Рубрика: Азбука продуктов

Шафран из Сан-Джиминьяно — wветок на вес золота

Zafferano di San Gimignano DOP

Сан-Джиминьяно – это небольшой город, знаменитый своей средневековой архитектурой, где стоят дома-башни – небоскребы, и который может влюбить в себя с первого взгляда. Он имеет еще один сильный потенциал – там занимаются производством одной из самых дорогих пряностей во всем мире – шафран из Сан-Джиминьяно (Zafferano di San Gimignano DOP), удостоенной наивысшей отметки с 2004 года.

Насколько ценные свойства у местной пряности – шафрана, в San Gimignano знали еще с 1200 года далеко за городской чертой. Местными землевладельцами перевозилась пряность к портам Пизы и Генуи, а оттуда дальше. Это было настолько доходное занятие для жителей города, что почти все дома-башни были построены за счет этого бизнеса.

В 1500 году «ланайоли» использовали шафран для окрашивания шерсти и тканей. В Spezieria di S. Fina размещались древние медицинские рецепты. Художниками из флорентийской и сиенской школ использовался шафран даже в живописи. А еще в свое время шафран часто становился главной пряностью, которую использовали повара для создания уникальной рецептуры блюд. Его использовали в качестве приправы не только из-за его аромата, вкуса, но и из-за его цвета.

Особенности шафрана

В соответствии с характеристиками, по содержанию кроцина, определяющего желтый цвет, пикрокроцина, придающего вкус, и сафранала, отвечающего за аромат, сорта шафрана классифицируются 4 различными категориями. Crocus sativus из San Gimignano относится к 1-й категории. Высаживается в апреле и собирается в октябре, по-прежнему вручную утром. Продается только высушенными рыльцами оранжево-красного цвета, то есть в нитях, а не в порошке, что является залогом оригинальности.

Что такое шафран?

Crocus Sativus – одна из разновидностей шафранового семейства ирисовых (Iridaceae). В переводе с греческого языка «kroke» означает нить, поскольку рыльца напоминают тоненькие нити. Zaafaran Asafar (с арабского переводится как «желтый»), из-за желтого порошка, который получают из пыльцы.

Семейство шафрановых насчитывает примерно 80 видов. Все они относятся к эфемероидам и выглядывают на поверхность почвы совсем ненадолго, когда природа создаст им приемлемые условия для цветения. В остальное время прячутся внутри земли.

Маленький цветочек корнем своим схож с обыкновенной луковицей, ежегодно обновляемой. Любая разновидность шафрана, вне зависимости от места произрастания, начинает цветение ранней весной. Они имеют яркие однотонные цвета. Это тот цветок, которому не страшны ни утренняя прохлада, ни весенний снег – смело пробиваются сквозь землю, направляя свои цветы к лучам теплого солнца.

Появляясь из земли на изящной ножке около 15 см, вырастает до трех цветков, похожих на рюмочки из двойного круга, по три лепестка каждый. В центре три рыльца, как ниточки оранжевого или красного цвета, к которым прикреплены три тычинки – на них растут крупные желтые пыльники. В то время как расцветают весенние крокусы, в почве уже будет сформирован новый клубень со всеми необходимыми питательными веществами, необходимыми для цветения уже в следующем сезоне.

Ближе к осени клубень еще раз начинает пускать корни, чтобы в октябре появились цветочки нежно-фиолетового цвета, укрывая землю словно ковер. Такой цикл продолжается круглый год.

Для сохранности ценного аромата собирать шафран нужно, когда цветок еще полностью не раскрылся. Этот процесс происходит ранним утром, после из цветка извлекают рыльца и отправляют для высушивания. Чтобы получить 1 кг пряности, требуется собрать рылец примерно с 200 000 цветочков. Именно по этой причине сейчас, как и во времена Средневековья, пряность приравнивалась к золоту. В Европе осталась поговорка: «Дорог, как шафран».

Подделка шафрана во времена Средневековья на территории Европы каралась смертью. Однако даже это не смогло остановить нечистых на руку предпринимателей. Сегодня также часто встречаются подделки – высушивают лепестки сафлора, которые очень схожи с шафраном. Сафлор не имеет аромата, а также рыльца короче примерно на 15 миллиметров.

Происхождение и мифы

Истоки истории появления цветка можно найти еще в каменном веке, по некоторым данным, за 7 000 лет до нашей эры. Его родиной считают Малую Азию, страны Ближнего Востока, Индию, а если быть точными – Кашмир. В доисторических временах на Крите торговали пряностью, и тогда шафран был чуть ли не главным товаром во II тысячелетии до нашей эры.

Это растение еще культивировали персы в X веке до нашей эры. Этому есть свидетельство. Во время похода в Кашмир, организованного Александром Македонским, ему удалось лично «познакомиться» с шафраном, когда войско остановилось для отдыха в живописной долине, укутанной маленькими цветами нежно-фиолетового цвета. Проснувшись утром, он заметил, что одежда солдат была усыпана пыльцой, подобной золоту. Его охватил страх и удивление, ведь он воспринял золотую пыльцу за колдовство и, приняв решение, покинул поля боя без сражения.

Позже Македонский выяснил, что пряность имеет некую магическую силу и наркотическое действие. Поэтому он приказал воинам пить шафрановый напиток, подобный чаю, кормил их рисом с этой пряностью, а сам любил принимать ванны для исцеления ран, восстановления сил.

Об этом растении упоминают в книгах Salomon, Homer и Hippocrates. В Испании его принялись разводить с VII столетия, благодаря арабам. На территории Европы крокус появился, когда организовывались крестовые походы – с 1096 по 1270 г. Его принялись выращивать на территории стран, расположенных в западной части Средиземноморья, затем во Франции и Англии.

Использовали как приправу, лекарство, переняв рецепты с восточных описаний, где говорилось, что шафран «лечит все болезни печени, вяжет рот сосудам». Наравне с камфарой, сандалом и бамбуковой манной, шафран является жаропонижающим средством.

Также используют его в качестве красителя, настолько крепкого, что на 100 л воды, добавляли всего 1 грамм шафрана. Золотистого, желтого, пурпурного цвета одежда являлась признаком хорошего благосостояния. Настолько цвет был ярким, что о нем даже складывались легенды.

Мифы рассказывают о Ясоне, который был аргонавтом. Ему приходилось сбрасывать с себя одежду, выкрашенную шафраном, для того чтобы запряженные быки, которыми пахались колхидские поля, изрыгающие пламя, не раздражались от вида огненного одеяния.

В накидках из «золота» находился Бог Вакх, когда созывал гостей для пиршеств и требовал от них также приходить в ярких одеждах.

Императоры Древнего Рима прослыли как безумные расточители, используя благовония из шафрана. Император Heliogabalus требовал душить пруд, где он купался, распылять настой шафрана в театрах, посыпать полы в залах, где проходили пиршества, а подушки, на которых он возлегал, набивать лепестками.

Из Библии узнаем о человеке, описывающем свою возлюбленную («Песни песней» IV 14): «Нард и шафран, аир и корица со всякими благовонными деревами мирра и алой со всякими лучшими ароматами».

Для древних греков шафран был символ счастья. Ovidius поведал легенду о любви Крокуса к Смилас, которая была нимфой. Любовь была страстная при этом целомудренная. Согласно этой легенде, Смилас нравились ухаживания молодого человека, но вскоре они ей опостыли и ей пришлось обратиться к Богам. Она привела красавца к Богам, а те, не раздумывая, из пылкого юноши сделали цветок – шафран, который стал символом огненной страсти.

Еще один миф рассказывает о происхождении цветка. У Меркурия, который был покровителем путешествующих, был друг с именем Крокус. Они часто соревновались, метая диск. Как-то раз Меркурий так сильно метнул диск, что тот попал в друга. Удар был смертельным и Крокус скончался. На окровавленной после смерти друга земле вырос удивительной красоты цветок. Им был шафран.

Из Илиады известно, что цветок шафрана появился на горе Ида, как раз когда сочетались узами брака Зевс и Гера:

«И в объятия сильные Зевс заключает супругу.
Быстро под ними земля возрастила цветущие травы,
Лотос росистый, шафран и цветы гиацинта густые,
Гибкие, кои богов от земли высоко поднимали».

Продолжение следует

• Легенда о шафране и святом Валентине

L’olio extravergine di oliva Toscano IGP, DOP

Оливковые деревья (Olea europaea) – это единственные плодоносные представители семейства Olea, которые культивируют более чем 7 000 лет. Разные легенды и мифы об оливе дошли до наших дней. Они о многом могут рассказать – как о происхождении оливкового дерева, так и об уникальных свойствах оливок. В Древнем Египте считали, что деревья были подарком богини Исиды.

В Древнем Риме с уверенностью рассказывали, что Гераклом было принесено оливковое дерево из Северной Африки, а некоторые верили рассказам о богине Минерве, научившей людей ухаживать за деревом, а из его плодов добывать масло. Веря Библейскому писанию, первое дерево произросло изо рта Адама, семя которого, при погребении, вложили ему в рот его сыновья.

Древнегреческие мифы об оливе

Древнегреческая мифология интересно, красочно описывает один спор. Спорили Посейдон, который был богом морских владений, и богиня Афина, приносящая мир, которая славилась своей мудростью. Зевс, как и другие боги Олимпа, говорил: «Победит тот, кто сделает больше полезных подарков людям, поселившимся в только что построенном городе в Аттике».

«Вот мой подарок». Посейдоном был нанесен удар по скале, и  из щели показался источник, но только с соленой водой. Прямо из бурлящих вод на землю ступил конь, символизирующий силу, могущественность, который должен был стать бесценным помощником во время войны.

Афина воткнула в землю копье, которое стало ростком оливкового дерева, который символизировал не только мир, энергию, но и был источником пищи.

Люди посчитали – то, что было подарено Афиной, стало более значимым, поэтому был назван в честь нее город. Она научила их не только делать масло, но также рассказала, как его использовать в разных целях. Им заправляли лампы для освещения дома, применяли в косметике, оздоравливающих процедурах, таких как массаж.

Мужчины атлеты использовали масла для поддержания мышечного тонуса, а после соревнований использовали его для смягчения кожи и залечивания ушибов, ссадин. Женщины ухаживали за своим телом, волосами, создавали душистые смеси. Они старались насытить масло, придать ему необычного аромата, сделать его еще более полезным. Так к нему добавляли лавр, кунжутные семена, розовые лепестки, различные части фенхеля, мяту, можжевеловые листочки, шалфей, т.п.

Греческие лекари назначали оливковое масло от многих недугов, вплоть до понижения жара, и много веков спустя уже современными врачами было установлено, что листья олив содержат салициловую кислоту, ровно так, как корни ивы, таволги. Из последних в 1893 г. Феликсом Хоффманом был получен аспирин.

Философом Демокритом высказывалось предположение о продлении срока жизни до 100 лет, если люди будут употреблять оливковое масло с медом. Поэтому такие поэты, как Гомер, воспевали оливу в своих поэмах, а позднее ей посвящал свои стихи Вергилий.

С приходом христианства в Библии приведено более сотни упоминаний об оливе и масле. Все знают миф об оливе, где Ной выпускал голубку несколько раз, и однажды она в клюве принесла веточку оливы, как знак окончания потопа. Моисею однажды пришел знак о приготовлении смеси, без которой уже позже не проходило ни одно помазание. Саулу, который был первым царем Израиля, когда проходила коронация, был натерт лоб маслом, созданным из дерева оливы. Давида, будущего царя иудейского, помазали елеем (ароматизированное масло), который впоследствии приказал охранять рощи Масличной (Елеонской) горы.

Применение оливкового масло в разные времена

Практически всегда им помазывали знатных и коронованных особ – это были короли, императоры, епископы и Папы. Так его использовали для обряда помазания Хлодвига I, впервые ставшего королем франков. Для коронации 34 монархов Франции применили масло, налитое в «Святую стеклянницу». Этот торжественный момент существовал до их разбития во Французской революции.

Добрый самаритянин, чтобы облегчить страдания, залечить раны больного на дороге, смазал его маслом. В притче о мудрых и глупых девах, последние забыли наполнить светильники жидкостью, поддерживающей огонь – это было масло.

Оливковые деревья стали символом, прежде всего МИРА, а все благодаря тому, что людьми были созданы мифические сказания, было написано много поэтических сочинений о них. А еще из-за того, что они применялись людьми в быту.

Неслучайно бытует мнение о тех, кто выступает против войн – такие люди притягивают веточку оливы. А еще это символ ПОБЕДЫ, еще с греческих Олимпийских игр, когда головы победителей покрывали венком, при создании которого использовали ветви оливкового дерева. Оливковые ветви символизируют МУДРОСТЬ и ВОЗРОЖДЕНИЕ, ведь оливковые деревья имеют свойство пережить даже пожар, а уже спустя пару лет вновь выпускать молодые побеги, а иногда даже плоды.

В конце нужно сказать о символе СИЛЫ. Это подтверждается мифологией, ведь у Геракла была палица, вырубленная из оливкового дерева. А еще это бесспорный символ ЖЕРТВЕННОСТИ. Об этом рассказывает распятие Христа. Его крест вырезали из ливанского кедра и оливы.

Дар Афины стал вечным деревом жизни. Он прошел через огонь Посейдона, который поджег его с яростью проигравшего, и жестокость его сыновей, став символом ВЫНОСЛИВОСТИ, которая наделила оливковое дерево способностью долго существовать без влаги, под палящими лучами солнца, а зимой – под холодными ветрами. Поэтому нет ничего удивительного, что все народы на протяжении тысячелетий с уважением, подходя к дереву, стремятся его обнять, напитаться энергией от этого великого долгожителя нашей планеты.

Узнайте больше об истории оливкового масла в Тоскане, на авторских экскурсиях, где вы сможете задать свои вопросы по этой и другим темам Тосканского региона.

Ваш гид Ирина Лихота

профессиональный, лицензированный гид — экскурсовод по Тоскане

О шафране в легенде о Валентине

Как гласит Золотая легенда, во времена, канувшие в лету, когда власть принадлежала римскому императору Клавдию II, как-то его осенило, что одинокие мужчины без семьи, детей будут лучше воевать за владыку на полях битв. Тогда-то он и издал указ, запрещающий мужчинам обзаводиться семьями. Указ коснулся женщин и молодых девушек – они не могли выйти замуж за возлюбленных.

Бытует мнение, что San Valentino, умерших на территории Древнего Рима в далеком 269 г. (другие данные говорят о 270 г.), и почитаемые в один и тот же день, было два.

Их деяния уже давно обросли легендами, и сегодня сложно вспомнить, кому именно посвящается «любовный» праздник. Так, первый Валентин, помоложе, в Риме проповедовал и занимался врачеванием. Когда христиане поддавались гонению, устроенному императором Клавдием, молодого Валентина казнили. Второй же был епископом Тернийским, проживавшим вблизи знаменитого города Рим. Его также ждала незавидная участь – он принял мученическую смерть в 296 г. (или 270) от рук язычников.

На просторах Древнего Рима жил «гастрономический доктор» с именем Валентин. Такое прозвище ему было дано неслучайно. Его всегда беспокоил неприятный вкус лекарств, которые им предписывались заболевшим. И для того чтобы перебить вкус, ему пришла идея добавлять в неприятные лекарственные миксы другие ароматные ингредиенты – мед, молоко, а также вино. Для промывки ран он часто использовал вина, а чтобы облегчить боль – брал различные травяные смеси.

Св. Валентин еще проповедовал и, несмотря на преследования римлянами христиан, он был священнослужителем. Тогда правил Клавдий II, прославившийся захватническими войнами. Немудрено, что у него возникали трудности с новыми солдатами, которые должны были пополнять ряды войск. Не найдя других причин нехватки солдат, кроме как привязанность мужей к семьям и своим возлюбленным, им был издан указ, отменявший проведение свадеб и помолвок.

Валентином много времени проводилось за молитвой, прошением Господа улучшить состояние здоровья своих пациентов, но, кроме этого, он проводил тайные обряды венчания влюбленных. Как-то к нему постучался один человек, который на тот момент был тюремщиком, служившим римскому императору. С ним была его слепая дочь Юлия. Тюремщик знал, что Валентин обладал огромной силой исцеления, поэтому умолял его вылечить Юлию. И хотя Валентину было понятно, что зрение к дочери тюремщика вряд ли вернется, он пообещал сделать все от него зависящее, чтобы недуг отступил. Им было предписано использовать лекарственную мазь, и назначена следующая встреча.

По истечении нескольких недель сдвигов в лечении не было. Но у тюремщика с дочерью была сильна вера, что все получится, и она не прекращала применять те смеси трав с целебными настойками, которые были назначены лекарем.

Однако тогда же император узнал о том, что Валентином проводились тайные венчания. Он направил к дому Валентина своих солдат, которые бесцеремонно ворвались к нему, сметая все на своем пути – целебные настойки, травы, готовые лекарства. Узнав, что Валентин находится в заключении, тюремщик захотел помочь ему, но понимал, что он бессилен перед могучим императором.

Лекарь уже знал, что его казнят. Обратившись к тюремщику с просьбой принести ему небольшой клочок бумаги с чернилами и ручкой, он написал Юлии любовную записку, которая после будет названа валентинкой. Тем днем – 14 февраля – Валентина приговорили к смертной казни. По возвращении домой тюремщик встретил на пороге дочь.

Юлия, развернув клочок бумаги, нащупала внутри него пестики. Это был желтый шафран (крокус), пестики которого своей изогнутой формой легли в виде сердечка. В крохотной записке была написана всего одна фраза: «От твоего Валентина». Юлия поместила пестики цветка на свою открытую ладонь, тогда их яркий сверкающий цвет озарил ее лицо. Случилось невероятное – настоящее чудесное исцеление.

Пройдет немного времени, и католическая церковь канонизирует Валентина, как христианского мученика, пострадавшего за свою веру. 14 февраля 496 г. Pontifex Romanus Gelasius I объявит этот день праздником, который сегодня все знают, как день San Valentino.

Хотя уже в 1969 г., после проведенных реформ, богослужения Св. Валентина уберут из литургического календаря католической церкви (с прочими римскими святыми, информация о жизни которых поддается сомнению и носит противоречивый характер), по традиции возлюбленные продолжают писать любовные записки – валентинки, по форме напоминающие алое сердце. Эта открытка сегодня считается символическим подарком в День святого Валентина.

Рецепт приготовления Кантуччи:

Рецепт печенье Кантуччи из расчета на 6 человек: белая рисовая мука – 350 г, тростниковый сахар – 200 г, немного овсяной муки – 150 г, миндаль с кожурой – 150 г, амарантовая мука – 50 г, сода пищевая – 3 г, 2 целых яйца, яичные желтки – 2, необработанный лимон – 1, кукурузная мука, соль.

Как приготовить кантуччи:

• Взбейте яйца с сахарным песком.
• Добавьте мягкое масло и тертой цедры лимона.
• Сразу после добавьте муку и разрыхлитель.
• В этот момент добавьте миндаль и ликер.
• Замесите тесто руками, разделите его на 2–3 части и создайте длинные батончики теста.
• Разложите батончики на противень, покрытый бумагой для выпечки.
• Выпекать 20 минут в предварительно разогретой духовке при 180–200 °C, пока они не начнут подрумяниваться на поверхности.
• Смажьте батончик взбитым яичным желтком.
• Выньте их из духовки и дайте остыть в течение нескольких минут.
• Затем ножом с зазубренным лезвием разрежьте буханку немного по диагонали, получив кантуччи толщиной около 1,2 см.
• Снова разложите их на противне, застеленном пергаментной бумагой, и подсушите в предварительно нагретой статической духовке при 160°C в течение 10 минут.
• Выньте кантуччи из духовки и дайте им остыть, перед тем как попробовать … И не забудьте мокнуть их в Винсанто. За неимением, они отлично сочетаются с любым десертным вином – для взрослых, а для детей – с соком и даже молоком.

Кантуччи с каштановой мукой

Ароматная альтернатива классическому белому кантуччо.

Я впервые попробовала Cantucci с каштановой мукой много лет назад, обнаружив в сети рецепт.

Послевкусие, которое оставляет эта мука во рту, идеально сочетается со вкусом миндаля, и каждый год – с начала осени до Рождества, я часто готовлю эти кантуччи. Конечно, есть небольшие изменения в отличие от исходного рецепта, меньше сахара и другие виды сухофруктов, но комбинация очищенного и очищенного миндаля, тем не менее, на мой взгляд, идеальна.

Рецепт кантуччи очень просто приготовить. Вам просто нужно запастись терпением, чтобы замесить немного липкое тесто – и все!

Сахарный песок – 180 г, сливочное масло – 30 г, 1 яйцо, 1 желток яйца, цельный миндаль с кожурой – 100 г, 50 г цельного очищенного миндаля, каштановая мука – 150 г, мука пшеничная – 180 г, бикарбонат – 3 г, немного соли.

***

Этот рецепт Кантуччи из риса и овса с миндалем был очень приятным открытием.

В первую очередь было желание попробовать избавиться от большого количества рисовой муки, соединив ее с другим обычным ингредиентом. Овсянка не так уж необычна и напоминает фантастический пшеничный овес, тем более что доступна для людей с непереносимостью глютена.

Мы сразу оценили слегка необычный вкус и «хрустящую, но рассыпчатую» текстуру.

История печенья Кантуччи от Рима до династии Медичи и наших дней

Чем интересно печенье Кантуччи, почему его так называют и какова его история? А так же, каков настоящий рецепт тосканского печенья Кантуччи, что ж, давайте узнаем.

Надо заметить, что вариантов Кантуччи очень много – более 100 различных типов, даже если различия часто незаметны, отличаются некоторыми ингредиентами или этапами приготовления.

В Умбрии и Лацио они известны под термином тоццетти tozzetti сладости, очень похожие на кантуччи. Они могут быть более или менее мягкими и с разными видами орехов: вместо миндаля используют кедровые орехи, грецкие орехи, арахис или фундук, а также цукаты или шоколадную стружку. Тоццетти не только сочетаются с ликерными винами, но также их можно попробовать с горячими напитками, такими как чай или кофе. Это потому, что производство следует менее строгим правилам в соответствии с региональными традициями. Тоццетто – самая эклектичная версия, широко распространенная на всей территории Италии, в отличие от традиционного печенья тосканской кухни – Кантуччини, которым даже присвоена категория IGP (Защищенное географическое наименование).

Начну с того, что печенье Кантуччи – это традиционное миндальное печенье региона Тоскана. Идеальным компаньоном для него является Винсанто: на самом деле, его традиционно окунают в это крепленое десертное вино – что делает их намного мягче и вкуснее!

Истоки тосканского печенья следует искать в Древнем Риме, где он назывался кантеллус, что по-латыни означает «кусок». Римские солдаты во время военных кампаний ели сладкий хлеб, сдобренный анисом или фенхелем: хлеб выпекали в духовке, нарезали наискосок и снова подсушивали в духовке. Благодаря двойному приготовлению он долго сохранялся, и стал идеальной пищей для войск во время военных походов.

Начиная с четырнадцатого века произошел так называемый «сахарный бум». Когда использование тростникового сахара в производстве кондитерских изделий в Европе набирало силу. В Тоскане пекари готовили сладкие буханки для богатых клиентов, похожие на хлеб с анисом и фенхелем, своего рода сладкая версия, похожая на римский хлеб, отрезая боковые части хлеба. Эти «оставшиеся части» называлась «кантуччи», «cantuccio» или «canto», которые покупали крестьянские семьи и простолюдины. Говорят, что из-за этой привычки крестьянских семей родились оригинальные кантуччи (источник: Assocantuccini).

Самые известные в Средневековье были «Пизанские кантуччи». Сегодня, если говорят о Пизе, то вспоминают только Падающую башню, но Пиза уже в XI веке была очень мощной морской державой и имела свои торговые колонии почти во всех портах Средиземноморья. И в летописях Италии играла огромное значение наравне с Генуей, Венецией и Амальфи. Не удивляюсь, что в то время пизанские кантуччи были известны в своем роде. Наверное, было несколько вариантов, поскольку их вымачивали не только в вине, но и в бульоне, и тоже выпекали дважды.

Со второй половины шестнадцатого века сладости, смешанные с мукой, медом, стали «благородным» десертом, ценимым при дворе Медичи, и, в частности, Катериной Медичи. Первоначально тосканские печенье Кантуччи не включали цельный миндаль. Именно Катерине Медичи приписывают усовершенствование рецепта с добавлением миндаля. Их называли «biscottelli» при дворе Катерины Медичи. Во Флоренции ими было принято завершать трапезу.

Катерина обожала кулинарию, настолько, что представила многие блюда итальянской кухни на французской земле, а также научила их пользоваться вилкой за столом.

Термин «Cantuccio», однако, официально появился только в 1691 году, благодаря Академии делла Круска (Accademia della Crusca), основанной во Флоренции Джаном Гастоно дэ Медичи, … которая включила его в свой словарь, определив его следующим образом: «нарезанный бисквит из муки тонкого помола, с сахаром и яичным белком». И было добавлено определение «Pan cantucciato», т.е. хлеб, выпеченный, нарезанный на кусочки и еще раз запеченный. И даже отмечена профессия «cantucciaio» – специализированный пекарь Кантуччайо.

Во второй половине XVIII века первый официальный рецепт появляется в рукописи, написанной каноником и врачом из Прато Амадио Балданци (1705–1789), который называл их «генуэзскими бисквитами» с теми же ингредиентами, что и «бискоттелли», потребляемые при дворе Катерины.

Но Лигурия далеко, поэтому не будем говорить о «печенье лагаччо» – название происходит от резервуара, который Андреа Дориа искусственно создал на высотах Генуи, чтобы подавать воду в свой дворец. «Печенье лагаччо» содержало анисовую эссенцию, которая тогда считалась настоящей панацеей для тех, кто страдает от проблем с пищеварением.

Затем, спустя столетие, в первой половине XIX века кондитер Антонио Маттеи из маленького тосканского города Прато восстановил рецепт и назвал их «печенье Прато» – похожее, но не полностью идентичное кантуччи. Печенье кантуччи с анисом, а затем печенье с миндалем, которое было предложено на всемирной выставке в Париже в 1867 году, прославили тосканский город на весь мир и принесли Маттеи особое признание. Их называют Biscotti di Prato и Cantucci, а фабрика по изготовлению печенья, где хранится оригинальный рецепт, свои тайны не разглашает.

От двора Катерины до наших столов они прошли долгий путь. Стало быть, изначально это был просто хлеб с анисом и фенхелем удлиненной формы, как батон, пекли дважды, чтобы как можно больше его высушить для длительного хранения, а когда ели – смягчали в вине. А название произошло от способа нарезания ломтиками – кантуччи.

Настоящий рецепт тосканских кантуччи состоит из нескольких ингредиентов: 1 яйцо, 300 г муки, 200 г сахарного песка, 30 г сливочного масла, лимон, 100 г крупно нарезанного миндаля, пакетик разрыхлителя, 4 столовые ложки самбуки.

***

Марцолино и Пармиджано

Тосканский сыр на «благородных» столах начал появляться к концу XIII века, а в кулинарных рецептах – с XV века. Первоначально, как вспомогательный ингредиент, а позднее – как отдельное блюдо за столом Пап, а также свадеб семей Medici и Estensi – это были кусочки сыра Parmigiano.

Стоимость, налоги на сыры говорят о том, что, по крайней мере, с XIII в. на дорогах Италии циркулировали сыры разные по качеству, через альпийские перевалы они часто доходили до рынков, очень далеких от мест происхождения. В Италии тогда наиболее распространенных сыров было в основном два: марзолино (овечий) тосканского происхождения, потому что он был произведен в марте, и пармиджано (коровий) из цизальпинских регионов, также называемый «maggengo», потому что он был произведен в мае.

Простая сырная история

В раннем Средневековье сыру немного не повезет из-за неграмотности, где медицинская культура вызывала много сомнений. Таинственные процессы свертывания и ферментации подлежали пристальному изучению, а диетические трактаты ограничивали на его потребление, так как бытовало мнение, что только небольшие дозы сыра не наносят вреда здоровью.

Сыр было принято считать пищей бедняков, он связывался с крестьянским миром и пастухами. Однако с XIII–XV веков начинается медленный процесс облагораживания сыра. Его начинают использовать как замену мяса в постные дни в середине недели, в канун Рождества и Великого поста.

В эту эпоху овцеводство преобладало над всеми остальными видами сельского хозяйства, поскольку интенсивно развивалась шерстяная промышленность. В монастырях животноводство получило сильный импульс. Монахи в аббатствах разводили скот, производили и употребляли сыры по бенедиктинскому учению – потреблять постную пищу, что дало важный импульс для молочного производства.

С XII века в аббатствах Abbazie di Moggio Udinese, Chiaravalle и San Lorenzo di Capua стали производить знаменитые сегодня итальянские сыры il Montasio, il Grana e la Mozzarella di bufala.

Сколько разных видов сыра производится в Италии сегодня?

Существует всего около 50 итальянских сыров категории DOP, не считая Igp, Pat и Stg. Кроме этого, насчитывается более 400 различных разновидностей здоровых, натуральных и питательных сыров.

Сразу вопрос, какая сырная история в России?

Русское слово «сыр» (сыръ) восходит к праславному surъ, со значением «сырой». От этого же корня -прус. suris «сыр», -исл. súrr «закваска», -нем. sûr «кислый», а также сырой, сыворотка (современная форма surowatъka).

Молодая закваска и есть свежий сыр – творог или брынза, как итальянские рикотта с маскарпоне. Рецепт очень простой: свежее молоко заквашивали в банках при комнатной температуре. Простоквашу томили на печи, появлялась сыворотка (жидкая масса) с творожной массой, которую солили, приправляли травами. Славяне в I веке до н. э. научились у греков делать сыры, хранить длительное время. Его подавали как богатство на свадьбах, а также приносили как дары Богам.

По рассказам в легендах при Владимире Красное Солнышко, великом князе Киевском, крестителе Руси (960–1015), существовали уже плотные сыры. Секреты приготовления сыров средневековой Руси не сохранились, хотя поговорка: «Дорого яичко ко Христову дню, а сыр-масло к Петрову дню» говорит о традиции, когда с окончанием Петрова поста, можно кушать разные лакомства.

Европа обладала более сложными рецептами, уже в XI веке: швейцарцы варили свой «Рокфор», в XII веке чехи готовили «Грюйер», в Италии «Пекорино» кушали с этрусских времен, в XIII веке появились «Пармеджано» и «Горгонзола». Ходит мнение, что технология варения сыров начинается с эпохи Петра I – в XVIII веке, который в 1698 году привез его из Европы от голландских сыроделов.

Швейцарский сыр из Лотошино

Только спустя 100 лет можно будет говорить о реальном производстве, поскольку первый сыродельный завод появится в 1795 г. на землях имения князя Мещерского, Тверской губернии, в селе Лотошино, и назовется «Лотошинский сыр». В 1812 году один из лучших швейцарских мастеров-сыроделов Иоганнес Мюллер начал изготовление швейцарских сыров на русской земле. Через 20 лет А. С. Пушкин написал о «прекрасном швейцарском сыре из Лотошина», который продавали в магазинах, предлагали в меню лучших ресторанов Москвы и Петербурга.

Российские сыроделы-умельцы создавали отечественные образцы по голландской методике: костромской, вологодский, пошехонский, на юге адыгейский и сулугуни. Затем новинкой стали французские сыры с плесенью, секрет которых так долго не раскрывался французами, а как только узнали, прогнали в шею хитрецов. Вскоре важным центром производства отечественного сыроделия станет Вологодская губерния, где в 1835 году в селе Погорелово откроется первая сыроварня помещика Зубова, где через лет 30 их уже будет двенадцать.

Первый российский сыр из села Отроковичи

Можно с уверенностью сказать, что история сыроделия в России начинается с Николая Васильевича Верещагина, когда в селе Отроковичи, Тверской губернии, он открыл первую артельную сыроварню. Тогда в лавках стали появляться отечественные эмменталь, чеддер, эдам от Николая Верещагина. В 1880 гг. уже большинство вологодских сыроварен перешло на выпуск этих сыров, не требующих тщательного ухода при созревании. Они по вкусу очень полюбились русской публике. Часто сыры местного производства уступали по качеству, а иногда их невозможно было отличить от иностранных сортов, но в принципе вопрос не стоял, где производился сыр – на территории России или за границей. Важно было, чтобы он имел высокое качество.

Сыроделие в дореволюционной России

До революции 1900 гг. русское сыроделие было на таком высоком уровне, что прилавки в магазинах ломились от изобилия. Производители страны выпускали почти 100 его сортов, успешно экспортировали за границу. В России было немало отечественных марок, которые могут быть восстановлены из местного сырья, ведь оригинальный продукт – это всегда уникальный товар.

Ваш кулинарный гид Ирина Лихота

История любви к пасте

Трудно найти более понятный и универсальный символ итальянства, чем макароны. Это, пожалуй, самая универсальная, любимая и знакомая еда на наших столах – от повседневных до изысканных блюд.

Так откуда же появилась Паста?

Ее историю, древнюю и тысячелетнюю, можно проследить до истоков цивилизации, когда человек отказался от кочевой жизни, посвятил себя сельскому хозяйству и начал выращивать пшеницу – драгоценный злак, который, смешанный с водой, можно было измельчить до тонкого слоя и приготовить на раскаленном камне.

Кто это придумал?

Первые свидетельства относятся к IV веку до нашей эры, в трудах Аристофана, который говорит о “legano” – смеси на основе воды и муки, растянутой и разрезанной на полоски. Тот же рецепт завоевал Рим Цицерона, который говорит о «лагануме» – листах макарон, предков нынешних тальятелле. Рецепт, который в позднюю имперскую эпоху не ускользнул даже от Апиция, воспевающего его в своей «De re coquinaria» – одном из старейших кулинарных текстов в мире.

Несомненно то, что римляне, греки и этруски уже знали предка лазаньи, а именно“lagana” – тонкие листы пасты, начиненные мясом и приготовленные в духовке. В этрусской гробнице в Черветери было даже найдено все необходимое для раскатки теста: кондитерскую доску, скалку, мешок для посыпания муки на столе, половник, нож и даже колесо с волнистыми краями.

Короче говоря, какие нити неразрывно связывают Италию с пастой?

По мнению историков, сухие макаронные изделия, подходящие для длительного хранения и транспортировки, родились в солнечной и ветреной западной Сицилии во времена арабского владычества. Первые упоминания можно найти в арабском кулинарном руководстве IX века нашей эры, где говорится о «риста» – сушеной пасте, которая считается предком современных макарон, очень распространенном блюде среди берберских племен и до сих пор известном в Сирии и Ливане. Еще одно упоминание об арабском происхождении сухих макаронных изделий также можно прочесть в тексте 1154 года, в котором автор Аль-Идриси, арабский географ короля Сицилии Роджера II, сообщает описание сухой пасты триа (от арабского названия «итрия»).

Одно можно сказать наверняка: в Италии макароны были известны задолго до 1295 года, когда Марко Поло вернулся из Китая и познакомился с китайскими «спагетти». Уже в XII веке генуэзские купцы распространили макаронные изделия из Западной Сицилии по всей Северной Италии, так что в XV веке здесь были известны длинные и короткие макароны, которые приходилось очень долго варить. В XV веке появилось и масло, часто в сочетании с сахаром и корицей. Вообще, на аристократических столах макароны считались гарниром, а для популярных несушек – единичным блюдом. Именно это столетие отмечается по преимуществу веком первых корпораций. Развиваются настоящие полюса интенсивного производства, окруженные сетью мелких производителей.

Производство макаронных изделий начинает распространяться по всей южной Италии и Лигурии, где сухой и свежий климат благоприятствовал сушке на открытом воздухе: Граньяно, Торре Аннунциата, но также и Апулии.

Остальная часть Италии, по климатическим причинам, оставалась традиционно связанной с производством яичных макарон, не сушеных и, вероятно, рожденных в традиции римской «лаганы». Но макароны, хотя и были широко распространены, еще не были массовым блюдом.

Это станет так только в 1600-х годах, когда ужасный голод поразил Неаполитанское королевство, в котором доминировали испанцы. В неаполитанском городе, самом большом в Европе, демографическая перенаселенность и испанское налогообложение привели население к голодной смерти (а также восстанию Масаниелло): потребление мяса и хлеба резко сократилось.

Население скупало макаронные изделия, которые производители удешевили благодаря технологической революции и изобретению миксера и пресса. Появляются целые корпорации, объединяющие мастеров макаронных изделий в Риме, Неаполе, Палермо, Милане и Савоне.

Термин «al dente», вероятно, восходит к XVII веку, когда пасту стали сочетать с самыми разными приправами: в основном, тертым сыром в большом количестве и специями.

Уже в XVIII веке неаполитанцы получили прозвище «едоки макарон» (эпитет, уже зарезервированный для сицилийцев), а также в остальной части Италии макароны стали национальным символом, бедным и популярным блюдом по преимуществу. А также частью кулинарных традиций самых богатых социальных слоев, и их потребление стало символом статуса, который представляет собой несомненный элемент различия.

В те годы в Неаполе был изобретен неразлучный спутник макаронных изделий – томатный соус. «Макароны приготовлены, и мы их съедим», – писал Кавур накануне аннексии Королевства Обеих Сицилий. Но на самом деле они завоюют сердце всей Италии.

В начале 1900-х годов мы являемся свидетелями интенсивного развития производства макаронных изделий, поддерживаемого ростом экспорта. 1914 год стал рекордным для макаронных изделий: экспортировано 70 000 тонн продукции, наибольшее количество из которых было импортировано в Соединенные Штаты. Это историческая дата, которая знаменует собой символическое начало производства макаронных изделий за границей, подтверждая устоявшуюся роль макаронной промышленности.

Как ножом по маслу

«La bistecca Fiorentina»

Среди всех представителей из категории «крупный рогатый скот» порода Chianina «Белый Гигант» является одной из крупнейших и старейших пород во всем мире. Ее размеры сразу поражают своим великолепием. Самки в холке достигают от 140 до 150 сантиметров, а быки впечатляющих высот – от «малой» 180 см до внушительной высоты в 2 метра! Вполне естественным является то, что на протяжении 100 лет никто не запрягает этого быка в плуг, и сегодня мы видим его мясо на наших столах дома или в ресторане, которое умелыми поварами превращается в знаменитый флорентийский стейк.

Мясо превосходного качества

Постное низкокалорийное мясо (100 грамм обеспечивает 110 килокалорий), но в отличие от белого мяса оно гораздо богаче железом. Содержит очень мало холестерина, хорошие жиры или полярные липиды, способные повысить синтез «правильного» холестерина. Мясо невероятно нежное, с особенным вкусом, который можно описать, как «маслянистый», ароматное, с органолептическими характеристиками.

Традиция

Его знаменитость связана со знатным родом Medici и праздником San Lorenzo, когда по случаю празднования, 10 августа, в период правления Lorenzo di Piero de Medici (Великолепного), город освещался светом больших костров, на которых жарили большое количество телятины, которую раздавали населению и всем, кто находился тогда в городе. Жареные куски мяса называли carbonata или braciola.

Флоренция во времена Medici была важным перекрестком, где можно было встретить путешественников со всего мира. Некоторые английские рыцари присутствовали на празднике, и им предлагали жареное на костре мясо. Это были состоятельные люди, позволяющие себе самые дорогие куски мяса. Узнав об этой благородной традиции, они решили отблагодарить правителя и самого уважаемого горожанина, постучав в дверь Дворца Медичи на виа Ларга, и сразу попали на пиршество.

За обедом у Lorenzo им были поданы огромных размеров куски мяса, слегка обжаренные с двух сторон, обсыпанные розмарином. Мясо разрезали, и из него вытекала кровь, но во время трапезы куски, политые отменным оливковым маслом, просто таяли во рту. На своем языке они назвали это говяжьим стейком, имея в виду тип мяса, которое они ели. Отсюда, благодаря переводу, появилось слово «стейк», которое дошло до наших дней.

400 лет спустя во Флоренции в 1800 г. проживало большое английское сообщество, которое оставило значительный след в тосканской кухне. Например, появилось название бифштекс (beef steak) или ростбиф (roast beef), который также присутствует во флорентийской кухне.

Методы рубки флорентийских мясных туш

Мясники вырезают куски из передней филейной части туши молодых (возрастом до 2 лет) бычков вдоль филейной части (lombo) и грудинки (costa). Один край называется lombata (филе на Т-образной косточке), другой – costat (кусок мяса на ребрышке). Мясо рубится так, чтобы косточка оставалась посередине. При приготовлении кусок мяса обжаривается с двух сторон по 5 минут. Этот процесс называется al sangue – получается красное сочное мясо, без приправки специями, солью, только потом, во время еды, его обильно принято поливать оливковыми маслами.

С 25 апреля 2008 г. рецепт «флорентийского стейка» был восстановлен, благодаря изменениям закона о забое скота, где по регламенту к моменту забоя теленок должен достигнуть 30-месячного возраста. При этом обязательным было удаление позвоночника. Поскольку без кости посередине для тосканцев – это НЕ ФЛОРЕНТИЙСКИЙ СТЕЙК. Для спасения традиционного блюда и в тоже время, чтобы не нарушать установленный ЕС регламент, в законе существует приписка о том, что мясо телят в возрасте 12-24 месяцев разрешено использовать в употребление с позвоночной костью.

Молодые производители

На сегодняшний день один из наиболее известных молодых фермеров – это Diego Stiaccini из Пизы. Со своими новаторскими идеями, но старыми методами своего деда, Diego выращивает потрясающие экземпляры. Для него Chianina – это не только знаменитый флорентийский стейк. Это его главная страсть! Молодой фермер из Ospedaletto проводит практически все время на «dressare», показывая свои экземпляры Chianina, занимая первые места на животноводческих выставках по всей Италии.

«Мade in Tuscany» может похвастаться огромным количеством десертов. Тосканские сладости представляют собой настоящие деликатесы. Особенность тосканских десертов в том, что они готовятся из очень простых и натуральных ингредиентов и, как правило, более сухой консистенции.

В отличие от других регионов, в Тоскане очень живы крестьянские традиции: охота и сбор урожая – два вида деятельности, которым тосканцы посвящают себя с любовью и страстью. Для хорошей тосканской кухни характерны очень сильные ароматы первых и вторых блюд; иными словами, десерты, как и хлеб, имеют более легкий вкус.

Буччеллато (Il Buccellato)

Это сладкий хлеб с изюмом. Рецепт простой и оригинальный, типичный для города Лукка, древнее происхождение которого обозначено в его названии. Фактически, оно происходит от латинского buccellatum, которым римляне называли солдатский хлеб. Его история настолько тесно связана с историей Лукки, что в 1578 году, благодаря налогу на продажу букчеллато, была профинансирована реконструкция берегов реки Серкио.

Кастаньяччо (Il Castagnaccio)

Это одна из самых известных типичных тосканских сладостей, основным ингредиентом которого является каштановая мука; его украшают грецкими и кедровыми орехами, изюмом и розмарином. Историческая традиция Кастаньяччо уходит корнями в тосканский ренессанс, когда каштаны считались блюдом для бедных. Сегодня он представляет собой драгоценный и востребованный десерт, но готовится очень просто.

Скьяччата с виноградом (La schiacciata con l’uva)

Осенью тосканский виноград не только дает жизнь превосходным винам, но и является основным ингредиентом этой восхитительной сладкой лепешки, типичной, прежде всего, для регионов Флоренции и Прато и Гроссето. Изысканный вкус этого десерта остается неизменным. Главный секрет его приготовления кроется в длительном времени приготовления: около 50-60 минут, в духовке при температуре 180 °C.

Панфорте (Panforte)

Этот десерт, родом из Сиены и типичный для рождественского периода, может похвастаться очень древним происхождением, уходящим корнями в тысячелетие. Легенда гласит, что первое Панфорте было приготовлено монахиней по имени Берта, которая смешала мед, муку и цукаты с миндалем и различными специями, как имбирь, корица и мускатный орех. Сегодняшняя версия называется Panforte Margherita – в честь королевы Маргариты Савойской, посетившей Сиену в 1879 году, но рецепт сестры Берты сохранился почти неизменным.

Панпепато (Il Panpepato)

Также из Сиены и ее окрестностей приходит восхитительный вариант Panpepato, тоже типичный для рождественского периода.

Этот очень ароматный десерт вызывает сильный контраст вкусов между сладким и острым благодаря присутствию перца.

Каваллуччи Сиены (Cavallucci di Siena)

Еще одно сладкое из Сиены. Конфеты, сделанные из засахаренных апельсинов и ядер грецких орехов, с сильным пряным вкусом. Типичные для Рождества, они могут похвастаться своим происхождением с эпохи Возрождения, а точнее с 1515 года. Cavallucci, так называли извозчиков на почтовых станциях, которые поедали эти Тосканские сладости в немереных количествах. Конфетками, пропитанными вином, не гнушались даже высшие сословия, насколько они были хороши.

Флорентийская Скьяччиата (La schiacciata fiorentina)

Это типичный для карнавала мягкий торт, не имеет ничего общего с одноименной соленой скьячатой. Ей приятно насладиться утром за завтраком, после обеда с чаем или после еды с бокалом хорошего вина, присыпав сахарной пудрой или с шоколадом.

Тосканский цуккотто (Lo zuccotto toscano)

Этот авторский десерт, также известный как флорентийский цуккотто, сегодня по праву считается одним из величайших классиков итальянской выпечки. Он родился в древние времена как семифреддо, благодаря интуиции гениального флорентийского архитектора и скульптора Бернардо Буонталенти, известного изобретателя и флорентийского мороженого. Легенда гласит, что Буонталенти сделал первый цуккотто внутри шлема, исходя из идеи, что лед и снег были идеальными элементами для замораживания сладких кремов.

Приготовленный из простых ингредиентов, таких как бисквит, рикотта, сливки и какао, цуккотто можно подавать как десерт, так и как парфе, храня его в морозильнике.

Торт с бискери (Torta coi bischeri)

Последний великий герой типичных тосканских сладостей родом из Пизы, и выглядит как пирог из песочного теста. Особенность заключается во вкусной начинке на основе шоколада, риса и мускатного ореха. Бискери представляют собой не что иное, как складки теста, сделанные на внешнем крае торта, так называемые голиарды, из-за их неопределенно фаллической формы.

Torta coi bischeri ( сладкий десерт )

Это традиционный торт ко Дню Вознесения, который родился в Сан-Джулиано-Терме (Италия) и сегодня очень популярен в Пизе.

Он отличается от пирога с изюмом из Лукки, прежде всего, начинкой, которая может быть с рисом, шоколадом и сухофруктами, или с рисом, рикоттой и сливками, или с кремом из мангольда и изюма. Последняя версия – особенная, в 2007 году он получил категорию IPG, поскольку для его приготовления используются кедровые орехи из Регионального парка Мильярино (PI).

Помимо тортов, есть Тосканское печенье – восхитительные разновидности традиционных сладостей.

Итак, начнем аппетитный обзор!

Кантуччини или Бискотт из Прато (Cantucci di Prato о Biscotti di Prato)

Это сухое тосканское печенье, идеально подходящее для завершения трапезы, подают с десертным Vin Santo. История этого бисквита восходит к эпохе Возрождения, когда бедные крестьянские семьи довольствовались обрезками сладкого хлеба, а именно кантуччи, который пекари готовили для богатых аристократических семей. В 1691 году, слово Кантуччи было занесено в словарь итальянских слов Accademia della Crusca, но только в 1867 году, кондитер Прато Энрико Маттеи представил рецепт на Всемирной выставке в Париже.

Риччарелли ( Ricciarelli )

Риччарелли – это типичное печенье из Сиены, приготовленное из миндаля, сахара и яичного белка, сделанное из теста, похожего по форме и текстуре на марципан. Смесь приправляют в основном ванилью и цукатами, но в некоторых вариантах также и с различными специями. Сегодня считаются типичным тосканским печеньем рождественского периода, но, похоже, что они имеют восточное происхождение, связанное с 1400 веком, когда рыцарь Риччардетто Делла Герардеска вернулся в свой замок из крестовых походов, взяв с собой эти сладости.

Ченчи (Cenci)

Это типичное карнавальное печенье, представляющее тосканский вариант «chiacchiere». Тесто, из которого они сделаны, изготовлено на основе муки, масла, сахара и яиц. Тонкие прямоугольные пластины, обжаренные в масле, подают на стол холодными.

Некчи гарфаньанини (Necci garfagnanini)

Некчи – это «простое», но вкусное тосканское печенье, типичное для гор Пистойя и Гарфаньяна. Название походит от основного ингредиента – каштановой муки. Практически, это блинчики, фаршированные творогом из овечьего молока и медом.

Бриджидини из Лампореккьо (Brigidini di Lamporecchio)

Это сладости из провинции Пистойя, вездесущие на тосканских ярмарках и фестивалях, продаются в киосках уличных торговцев. Это желто-оранжевые слоеные и рассыпчатые вафли, приготовленные из сахара, муки, яиц и приправленные анисовой эссенцией. Своим названием они обязаны монахиням ордена Санта-Бригиде, которые в XVI веке создали эти тосканские «печенья».

Теперь, мой друг, у тебя есть огромный выбор самых вкусных тосканских сладостей. Чтобы понять, какое именно нравиться тебе – лучше попробовать все.

Ваш гид Ирина Лихота

Pecorino Toscano D.O.Р.

Сыр Пекорино в Италии производят почти все регионы, но только 5 из них имеют категорию D.O.Р. Denominazione di Origine Protetta (гарантируемое географическое происхождение).

• Пекорино ди Фильяно (Потенца, Базиликата)
• Романо (Лацио, Тоскана), (Гроссето), (Сардиния)
• Тоскано (Тоскана)
• Сардо (Сардиния)
• Сичилиано (Сицилия)

Pecorino Toscano D.O.Р. принадлежит к великому семейству итальянских овечьих сыров. Его история уходит своими корнями уже во времена этрусков, предшественников Римской империи, к народу, проживавшему в VIII веке до нашей эры в областях между сегодняшней Тосканой, Умбрией и Лацио.

В Италии, в Средние века, называние у сыра было простое – Качо (cacio).

Жизнь простого человека вращалась вокруг овец, которые обеспечивали протеином в самые тяжёлые месяцы, шерстью для обогрева и одеждой. Фактически было обычным делом держать овец на пастбищах возле дома летом или в тёплые месяцы, чтобы затем двинуться к Маремме с наступлением холода – событие, известное как «перегон». Стадо овец долгое время оставалось важным фактором для экономики местных общин, настолько, что слагали даже легенды, передаваемые из поколения в поколение, такие как встреча Джотто и Чимабу.

Марцолино Этрурии

Уже в середине кватроченто считался лучшим сыром Италии наравне с «Пармиджано». Фактически, почти все Нобили – дворяне и знатные династии в эпоху Возрождения, особенно Лоренцо Великолепный, стремились подчеркнуть важность своей земли в глазах великих европейских Государств, пытались защищать и продвигать все больше и больше типичных итальянских продуктов. Позже, в середине 1800 века, местный сыр будет упоминаться в «Manuale del Pecoraio» академика Франческо Молинелли, под названием «тосканский сыр». И сейчас почти все сыроделы Тосканы изготавливают его в маленьких формах, поскольку мартовского молока у овец совсем немного.

Pecorino Toscano D.O.P производится в двух разных вариантах: нежный и полутвёрдый, используя сырое или пастеризованное овечьего молоко.

В 1985 году создали Консорциум по защите регионального продукта Pecorino Toscano. В 1996 году сыр получил классификацию D.O.P. (гарантируемое географическое происхождение).

Технология приготовления

Фермеры для створаживания молочной массы добавляются молочный и сычужный фермент телёнка в нагретую до 42 °C молочную массу. Через 20-25 минут образуется творог, который разбивается на фрагменты разных размеров – от боба или фундука для молодого сыра или до пшеничного зерна для более зрелого. Готовую массу разливают по формам для удаления избытка сыворотки. Затем, в зависимости от типа сыра, начинается процесс соления по традиционному методу «сухое», когда форму натирают сухой морской солью или выдерживают в рассоле около 8 часов для мягкого сыра и 12-14 часов для выдержанного продукта. После засолки формы оставляют на созревание в помещениях с контролируемой температурой 5–12 °C и влажностью 75–90%. Для Пекорино мягкой консистенции сыр оставляют для созревания не менее 20 дней, а для Пекорино твёрдой консистенции необходимо выдержать в течение четырёх месяцев. Перед выпуском на продажу сыр тщательно проверяют и маркируют.

Вкус и характеристики сыров

• Форма приплющенного шара: диаметром от 15 до 22 см и высотой от 7 до 11 см. Вес – от 0,75 до 3,50 кг.
• Цвет корочки, как правило, жёлтый, с более или менее интенсивными оттенками в зависимости от созревания, метода обвалки (обтирки маслом, обвалки в золе или чёрном перце, в соломе), которые придают сыру специфичные цветовые и вкусовые оттенки.
• Внутри цвет массы белый, с лёгкой соломенной ноткой в мягком сыре и соломенно-жёлтым оттенком в более выдержанном. Консистенция довольно компактная в полужёстком варианте. Вкус типичный для сыров, приготовленных из овечьего молока, довольно интенсивный с приятными нежными травянистыми ароматами.

Pecorino Toscano связан с многочисленными полезными свойствами овечьего молока. Он содержит жирные кислоты, важные для организма, такие как масляная кислота, способная уменьшить воспаление кишечника и даже появление опухолей. Мягкий сыр содержит меньше калорий, чем зрелый, но у него есть некоторые дополнительные свойства. Фактически, во время созревания концентрируются питательные вещества, содержащиеся в сыре, больше кальция и железа, а также белка. Этот последний аспект особенно подходит для людей с высоким уровнем холестерина, поскольку в зрелом Пекорино содержится больше белка, чем жира.

Пекорино в кулинарии

Превосходно сочетается, особенно нежный вариант сыра, с другими типичными сырами и салями. Зрелый сыр более компактен, его можно использовать тёртым к первым блюдам, таким как овощные супы и макаронные изделия. Элегантное сочетание с сухофруктами, как грецкие орехи, горький вкус которых сопровождается сладостью Пекорино, но также и с фиговым джемом, с мёдом из одуванчика, который выделяется своими горькими и слегка кислотными нотами.

Что касается вин, для мягких сыров Пекорино Тоскано больше подходит белое вино, такое как Bianco di Pitigliano DOC, DOC Монтекукко, но хорошо сочетается и с красными. Выдержанный сыр больше подходит для слегка полнотелых красных вин, таких как Chianti Classico, вплоть до структурированного Брунелло ди Монтальчино.
Сыры в Тоскане производят практически везде!

Знаменитые Пекорино:

• Марцолино ди Пьенца (Сиена), выдержка которого проходит 90 дней в дубовых бочках по древней традиции пастухов.
• Marzolino Del Chianti.
• Марцолино ди Лукардо из Лукардо, Чертальдо, Сан-Джиминьяно и Валь д’Эльса, выдержки около 6 месяцев.
• Пекорино делла Гарфаньяна (Лукка) – считается одним из лучших сыров Тосканы.
• Pecorino a latte crudo из провинции Пистоя,
• Caciotta – самый традиционный сыр. Используется два типа молока овечьего и коровьего для быстрого створаживания молочной массы. Изготавливают в Монте-Амиата, Сиена и Луниджана, со специями, «выдержанные» по разными методами.
• Пекорино ди Казентино изготавливают по рецепту Камалдолезских монахов с XI века.

Продолжение:

• Простая сырная история
• Этруски и Римляне искусство сыроделия
• Еда бедных на богатых столах

Ваш гид по Тоскане Ирина Лихота

Как и любой уважающий себя праздник, Карнавал имеет свои богатые кулинарные традиции. Многие традиционные блюда передаются из поколения в поколение, особенно сладкие, такие как карнавальные Ченчи.

В каждом регионе есть свои особенные деликатесы для этого периода, предшествующего Великому посту, кулинарные традиции, которые имеют множество вариаций от города к городу и от провинции к провинции.

Типичные тосканские карнавальные сладости – это рассыпчатый и очень деликатный десерт Ченчи.

Сейчас мало кто задумывается о происхождении рецепта и названии, тем не менее их история очень древняя.

Ченчи хоть и не считают традиционными сладостями Тосканы, но их принадлежность именно к нашему региону заключается в названии. Мы это узнали благодаря гастрономическому критику Пеллегрино Артузи (4 августа 1820 г., Флоренция – 30 марта 1911 г.), автору известной книги рецептов «Наука в кулинарии и искусство хорошо питаться». Родом из Романьи, но его вторым домом стала Тоскана, и большую часть своей жизни он прожил во Флоренции.

Описывая рецепт, он, без сомнения, назвал их Ченчи, и этот термин был задокументирован еще в XIII веке и, представьте, что произошел от клочка ткани. D.I.R. дает нам определение: «Во множественном числе название тосканского десерта из тонкого теста, разрезанного на полоски, прямоугольники, похожие на лоскутки ткани».

За пределами Тосканы их называют самыми разнообразными и творческими названиями, сразу можно понять, что итальянской фантазии можно только позавидовать. Так много способов назвать один десерт всего лишь разрезанного на полоски и обжаренного теста.

• Так, например, в Эмилии они известны как фраппе или сфраппе от старофранцузского «фрапе», что означает полоску ткани с зубчатыми краями, используемую в качестве украшения для одежды или штор.
• И это еще можно понять, но странно, почему их называют болтовня (chiacchiere).

Так их называют от Ломбардии до Неаполя. А это уже неаполитанская легенда. История берет свое имя от королевы Маргариты Савойи, которая хотела поболтать, но в какой-то момент проголодалась и попросила придворного повара Раффаэле Эспозито, чтобы он приготовил на чай, что-нибудь, что могло развеселить ее и гостей. Он был вдохновлен этой идеей и дал десерту название «болтовня».

Продолжая поиск среди региональных названий, можно встретить и “fiocchetti”– «бантики» и «чудеса» – “meraviglie”.

На севере Италии, в Тренто, их называют cròstoli (корочки), в Пьемонте – bugie (обманщики).

В Венето они превратятся в “intrigoni”– «интриги», galani – галани, от слова «гала». Говорят, что эти названия подразумевают праздное препровождение и тех, кто тратит время впустую – именно по этой причине они считаются карнавальными сладостями.

Откуда берутся сплетни?

По мнению историков, происхождение восходит к языческим праздникам Древнего Рима и именно к Либералии – празднику, который приходился на 17 марта, в честь бога Либер. Весенний праздник сопровождался большим весельем. В этот день на улицах на переносных печах продавали мучные и медовые лепешки, которые делались на основе яиц, муки и меда под названием libae или «фриктилии», которые жарились на свином жире.

По всему городу жрицы продавали эти лепешки толпе, вышедшей на улицу, чтобы отпраздновать карнавал, отделяя часть, чтобы положить ее на алтарь, как приношение от покупателя. Готовились римскими женщинами в больших количествах, потому что их хватало на весь период Великого поста. Юноши, достигшие совершеннолетия, получали в этот день тогу зрелости, со всеми правами и обязанностями римского гражданина, так как Либер считался богом свободы.

Традиция сохранилась до наших дней, хотя уже никто не жарит в свином сале.

Теперь, когда Вы знаете историю этого десерта, Вам просто нужно попробовать их, и кто знает, может попробовать рецепты из других регионов! Сегодня они считаются типичным карнавальным десертом, на самом деле, они простые и вкусные и их можно употреблять во всех случаях.

Сырная история, мифы, легенды и факты

Для начала разберём этимологию слова «formaggio» (сыр), производное от слова «formos». Так древние греки называли плетёную корзину для хранения простокваши. Впоследствии римляне называли «forma», у древних французов превратилось в «fromage», а у итальянцев в «formaggio».

Давайте начнём с легенд

Одна из легенд, по сути, рассказывает, что аравийский торговец ранним утром отправился в далекий путь, наполнив сосуд из желудка овцы молоком. Пересекая пустыню, к вечеру, перед сном, он решил попить молока, но из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри сосуда оказался белый сгусток. Расстроившись, купец съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным вкусом.

Высокая температура, ферменты мешка и движение подкислили молоко, и превратили молоко в «сыр». Случай этот произошёл более четырех тысяч лет назад. Простой и бесхитростный человек, на своём пути он делился своим открытием со всеми, и вскоре способ изготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Из Аравии сыр попал в Европу.

Легенда про армянских пастухов

Другая легенда про армянских пастухов, которые, помешивая молоко сломанной инжирной палочкой, не придав значения белому соку дерева, заметили, что оно свернулось. Они были голодны, процедив смесь, чтобы хоть чем-нибудь подкрепиться, увидели белую смесь. Так появился на свет сыр. История переплетается с привычками первобытного человека, который столкнулся с необходимостью иметь возможность максимально долго использовать питательную способность молока.

Немного изобретательности, немного удачи позволили человеку открыть творог и сыр. Впоследствии, на протяжении веков развивалось молочное искусство, сохраняя, однако, основные элементы постоянными: молоко, соль, тепло, сычужный фермент.

Древняя сырная история

Истоки рождения сыра. Уместным будет сказать, что потерялся он в глубине веков, если учесть, что самый старый сыр в мире обнаружили в 2014 году на груди и шее 10 мумий бронзового века (1615 г. н. э.), найденных в северо-западной части Китая (в пустыне Такламакан), как подношение Богам загробного мира.

Первые анализы показали, что для этого сыра, найденного в почти герметичной среде, не использовался сычужный фермент. Это было закисленное молоко, благодаря действию лактобацилл и сахаромицетов, сходных с кефиром, из молока кавказского происхождения с низким содержанием соли.

Возможно, изобретение сыра принадлежит пастухам, населявшим Месопотамию около 18 тысяч лет назад. Некоторые ученые считают, что татары, тибетцы и персы первыми начали структурно экспериментировать в молочном искусстве, но нет документальных источников, подтверждающих это.

На данный момент самым древним источником, который с особой точностью свидетельствует о фазах переработки молока, является шумерский барельеф, датируемый III тысячелетием до нашей эры, где на «Fregio della dairy» представлены священники в процессе производства сыра. Археологические источники датируются 2800 г. до н. э. – начало производства мягкого сыра.

В Азии овцеводство развивалось в VII–VI тыс. до н. э. Пастухи замечали, что молоко сворачивается при добавлении растительного сычужного фермента (инжирного молока lattice di fico.), отделяя сыворотку от творога. Так подкисление микробной микрофлорой стало первой трансформацией молока, практикуемой в древние времена, самый простой способ «сохранить» жидкое и скоропортящееся сырье в твердом виде. Начали производить и мягкие сыры, потребляемые исключительно в свежем виде.

Продолжение следует

• Этруски и Римляне искусство сыроделия

Крест и радость любой кухни – фритюр. Вкусный, но не всегда полезный способ приготовления, если не знаешь на каком масле жарить. Фактически, погружение пищи в кипящий жир улучшает ее вкус, но в то же время дает ей огромное количество калорий.

Первое основное правило идеальной жареной пищи касается выбора масла.

1. Какое масло выбрать, чтобы правильно жарить? Не любое масло подойдет

Масло от масла отличается дымом при нагревании – температура, выше которой жир сгорает и становится токсичным.

Оливковое масло первого отжима, каким бы здоровым оно ни было, во время жарки приобретает очень сильный вкус, который перекрывает аромат пищи. Его температура дымления 210° – очень высокая по сравнению, например, с подсолнечным или кукурузным маслом (130/135°).

Хорошая альтернатива – арахисовое масло. Обладая нежным вкусом, оно богато мононенасыщенными жирными кислотами и имеет температуру дымления 190/200°.

2. Сколько масла мне нужно использовать?

Для получения идеального и легкого жарения важно выбирать сковороду с высокими стенками, желательно из стали, чтобы масло сохраняло температуру. Пища должна быть приготовлена в масле, чтобы она была легче усваиваемой и легкой.

Приготовление многих продуктов в небольшом количестве масла приводит к понижению температуры ниже 165°, поэтому жарка будет некачественной и классическая хрустящая золотистая корочка не образуется. В идеале нужно приготовить несколько ингредиентов в большом количестве масла.

3. Правильная температура

Чтобы получить специальную жарку, масло должно достичь нужной температуры. На профессиональной кухне Вы ориентируетесь с подходящими термометрами, но для более домашнего приготовления все, что Вам нужно – это соблазнительная закуска, морковь или кусок хлеба (на Ваш выбор), который нужно обмакнуть в жир. Как только вокруг образуется много маленьких пузырьков, масло будет готово дать свое волшебство.

Когда смазка начинает менять цвет и запах, ее следует немедленно заменить и никогда не доливать. Важно избегать того, чтобы температура превышала 185°, поэтому хорошо иметь кухонный термометр для контроля значений. В этом случае выключайте плиту, повторно зажигая пламя, только тогда, когда температура падает слишком низко. Таким образом, приготовление пищи и хрустящая корочка не пострадают.

После жарки посуду следует аккуратно положить на большую тарелку с листами промокательной бумаги, чтобы слить излишки масла. Как вариант, Вы можете использовать решетку, поставленную на любую сковороду. Таким образом, пища теряет масло постепенно и без пропитки, и жир опускается вниз, заполняя емкость. Мы должны помнить, что жареную пищу нельзя накрывать крышкой.

4. Что можно жарить?

На самом деле жарка – очень универсальный способ приготовления. Идеально подходит к рыбе или овощам (цветы цуккини в кляре просто необычайны), она отлично подходит для обогащения вкуса простых куриных полосок, приправленных имбирем. Кипящее масло – это открытие для макаронных омлетов и даже сладостей.

Чтобы продукты были более хрустящими, важно жарить их в холодном виде. Что касается продуктов в кляре, то лучше смешать муку с кукурузным крахмалом в пропорции 70:30 или 60:40.

Однако, в случае сухой панировки лучше использовать 50% манную муку.

Приятного аппетита!

Ваш гид Ирина Лихота