Кухня Тосканы: первые блюда

Цвета, ароматы и вкусы домашней пасты, супов и соусов кухни Тосканы

Тоскана – красивый регион, расположенный между Тирренским морем и Апуанскими Альпами, и может похвастаться древним происхождением, восходящим к этрусскому периоду. Именно у этрусков берут начало его гастрономические традиции, которые претерпели значительные изменения в эпоху Возрождения, но типичные блюда различных провинций имеют средневековое происхождение, когда на овощных рынках разных городов можно было обменяться товарами.

Невозможно определить, какие рецепты являются наиболее типичными и традиционными для кухни Тосканы – существует множество разнообразных блюд в каждой провинции. Даже между двумя муниципалитетами, находящимися в нескольких километрах, существуют разные традиции. Таким образом, кухня побережья сильно отличается от кухни внутренних районов, но кухня Луниджианы также отличается от кухни соседнего Гарфаньяна, флорентийская кухня – от кухни Прато, кухня Виареджо – от кухни Ливорно.

Однако есть общие черты блюд кухни Тосканы, основанные на простых, но качественных ингредиентах, поэтому Вы будете есть сначала глазами, а затем всеми остальными чувствами, каждое блюдо, которое Вам предложат.

В Средние века тосканский стол людей знатного сословия был богат злаками, бобовыми, вином (домашним, но редко качественным) и всеми теми свежими овощами, известными в то время (поэтому не было помидоров, картофеля или кукурузы). Самый крупный рынок злаков в регионе проходил во Флоренции: продавались рожь, бобовые и пшеница.

В Тоскане всегда была традиция делать домашнюю пасту, которую часто готовили без яиц, поскольку они не всегда были доступны. Пшеница была настолько распространенным продуктом питания, что рабочим и ремесленникам платили хлебом и вином, но в сельской местности чаще встречались другие, менее «благородные» виды муки, такие как ржаная, полба или каштановая мука в лесистых горных районах.

Первые блюда тосканской кухни пользуются отличной репутацией во всем мире. Они считаются настоящими, простыми и вкусными, а главное, разнообразными в зависимости от того, где мы находимся – в горах, сельской местности, у рек или моря. Традиционно, на высшей ступени пьедистала находяться первые блюда с макаронными изделиями из свежей пасты (PASTA FRESCA), свежей пасты с начинкой PASTA RIPIENA и сухой пасты (PASTA). Помимо варки существует множество блюд с макаронными изделиями, запеченными с соусом в духовке (PASTA AL FORNO). К первым блюдам относятся Клецки из пасты и Ньокки из картофеля GNOCCHI, а также блюда из риса – Ризотти RISO и огромная вариация супов.

В горных районах (Луниджана, Гарфаньяна, Муджелло, Казентино, Амиата) распространены первые блюда на основе каштанов, такие как тортелли с рикоттой и каштанами, тальятелле с каштановой мукой, а также супы из полбы и бобов.

Спускаясь к равнинам, мы встречаем торжество хлеба, овощей и крестьянских супов. Тем не менее, недостатка во вкусных пастах нет: знаменитые Паппарделле, Маккерони Пенне с охотничьими соусами, мясом птицы и овощами.

На мелиорированных территориях, на берегах рек и озер много блюд из угря, щуки, форели, лысухи и других речных обитателей, а также пасты с начинкой, такие как нежные равиоли с рикоттой и шпинатом, вкусные торделли из Версилии и простые картофельные тортелли из Муджелло.

Но, не забывайте, что Тоскана – это море.

Среди бесконечных рыбных блюд побережья: феноменальный Каччукко из Ливорно, Виареджо и Маремма, знаменитые спагетти с морепродуктами. В заключение, как не сказать об очень вкусных блюдах из риса: Ризотто с овощами и морепродуктами или знаменитый Ризотто Неро – черный рис с чернилами каракатицы.

А как насчет соусов?

Тоскана всегда считалась «Страной минестроне и супов», особенно на основе хлеба и овощей. Как следствие, даже типичные соусы для заправки макарон не очень хорошо известны.

Самым важным является тосканский мясной соус “Sugo di carne alla toscana”, который не имеет ничего общего с «рагу болоньезе». Затем у нас есть так называемый «фальшивый соус», “Sugo finto o sugo scappato” – бедный, без мяса. Помимо всего есть «базовые» соусы, на каждый день для первых блюд. А также праздничные изысканные соусы из кролика, зайца, утки или гуся.

Но, традиционных тосканских соусов намного больше, чем принято думать. Это даже не соусы, а приправа к мясу из оливкового мяса и пряностей.

Тоскана – это регион, полный альтернатив. Вы можете найти первые блюда на любой вкус. Единственный совет, который можно дать, – стараться соблюдать сезонность и помнить, что в каждой провинции предложат типичные блюда данной провинции. Во внутренних районах предпочитают мясо, а на побережье – свежую рыбу.

Читайте также:

  1. Тосканская кухня
  2. Блюда Тосканы
  3. Закуски
  4. Вторые блюда

Показать весь текст