История одной из самых любимых итальянских колбас – Мортаделла
La mortadella di Bologna IGP
Салями знати, и, следовательно, ей суждено было доминировать на княжеских столах всей Европы.
Mortadella Bologna IGP имеет категорию качества продукта с 1998 года (Indicazione Geografica Protetta). Это вареная колбаса, изготовленная исключительно из свинины, цилиндрической или овальной формы, розового цвета и с безошибочным, интенсивным и слегка пряным ароматом.
Её история началась на территориях древней этрусской Фельсины и Бономии Галли-Боя, богатой дубовыми лесами, вкусными желудями, которыми вдоволь наедались дикие и одомашненные свиньи. Только в области, богатой свиньями, могла родиться эта необыкновенная салями, известная во всем мире.
Существует несколько гипотез о происхождении названия Мортаделла:
1) В Археологическом музее Болоньи сохранились первые свидетельства инструмента, с помощью которого делали мортаделлу. На погребальной стеле римской имперской эпохи изображено с одной стороны 7 свиней на пастбище, а с другой – ступка с пестиком pistillum.
Поскольку ступка была незаменимым инструментом для приготовления многих колбас, для растирания и смешивания свинины с солью и специями, можно сделать вывод, что название «mortarium» o meglio da «murtatum» – «муртатум», что означает точно, мелко нарезанное мясо в ступки.
2) Другая версия происходит от слова «myrtatum» – латинского термина, обозначающего мирт – аромат, используемый вместо самого драгоценного перца, который был одним из ингредиентов колбасы, названной по этой причине «farcimen myrtatum». Farcimen myrtatum была салями, уже известной и широко ценимой, так как об этом говорят и Плиний Старший (23-79 гг. н. э.), и Варро (116-27 гг. до н. э.).
Тем не менее, мы не знаем, каков был её состав, так как он держался в секрете. Мастера гильдии Салароли (Salaroli) ревниво охраняли рецепт на протяжении веков, несмотря на распространение слухов о том, что она производилась с использованием мясных отходов от различных животных, как теленка, так и ослика.
Более того, путаница в том, что средневековая гастрономическая литература предлагает множество вариантов формулы, которые относятся к различным кулинарным школам того времени. В любом случае, первый настоящий рецепт мортаделлы предоставлен агрономом Винченцо Танара († 1667) в семнадцатом веке, с точными указаниями ингредиентов и гораздо большим количеством жира, чем сегодня. В 1661 году кардинал Фарнезе утвердил Буллой папале квалификацию местного продукта, аналогичного нынешним фирменным наименованиям PDO и PGI, и приказал применять гарантийную пломбу Гильдии Салароли – одной из старейших в Болонье, у которой в качестве эмблемы был ступка с пестиком.
На протяжении всей эпохи Возрождения Мортаделла Болонья была фаворитом знати, продуктом, предназначенным для элиты и состоятельных людей среднего класса, которые могли позволить себе салями по высокой цене, отчасти из-за стоимости сырья и производственных затрат, которые требовали труда высококвалифицированных мастеров. Не случайно, что эта драгоценная салями в то время стоила в 3 раза дороже, чем ветчина.
Подумайте, знаменитый доминиканский агроном и математик брат отец Лабат в 1600 году отправился в долгое путешествие в Болонью из Мартиники, чтобы попробовать изысканную Мортаделлу.
Только в результате постепенного развития мясной промышленности, начавшейся в XIX веке, она становится продуктом, доступным для всех, «демократичным» и популярным. И даже бутерброд с мортаделлой превращается в самую популярную закуску среди рабочих.
Кто сказал, что она жирная?
Мортаделла Болонья – это продукт, который все больше соответствует требованиям современной науки о питании: гектограмма Мортаделлы содержит около 288 калорий – меньше, чем тарелка макарон и столько же калорий, сколько у моцареллы fior di latte.
Кроме того, в Мортаделла Болонья только 60/70 миллиграмм холестерина на 100 грамм, как и большинстве видов диетического белого мяса. Уровень холестерина низкий, а содержание соли ограничено. В одном гектограмме Мортаделлы содержатся витамины В1, В2, ниацин. Она богата минералами, такими как железо и цинк, и, следовательно, является идеальной пищей для тех, кто, занимаясь спортом, нуждается в правильном потреблении энергии.
Ваш кулинарный друг Ирина Ли