Что такое трюфель - рассказывает гид Ирина Лихота

Гриб трюфель — лесной бриллиант

Гриб трюфель – удивительное создание природы, ведь не случайно его называю «лесной бриллиант». Непривлекательный вид окупается мощным, несравнимым ни с каким другим, сильным специфическим ароматом. И именно он стал самым дорогостоящим деликатесом в кулинарии. Уже в самом названии, «Tuber magnatum», в переводе с латинского «магнатум» т.е. благородный, ощущается аристократический стиль.

Tuber (terrae tuber) означает «земляные шишки»

По происхождению – это сумчатые грибы.

Наружный слой (перидий) зимнего ценного, Белого трюфеля имеет гладкую бугристую поверхность, может выглядеть как картофельный клубень неправильной формы. В отличие от летнего Чёрного трюфеля, у которого внешняя оболочка выглядит в виде шишки.

Внутренняя текстура гриба трюфеля, твёрдая, с множеством наружных светлых и внутренних более темных вен, чередующихся между собой. Сумки трюфелевых грибов располагаются на внутренних венах. Цветовая гамма внутренних тканей в последней стадии развития зависит от вида. Может быть белых, черных, шоколадных или серых оттенков.

Их рост зависит от среды обитания, где должны идеально сочетаться грунт, климат, растительность и влажность на момент созревания. Поэтому может вырасти размером всего лишь в горошину или чуть больше грецкого ореха. Или стать гигантом – от 200 грамм до килограмма и более.

Все стадии развития гриба трюфеля происходят под землей

При этом они очень привередливы к выбору деревьев и почвы. Их жизненной силой становяться мелкие корешки лиственных деревьев дуба (Querce), тополя (Pioppo), ивы (Salici), липы (Tiglio), сосны (Pini), лесного ореха (Noccioli). Создавая микоризу вокруг корешков, гриб трюфель обменивается минералами, которые берет из перегнившей почвы. Опавшие листья, веточки легко разлагаются и дают большое количество азотистых продуктов для существования мицелия гриба. Рыхлая, известковая, отчасти железистая почва малопригодная для других растений – идеальное место для грибницы.

Живя в симбиозе, дерево питает гриб трюфель кислородом. А грибница обволакивает корни, оберегает их от болезней, таких как фитофтора. Неполезная растительность, вымирая, оставляет вокруг дерева чистое пространство, благодаря которому корешки дерева получают больше влаги и минеральных солей. Грибники, по этому признаку, сразу определяют, где находятся грибницы, называя такие места «ведьмин круг».

Полезные свойства

Очень ценный сам состав гриба. Состоит из растительных белков, углеводов, витамин группы В, РР и С, большую группу минералов, клетчатку. Феромоны, которые благоприятно воздействуют на эмоциональное состояние человека, и психотропное вещество анандамид, оказывающее воздействие, подобное марихуане. Не имеет аллергических реакций и легко усваивается организмом, главное условие – это его свежесть.

Трюфельный аромат – это апофеоз всех запахов леса в более интенсивной форме. В нем чувствуется опавшая листва, влажность деревьев и земли, мускусные ноты перегноя, свежих лесных орехов. Ровные и красивые грибы трюфеля идут на продажу. Для консервов и соусов используют экземпляры с небольшими дефективными участками. Это даёт гарантию продукта высокого качества и безошибочного происхождения.

Продолжение следует: