Что такое трюфель - рассказывает гид Ирина Лихота

Лесной бриллиант

Трюфель – удивительное создание природы, самый дорогостоящий деликатес в кулинарии, ведь не случайно его называют «лесным бриллиантом». Его непривлекательный вид окупается мощным, несравнимым ни с каким другим, сильным специфическим ароматом, в котором ощущается аристократический стиль. Само название в переводе с латинского «Tuber magnatum» («магнатум» т.е. благородный).

Tuber (terrae tuber) в переводе с латинского означает «земляные шишки». По происхождению – это сумчатые грибы, не имеют определённой формы, могут выглядеть как картофельный клубень.

Наружный слой (перидий) зимнего ценного трюфеля преобладает гладкую бугристую поверхность, в отличие от летнего трюфеля, у которого внешняя оболочка выглядит в виде шишки.

Внутренняя текстура твёрдая с множеством наружных светлых и внутренних более темных вен, чередующихся между собой. Сумки трюфелевых грибов располагаются на внутренних венах. Цветовая гамма внутренних тканей в последней стадии развития зависит от вида и может быть белых, черных, шоколадных или серых оттенков.

Их рост зависит от среды обитания, где должны идеально сочетаться грунт, климат и растительность, и от влажности на момент созревания, поэтому может вырасти размером всего лишь в горошину или чуть больше грецкого ореха, или стать гигантом – от 200 грамм до килограмма и более.

Все стадии его развития происходят под землей, при этом они очень привередливы к выбору деревьев и почвы. Мелкие корешки лиственных деревьев дуба (Querce), тополя (Pioppo), ивы (Salici), липы (Tiglio), сосны (Pini), лесного ореха (Noccioli) становятся их жизненной силой. Создавая микоризу вокруг корешков, трюфель обменивается минералами, которые берет из перегнившей почвы. Опавшие листья, веточки легко разлагаются и дают большое количество азотистых продуктов для существования мицелия гриба. Рыхлая, известковая, отчасти железистая почва малопригодная для других растений – идеальное место для грибницы.

Живя в симбиозе, дерево питает трюфель кислородом, а грибница обволакивает корни, оберегает их от болезней, таких как фитофтора. Неполезная растительность, вымирая, оставляет вокруг дерева чистое пространство, благодаря которому корешки дерева получают больше влаги и минеральных солей. Грибники, благодаря этому признаку, сразу определяют, где находятся грибницы, называя такие места «ведьмин круг».

Полезные свойства

Очень ценный состав гриба содержит растительные белки, углеводы, витамины группы В, РР и С, большую группу минералов, клетчатки, феромоны, которые благоприятно воздействуют на эмоциональное состояние человека, и психотропное вещество анандамид, оказывающее воздействие, подобное марихуане. Не имеет аллергических реакций и легко усваивается организмом, главное условие – это его свежесть. Трюфельный аромат – это апофеоз всех запахов леса в более интенсивной форме: опавшая листва, влажность деревьев и земли, мускусные ноты перегноя, свежих лесных орехов. Ровные и красивые идут на продажу. Для консервов и соусов используют экземпляры с небольшими дефективными участками, что даёт гарантию продукта высокого качества и безошибочного происхождения.

Продолжение следует: