Сыр Пекорино - экскурсии с гидом Ирина Лихота

Pecorino Toscano D.O.Р.

Пекорино в Италии производят почти все регионы, но только 5 из них имеют категорию D.O.Р. Denominazione di Origine Protetta (гарантируемое географическое происхождение).

  • Пекорино ди Фильяно (Потенца, Базиликата)
  • Романо (Лацио, Тоскана), (Гроссето), (Сардиния)
  • Тоскано (Тоскана)
  • Сардо (Сардиния)
  • Сичилиано (Сицилия)

Pecorino Toscano D.O.Р. принадлежит к великому семейству итальянских овечьих сыров. Его история уходит своими корнями уже во времена этрусков, предшественников Римской империи, к народу, проживавшему в VIII веке до нашей эры в областях между сегодняшней Тосканой, Умбрией и Лацио.

  • В Италии, в Средние века, называние у сыра было простое – Качо (cacio).

Жизнь простого человека вращалась вокруг овец, которые обеспечивали протеином в самые тяжёлые месяцы, шерстью для обогрева и одеждой. Фактически было обычным делом держать овец на пастбищах возле дома летом или в тёплые месяцы, чтобы затем двинуться к Маремме с наступлением холода – событие, известное как «перегон». Стадо овец долгое время оставалось важным фактором для экономики местных общин, настолько, что слагали даже легенды, передаваемые из поколения в поколение, такие как встреча Джотто и Чимабу.

  • «Марцолино Этрурии»

Уже в середине кватроченто считался лучшим сыром Италии наравне с «Пармиджано». Фактически, почти все Нобили – дворяне и знатные династии в эпоху Возрождения, особенно Лоренцо Великолепный, стремились подчеркнуть важность своей земли в глазах великих европейских Государств, пытались защищать и продвигать все больше и больше типичных итальянских продуктов. Позже, в середине 1800 века, местный сыр будет упоминаться в «Manuale del Pecoraio» академика Франческо Молинелли, под названием «тосканский сыр». И сейчас почти все сыроделы Тосканы изготавливают его в маленьких формах, поскольку мартовского молока у овец совсем немного.

  • Pecorino Toscano D.O.P производится в двух разных вариантах: нежный и полутвёрдый, используя сырое или пастеризованное овечьего молоко.

В 1985 году создали Консорциум по защите регионального продукта Pecorino Toscano. В 1996 году сыр получил классификацию D.O.P. (гарантируемое географическое происхождение).

Технология приготовления

Фермеры для створаживания молочной массы добавляются молочный и сычужный фермент телёнка в нагретую до 42 °C молочную массу. Через 20-25 минут образуется творог, который разбивается на фрагменты разных размеров – от боба или фундука для молодого сыра или до пшеничного зерна для более зрелого. Готовую массу разливают по формам для удаления избытка сыворотки. Затем, в зависимости от типа сыра, начинается процесс соления по традиционному методу «сухое», когда форму натирают сухой морской солью или выдерживают в рассоле около 8 часов для мягкого сыра и 12-14 часов для выдержанного продукта. После засолки формы оставляют на созревание в помещениях с контролируемой температурой 5–12 °C и влажностью 75–90%. Для Пекорино мягкой консистенции сыр оставляют для созревания не менее 20 дней, а для Пекорино твёрдой консистенции необходимо выдержать в течение четырёх месяцев. Перед выпуском на продажу сыр тщательно проверяют и маркируют.

Вкус и характеристики

  • Форма приплющенного шара: диаметром от 15 до 22 см и высотой от 7 до 11 см. Вес – от 0,75 до 3,50 кг.
  • Цвет корочки, как правило, жёлтый, с более или менее интенсивными оттенками в зависимости от созревания, метода обвалки (обтирки маслом, обвалки в золе или чёрном перце, в соломе), которые придают сыру специфичные цветовые и вкусовые оттенки.
  • Внутри цвет массы белый, с лёгкой соломенной ноткой в мягком сыре и соломенно-жёлтым оттенком в более выдержанном. Консистенция довольно компактная в полужёстком варианте. Вкус типичный для сыров, приготовленных из овечьего молока, довольно интенсивный с приятными нежными травянистыми ароматами.

Pecorino Toscano связан с многочисленными полезными свойствами овечьего молока. Он содержит жирные кислоты, важные для организма, такие как масляная кислота, способная уменьшить воспаление кишечника и даже появление опухолей. Мягкий сыр содержит меньше калорий, чем зрелый, но у него есть некоторые дополнительные свойства. Фактически, во время созревания концентрируются питательные вещества, содержащиеся в сыре, больше кальция и железа, а также белка. Этот последний аспект особенно подходит для людей с высоким уровнем холестерина, поскольку в зрелом Пекорино содержится больше белка, чем жира.

Пекорино в кулинарии

Превосходно сочетается, особенно нежный вариант сыра, с другими типичными сырами и салями. Зрелый сыр более компактен, его можно использовать тёртым к первым блюдам, таким как овощные супы и макаронные изделия. Элегантное сочетание с сухофруктами, как грецкие орехи, горький вкус которых сопровождается сладостью Пекорино, но также и с фиговым джемом, с мёдом из одуванчика, который выделяется своими горькими и слегка кислотными нотами.

Что касается вин, для мягких сыров Пекорино Тоскано больше подходит белое вино, такое как Bianco di Pitigliano DOC, DOC Монтекукко, но хорошо сочетается и с красными. Выдержанный сыр больше подходит для слегка полнотелых красных вин, таких как Chianti Classico, вплоть до структурированного Брунелло ди Монтальчино.

Знаменитые Пекорино:

  • Марцолино ди Пьенца (Сиена), выдержка которого проходит 90 дней в дубовых бочках по древней традиции пастухов.
  • Marzolino Del Chianti.
  • Марцолино ди Лукардо из Лукардо, Чертальдо, Сан-Джиминьяно и Валь д’Эльса, выдержки около 6 месяцев.
  • Пекорино делла Гарфаньяна (Лукка) – считается одним из лучших сыров Тосканы.
  • Pecorino a latte crudo из провинции Пистоя,
  • Caciotta – самый традиционный сыр. Используется два типа молока овечьего и коровьего для быстрого створаживания молочной массы. Изготавливают в Монте-Амиата, Сиена и Луниджана, со специями, «выдержанные» по разными методами.
  • Пекорино ди Казентино изготавливают по рецепту Камалдолезских монахов с XI века.

Продолжение следует:

Сыры в Тоскане производят практически везде!

Ваш кулинарный друг Ирина Ли