, их производство официально было засвидетельствовано – и это 1200 год. О местных винах даже упоминает Данте в своем произведении « Божественная Комедия», в «Чистилище».

Простолюдины тогда довольствовались только плотным завтраком и обедом, а на ужин доедали что осталось. С того времени были утрачены рецепты многих блюд, к примеру, редко встречается такое блюдо, как «Паттону». Однако сейчас распространена вариация этого пирога, а называется он «Кастаньяччо». Кастаньяччо – сладкий пирог, приготовленный из каштановой и кукурузной муки, без добавления масла.

Традиционные блюда тосканских городов

Чтобы узнать о кулинарных пристрастиях тосканцев, нужно посетить ее самые знаменитые города.

Например:

Практически все главные блюда тосканской кухни не обходятся без повторного использования хлеба, притом черствого. Хлеб всегда был и остается одним из главных ингредиентов, его никогда не выбрасывают, а все из-за бережливости тосканцев. Кстати, интересно, что именно хлеб заменял макароны, которые редко использовались в этом регионе!

В кухню Тосканы входят бульоны, вяленое мясо, блюда из морепродуктов. А еще на территории Тосканы изготавливают много типичных сладостей – пирог с добавлением изюма и аниса Буччеллато, хрустящие миндальные Кантучини, марципановые Риччарелли, Панпепато, Панфорте, которые подаются в канун Рождества.

Сочный мир типичной тосканской кухни – это будет невероятное путешествие по многовековой истории вкуса.

Тосканский суп: Зуппе минестре, минестроне, пассата, веллутата

Вода, сельдерей, морковь и лук для приготовления хорошего домашнего овощного бульона. С мясом или рыбой для более плотного и вкусного бульона. Это основа для осенних, зимних блюд и чтобы приготовить Тосканский суп. Супы Тосканской кухни больше, чем какая-либо другая региональная кухня, богата супами, где названия говорят сами за себя: zuppa, minestra, crema e vellutata. От классического минестроне до протертых крем-супов или валлутата – но, прежде чем перейти к списку, несколько кратких исторических ссылок.

История тосканского супа

Зуппа и Минестра (zuppa, minestra) называют «простые» или «бедные», и их история уходит корнями в древнейшую крестьянскую культуру (термин «Минестра» уже присутствует в кулинарных книгах тринадцатого века, и происходит от латинского minestrare, то есть «для подачи и сервировки за столом»).

Слово «Зуппа», с другой стороны, появилось примерно в шестнадцатом веке, в период, когда оно было широко распространено, прежде всего, среди беднейших семей, которые повторно использовали сухой хлеб, смоченный в бульоне из бобовых и овощей. Название происходит от готического suppa, что означает «пропитанный кусок» хлеба, которым выкладывали дно миски и заливали бульоном. Этот термин похож на всех европейских языках.

Аcquacotta

К примеру, “Аcquacotta” или вареная вода – типичный суп коневодов нижней Мареммы, на основе хлеба, помидор и сезонных овощей, и щедрой посыпанный пекорино.

Риболлита

Ribollita или Риболлита – суп-символ местной кухни, из черной капусты с фасолью. Для этого блюда характерно двойное приготовление, а название происходит от крестьянского обычая готовить большие количества в пятницу (постный день), а затем варить его в последующие дни.

Рappa al Рomodoro или Папа аль-помодоро с хлебом, помидорами, оливковым маслом первого отжима, травами и овощным бульоном – простое и основательное блюдо, происхождение которого всегда оспаривалось между Сиеной и Флоренцией.

Рancotto

Или Рancotto или вареный хлеб. Черствый хлеб, разрезанный на кусочки, затем отваренный в воде с чесноком, розмарином, лавровым листом и солью, заправленный небольшим количеством оливкового масла первого отжима – это блюдо, рожденное как рецепт, когда вообще ничего нет под рукой, широко распространено во всех регионах.

Многие легенды связаны с этим приготовлением, одна из самых популярных – монастырь Сан-Чезарио-ди-Лечче, в котором рассказывается, что Гарибальди и его людям подали тарелку дымящегося Панкотто. Уже упомянутый Апицием в «De re coquinaria», он когда-то считался отличным средством от колик у младенцев, особенно приправленный шалфеем, с сильными пищеварительными и очищающими свойствами.

Рыбный суп

Рыбный суп тоже присутствует на столах. Традиционно готовят суп из слишком маленькой рыбы, не подходящей для продажи, голов, хвостов. Король всех рыбных супов – знаменитое cacciucco alla livornese, тоже родилось из остатков рыбных отходов. Существуют разные мнения о происхождении названия, но среди наиболее признанных теорий – турецкое происхождение от слова kuçuk, что означает «маленький по размеру».

Минестра — тосканский суп с полбой

Это овощной тосканский суп. Более жидкий, чем основные тосканские супы. Помимо обычных овощей, он содержит такие злаки, как рис, макароны, полба, ячмень…. Получил свое название от minestrare, т.е. управлять, потому что его подавал за стол глава семьи.

Зуппа

Овощной суп без риса или макарон. Подают только с гренками или обжаренными ломтиками хлеба. Суп имеет плотную и однородную консистенцию, поскольку практически вся жидкость впитывается хлебом и гренками.

Это типичный тосканский суп, который варят с черной капустой в качестве основного овоща, в Калабрии и Сицилии на основе бобовых и бобовых на Сардинии с обязательным добавлением кусочков сыра. Отсюда и поговорка: «Если не суп, то мокрый хлеб». “Se non è zuppa, è pan bagnato”.

Минестроне

Это что-то между «минестра» и «зуппа», рожденный после открытия Америки и появления некоторых основных ингредиентов, таких как картофель, кукуруза и бобы, которых раньше не было в «старом мире». В минестроне можно добавить консистентные и насыщенные злаки или макароны – как в классический минестроне из бобовых.

Пассата

Это тосканский суп из овощей, как на «минестра» и «зуппа», без макарон, бобовых и злаков, которые перетираются. Раньше использовалась ручная мельница, и ее консистенция определялась типом сетки, через которую «пропускали» овощи.

Веллутата

В основу этого супа входят всего 2, максимум 3 вида овощей, как в традиционных сочетаниях картофель-лук-порей, цукини-картофель, морковь-картофель. Чтобы связать ингредиенты и придать им более аппетитную и мягкую консистенцию, в конце приготовления добавляют кулинарные сливки или яичные желтки.

Суп-крем

Состоит всего лишь из одного основного ингредиента и картофеля, который действует как загуститель. Рисовый крем, крем из цуккини, бобовый крем и т.д. Крем-суп – одно из тех блюд, с которыми все согласны, особенно те, кому не нравится различная текстура овощей в супах.

Надо приехать в Тоскану для того, чтобы понять, что каждое блюдо, приготовлено в соответствии с традициями. Вы будете есть сначала глазами, а затем всеми остальными чувствами – каждое блюдо, которое Вам предложат. Цвета, ароматы и вкусы Тосканы – потому что глаз тоже хочет свою часть!

Вы влюбитесь в риболлиту, которая согреет Ваши зимние дни. Будете удивлены неожиданным вкусом панзанеллы, которую попробовали теплым летним вечером.