Рубрика: Азбука продуктов

Простая сырная история — искусство сыроделия

В Италии разведение овец и коз распространилось в V веке до н. э. Тогда и зародилось искусство сыроделия, также о происхождении сыра упоминается в мифологии и в греческой литературе.

По словам Гомера, Зевса питала молоком знаменитого критского козла его кормилица Амальтея, рог которого символизировал изобилие. В Одиссее Гомер описывает, как Полифем готовил сыр. Обожал этот молочный продукт Аристео (Aristeo), сын Аполлона и нимфы Чирене Cirene, которая помимо скотоводства и пчеловодства, научила людей искусству сыроделия.

Другие исторические источники сообщают нам, что во время Олимпийских игр основным источником энергии для спортсменов был сыр, смешанный с оливковым маслом, мукой, фруктами и мёдом. Сыр, предпочитаемым древними, обычно был из козьего молока, иногда смешанный сыр (из овечьего и козьего молока), но только не из коровьего, которое считалось вредным. Помимо «фета», была популярна рикотта, смешанная с травами или медом, или выдержанный сыр, который нагревали на углях или натирали к блюдам. Ещё Гиппократ в IV веке до н. э. в своих трудах писал о полезных свойствах сыров.

Искусство сыроделия с использованием растительного сычужного фермента (веточки, инжирный сок, чертополох, шафран, артишоки, уксус) было развито этрусками и передано римлянам, которые сделали его почти «индустрией». А для ускорения созревания сыра, описывается метод укладки сыра под пресс в сосуд с пробитым дырочками дном. Римляне производили и потребляли много сыра не только овечьего, но и из коровьего молока, хотя считали его вредным.

Первая классификация сыров

• Marco Terenzio Varrone (I век до н. э.) создаёт описание и иллюстрирует основные виды сыров, употребляемых во II веке до нашей эры, разделяя по происхождению (коровьего, козьего и овечьего молока), по типу приготовления (варки и копчения) и выдержки.
• Lucio Giunio Moderato Columella во II веке н. э. описывает процесс изготовления сыра с использованием различных растительных коагулянтов, которые описывал ещё Аристотель.
• Плиний Старший в I веке н. э. сообщает список самых известных итальянских молочных продуктов в Риме. В своей энциклопедии «Естественная история» описывает рецепт приготовления Пекорино Тоскано под названием Луненс (Lunense), из этрусского города Луни в Луниджане (Lunigian).
• Вергилий (Virgilio) отмечает, что был установлен суточный рацион сыра для легионеров 27 г, для снижения утомляемости.

Римляне распространили методы производства сыра на завоёванных землях, и в 58 г. н. э., как сообщает Плиний Старший, племена гельветов в Швейцарии стали варить первые сыры. Британцы узнают о сыре позже, им придётся подождать до 120 г. н. э. – до времен империи Адриана, о чем свидетельствует распространение термина «caseus» (сыр) почти на всех европейских языках: от английского «сыр» «cheese» до немецкого «kase», от голландского «Каас» на испанском «queso».

Невероятно, но уже в те далёкие времена столкнулись с усвояемостью молока, сыр усваивался легче. Был случай из биографии Карла Великого, где говорится о визите императора к важному епископу. Император в этот день воздерживался от мяса, а епископ, не имея рыбы, подал простую еду, предложив императору «превосходный белый сыр», который настолько поразил его своим вкусом, что приходилось епископу высылать императору Карло свежий сыр два раза в год. Ходят слухи, что император был в недоумении перед кусочком горгонзолы, хотя есть те, кто клянется, что название сорта Кастельманьо (сегодня Д.О.) происходит от того факта, что суверенный объедался этим сыром, был прожорлив.

Продолжение следует

• Тосканский сыр на наших столах

Белый бык Кьянина — Gigante Bianco

Тоскана настолько богата своими обычаями, традициями и кухней, что про многие продукты сложили целые легенды. Не затерявшись в веках, множество продуктов: вино, оливковое масло, мед, мармелад, трюфель, сыры, каштаны, фасоль и бобы, известные своей ценностью, имеют высшую категорию качества DOC, DOCG, DOP и IGP. Одним из таких продуктов является говядина Кьянина – настоящая тосканская гордость. Белый бык Кьянина среди крупного рогатого скота является одной из крупнейших пород в мире. Его размеры поражают своим великолепием. Самки в холке достигают 140/150 сантиметров, а быки впечатляющих высот – от 180 см до внушительной высоты в 2 метра!

Но её гармоничное сложение неожиданно заставляет забыть о размерах: короткошейные, черноносые, с элегантной головой, увенчанной короткими прямыми рогами и добрыми глазами, кожа тонкая с белоснежным «фарфоровым» окрасом. Широкая грудь, длинное туловище с широкой поясницей, толстые бедра и ягодицы, и ноги длиннее, чем у других пород рогатого скота – почти двухметровые белоснежные красавцы весом под две тонны! Они выглядят так, словно нарисованы одним росчерком пера, как будто придуманные для подиума. Возможно, именно красота и живой характер животного на протяжении веков вызывали восхищение человека.

Как эта порода появилась в Тоскане?

Ничего толком неизвестно, но многочисленные изображения на античных фресках, найденных в пещерах, быков Bos Primigenius (IV в. до н. э.) очень похожих на «Кьянину», приводит к размышлению.

Неужели это те быки, которых привезли из Лидии, которыми вспахивали землю еще этруски и запечатлели даже на своих фресках? Возможно, те, которые были запряжены в плуг Ромула, бороздящего черту для первых стен Рима? Те самые быки, которых Тиберий принёс в жертву Юпитеру Капитолийскому в честь собственного триумфа? Те, о которых упоминал Плиний Старший и Вергилий подчеркивал их величие и красоту? Этруски и римляне выбрали его для триумфальных шествий и для жертвоприношений богам, очевидно, потому что лучшего дара и не было, чтобы изыскать божественную милость.

Первый приходящий на ум ответ – это невозможно. Исчезли этруски, от храма Юпитера уцелело лишь несколько камней, что уж говорить о животных… Но вот они, вечные компаньоны человека, живы-здоровы и великолепны, живя среди равнин Тибра, в горах и долинах Валь-ди-Кьяна, до тосканских провинций Ареццо, Флоренции, Ливорно, Пизы, Сан-Кашиано, Сиены и провинций Умбрии и Перуджа, как и 2500 лет назад. Отсюда и название породы Кьянина ди Валь-ди-Кьяна.

Они прекрасно адаптировались в Бразилии, Аргентине, Канаде и Австралии, куда их вывозили для улучшения местных пород. Свою выносливость они передают самкам любой породы, оплодотворенных быками Кьянина. Быстрый рост телёнка, который при рождении весит от 40 до 45 кг, позволяет получить высокую убойную массу с уменьшенными жировыми отложениями. В первые месяцы жизни может прибавлять от 1 до 1,5 кг в день. К 12/15 месяцам должен составлять 500/600 кг. Рекорд самого большого быка в мире по-прежнему занимает бык, известный под именем «Donetto», который в возрасте восьми лет достиг 1750 кг.

• В возрасте 6 месяцев: самцы имеют вес 260 кг на 120 см роста в холке; самки весом 225 кг и ростом 114 см; среднесуточный прирост – от 1,153 кг самец и 1,010 кг самка.
• В возрасте 12 месяцев: самцы имеют вес 480 кг на 138 см роста в холке; самки весом 360 кг и ростом 128 см; среднесуточный прирост – от 1,205 кг самец и 0,740 кг самка.
• В возрасте 18 месяцев: самцы имеют вес 690 кг на 150 см роста в холке; самки весом 470 кг и ростом 138 см; среднесуточный прирост – от 1150 кг самец и 0,550 кг самка.
• В возрасте 24 месяцев : самцы имеют вес 850 кг на рост 155 см в холке; самки весом 550 кг и ростом 144 см; среднесуточный прирост – от 0,877 кг самец и 0,603 кг самка.

Сегодня в Тоскане молодой фермер из Пизы (Ospedaletto) Diego Stiaccini покорил своими быками всю Италию на животноводческих выставках. Свои новаторские идеи он применил к старыми дедовским методам, выращивая экземпляры-гиганты. Кьянина для него – это не только стейк, это главная его страсть.

Консорциум IGP e 5R Chianina (Associazione Amici della Chianina)

«Белый Теленок Центральных Апеннин» своей маркировкой 5R подчеркивает ценность 5 итальянских пород, помимо ценной Chianina, выращивают Marchigiana, Podolica, Maremmana, Romagnola, защищённые торговой маркой IGT (IGP) Евр. Контроль качества начинается с рождения, каждая особь имеет паспорт с родословной, выступающий в качестве сертификата происхождения.

«Страда дель Гиганте Бьянко» (La Strada del Gigante Bianco) – это гастрономический маршрут, состоящий из 2700 фермеров, 90 скотобоен, 93 лабораторий, 700 мясных магазинов и 200 ресторанов ы Италии. Является символом качества для туриста.

Gran Suino italiano

Жадный характер дикой свиньи побудил её приблизиться к обитаемым центрам, где её прикормили, приручили и возвели в ранг домашнего животного, так же, как собаку использовали для поиска трюфелей.

В прошлом в каждом доме была свинья, и причины этого состояния вполне понятны: свинья была важным запасом жиров и белков, она плодовитая, всеядная и быстрорастущая, настолько, что определяла благоприятную связь между инвестициями и доходностью.

Таким образом, интенсивное свиноводство является практикой, объединенной на протяжении тысячелетий.

Самая старая находка имеет возраст 10 000 лет, и это развеяло бы два широко распространённых убеждения: овцы были первыми животными, выведенными людьми, и что сельское хозяйство предшествовало размножению.

Но следующим шагом было создание региональных рас, даже если только искусственный отбор последних двух столетий породил важные различия. Свинья, по сути, является не чем иным, как домашним вариантом дикого кабана, с которым в древности она спаривалась. Более того, в Средние века свиньи выглядели совсем иначе, чем сегодня: они были худыми и стройными, с длинными и тонкими ногами, благодаря жизни в дикой природе, гораздо более «оживленной». Вес дикой свиньи, по сути, не превышал 70 кг – тоннаж в 3 раза ниже, чем сегодня. Это различие можно увидеть сегодня на многих средневековых картинах, изображающих свиней с большими удлинёнными головами, заострёнными мордами, короткими и прямыми ушами, прямыми щетинками на спине и длинными клыками.

Более того, в XVIII веке болонский агроном Винченцо Танара описал три типа свиней: белый, который не имеет большого значения с гастрономической точки зрения, красный, который определяется как вкусный, в то время как негр «имеет плотную плоть, более продолжительную продолжительность жизни».

В этрусской мифологии свинья представляла собой невинного и безупречного зверя, через которого боги посылали сообщения людям. Среди латинян свиной жир был символом плодородия, поэтому дверные косяки нового дома были помазаны, чтобы обеспечить удачу и плодородие. Плиний говорит, что 20 000 свиней были отправлены в Рим и приготовлены здесь по рецептам Апиция.

С христианским средневековьем положение для свиньи изменилось и в худшую сторону. Символы языческой религии были демонизированы, а свинья низведена до символа похоти.

Мясо свинины белое или красное? Ни красное, ни белое: свинина розовая и вкусная. Вечный вопрос, как будто мы говорим о винтажном вине. И всё таки, к какой категории мы должны отнести мясо свинины? Сомнений много, ещё и потому что сырая свинина выглядит розовой, как ребро ягненка, то после тепловой обработки она становится анемичной, как куриная грудка. Путаница возрастает, когда мы идём в ресторан, где мясо определяется ни красным, ни белым, а скорее розовым. Третий способ интерпретации свинины? Нет, просто гастрономическая классификация.

Так откуда взялась эта путаница? Взяв в руки микроскоп, исследователи обнаружили, что причиной недоразумения является миоглобин – белок, который придает цвет стейкам, которые мы покупаем в мясной лавке. Его концентрация в красном мясе (крупный рогатый скот, лошади и овцы) колеблется от 0,4 до 2%, в то время как в белом мясе (птица и рыба) она не превышает 0,05%.

Процент намного ниже, чем у свиньи, которая с её скромными 0,1-0,4% допускается в клуб красного мяса. Это подтверждение не является вежливостью по отношению в нашей свинке, потому что, читая информацию о пищевой ценности, сразу видно, что свинина не боится конкурентов – белых или красных, и поэтому представление о том, что это пища серии B, менее полезная, чем курица или говядина, несправедливо.

Эликсир молодости

Кроме того, свинина также содержит много важных минералов, таких как фосфор, калий, цинк и селен. Больше веществ с высокой биодоступностью (включая витамины В6 и В12), которые вместе с биологически активными веществами, помимо улучшения функций организма, предотвращают различные заболевания.

Поэтому свинина – драгоценное лекарство для всех возрастных групп. Начиная с пожилых людей, которые, потребляя свинину, снижают риск потери мышечной массы, а также сердечно-сосудистых заболеваний и диабета. Кроме того, будучи богатой карнозином и бета-аланином, свинина помогает спортсменам оправиться от усталости, улучшая тем самым свои спортивные результаты. В то время как у детей на первом месте любимый вариант – это вареная ветчина, чрезмерное потребление которой, по-видимому, не влечёт за собой проблем со здоровьем и ожирением.

Короче говоря, мясо свиней чрезвычайно полезно, как эликсир долгой жизни, благодаря которому мы можем прожить более ста лет. Ведь не случайно долгожители острова Сардиния в Италии и японское население острова Окинава объедаются вкусной поркеттой (porcettа).