Прошутто Тоскано - экскурсии с гидом Ирина Лихота

Prosciutto Toscano DOP

От Медичи до наших дней

Тоскана всегда славилась своим престижным мясом. Уважение к древним традициям, многовековой опыт производителей, помимо специфических особенностей территории, позволяют создавать продукты превосходного качества, такие как Prosciutto Toscano DOP.

Тосканское свиноводство имеет крестьянские и фермерские традиции. В Тоскане искусство сохранения свинины восходит к более или менее тысячи лет назад, хотя во времена Карла Великого уже существовали законы, касающиеся убоя свиней и их сохранения.

К зиме фермеры убивали откормленных животных – это был праздник для семьи и питание на целый год. Тем не менее, примерно в XV веке, во времена правления во Флоренции династии Медичи, производство тосканской ветчины было окончательно регламентировано, учитывая многие факторы производства.

Вопрос климата

То, что всегда делало тосканские колбасы особенными – это, прежде всего, климат этой местности. Суровые зимы способствуют замедлению порчи приправленных продуктов, без необходимости использования чрезмерного количества соли – тосканская ветчина приобретает чётко выраженный вкус и никогда не бывает чрезмерно солёной. Результат – тонкий вкус, но мастерски обогащённый теми безошибочными ароматами Тосканы, типичными для её растительности, которые богаты лентиском, миртом, можжевельником, секретными ингредиентами рецептов производителей.

Именно из-за своих территориальных особенностей в 1996 году Европейский союз признал тосканскую ветчину охраняемым обозначением происхождения. И это, конечно, не единичный случай, потому что Тоскана входит в число регионов, где больше всего мясных продуктов под маркой PDO и PGI.

Для производства Тосканского DOP используется мясо исключительно от животных, рождённых, выращенных и забитых в Тоскане и соседних регионах, включая Умбрию, Марке, Лацио, Эмилию-Романью и Ломбардию. Оно должно обладать очень специфическими характеристиками происхождения для отслеживания продукта.

Засолка

Свиные окорочка аккуратно обрабатывают, обрезая избыточную кожу и жир, и придают типичную форму, массажируют специальным составом из морской соли, ягод можжевельника, чеснока и других специй. Затем оставляют в охлаждаемых камерах в течение 3-4 недель при температуре, не превышающей 4 °С, чтобы соль и специи равномерно проникали внутрь. Затем их оставляют отдыхать примерно на 3 месяца, после чего тщательно промывают тёплой водой, чтобы удалить остатки соли или следы естественной плесени.

3 этапа выдержки

Затем начинается процесс созревания, который разворачивается в 3 отдельных этапа.

Stagionatura – oколо 3 месяцев бедра хранятся в специальных камерах с контролируемой влажностью для лучшего проветривания мяса.

Sugnatura – мясо массируется смесью на основе свинины, пшеничной или рисовой муки и других натуральных ароматизаторов. Затем наносится щедрый слой черного перца, чтобы, несмотря на постоянную потерю влаги, внутренняя часть бедра оставалась достаточно мягкой. Фактически, проходит целый год с начала обработки, чтобы получить качественный продукт.

Разница с другими видами традиционной ветчины

Тосканская ветчина отличается от других местных колбасных изделий по некоторым весьма специфическим характеристикам.

Прежде всего, эстетически отличается темной компактной кожурой, определяемой обильным слоем черного перца, инкрустированного на поверхности. Затем, по сравнению с другими традиционными окорочками, «тосканец» имеет арочную форму, закруглённую сверху. Наконец, после нарезки мясо имеет ярко-красный цвет, с лёгкими тонкими прожилками жира.

Вкус – настоящая особенность

Очень тонкий и приятный аромат. На вкус нежное мясо с ароматом морской соли, жира и натуральных трав. Это мясо богато благородными белками, витаминами группы В, а также важными минеральными солями. Несмотря на то, что во время переработки используется свиной жир, мясо остаётся довольно постным.

Совет шеф-повара

Его можно попробовать с хрустящей брускеттой, свежими помидорами черри, солью, вприкуску с инжиром, артишоками или спаржей, мягкими и сливочными сырами, такими как рикотта или пекорино.

Его очень тонкий вкус требует не слишком насыщенного красного вина, такого как молодое, живое Кьянти с тонким ароматом фиалки или Rosso di Montalcino. Как вариант, белое вино с определенной индивидуальностью, фруктовое и цветочное, например, Vernaccia di San Gimignano. Подлинный простой вкус этого продукта – ещё одно доказательство качества продуктов питания в Тоскане, которое признаёт весь мир.

Ваш кулинарный друг Ирина Ли

Запрашивайте экскурсии по теме